Petit guide de conservation du saké

Il y a 3 ans, nous vous avions présenté les différentes manières de boire du saké « Comment déguster du saké japonais ?». Pour la semaine du Saké, nous avons souhaité revenir sur cet alcool japonais emblématique qui occupe une place centrale de la culture nippone.  Il est apprécié non seulement au Japon mais également dans le monde entier. Sa production, sa consommation et même sa conservation obéissent à des règles précises qui font partie de l’art de vivre japonais. Aujourd’hui, nous vous proposons un petit guide pratique de comment le conserver ! 

Petit Rappel : Composition du saké

 

Le riz

Le saké est issu d’un type de riz spécifique, spécialement cultivé et poli pour cette boisson traditionnelle. Contrairement au riz classique utilisé pour la cuisine, ce riz est sélectionné pour ses qualités qui favorisent la fermentation. Le riz utilisé pour le saké est une variété spéciale appelée “sakamai”. Il est  spécifiquement cultivé pour maximiser la qualité de la boisson. Contrairement au riz de table, le sakamai a des grains plus gros et contient une forte concentration d’amidon au centre, appelée “shinpaku”.

Cet amidon est crucial pour la fermentation du saké. En effet, il est converti en sucre avant d’être transformé en alcool. Le processus de polissage du riz est un aspect essentiel dans la fabrication du saké. Avant d’être utilisé, le riz est poli pour retirer les couches extérieures. Ces dernières contiennent des protéines et des graisses pouvant affecter la pureté du goût. Plus le riz est poli, plus le saké sera délicat et raffiné.

L’eau

Composant essentiel du saké (environ 80 % de sa composition). Elle joue un rôle majeur dans le résultat final. La qualité de l’eau et du riz, ainsi que le degré de polissage, jouent un rôle déterminant dans le goût final du saké.  Cela peut aller de saveurs riches et complexes à des notes plus claires et fruitées.

Le Koji 

Il est un élément clé dans la fabrication du saké, essentiel au processus de fermentation. Il s’agit d’un champignon, nommé «Aspergillus Oryzae», cultivé sur du riz cuit à la vapeur. Ce champignon produit des enzymes qui décomposent l’amidon du riz en sucres fermentescibles.  Vient ensuite l’étape primordiale pour que les levures transforment ensuite ces sucres en alcool. Le koji est souvent qualifié de “moteur” de la fermentation, car sans lui, le saké ne pourrait pas être produit.

Le riz inoculé avec du koji est appelé “koji-mai” et il joue un rôle crucial dans la détermination des arômes et du goût du saké. Les brasseurs utilisent des méthodes précises pour contrôler la température et l’humidité. Cela assure ainsi une fermentation optimale et une complexité de saveurs, allant des notes douces et fruitées à des profils plus riches et umami.  

Les Différentes Catégories de Saké 

Le saké se décline en plusieurs variétés, chacune ayant ses propres caractéristiques en fonction du procédé de fabrication et du degré de polissage du riz.

Junmai-shu

 Fait uniquement à partir de riz et de koji, il est pur et sans ajout d’alcool. 

Junmai-Ginjo

Une version plus raffinée du Junmai, avec du riz poli à environ 60 %, conférant des saveurs délicates grâce à un long processus de fermentation. Le saké Akisha Junmai Ginjo Nama Genshu Yamadanishiki est l’un des sakés les plus populaires.

 

 

 

Junmai-Daiginjo “Shusen Eiko”

Le saké Junmai-Daiginjo est LE saké premium par excellence, où le riz est poli à plus de 50 %, donnant un goût encore plus pur et subtil.

 

La Production de Saké au Japon

Les principales régions productrices de saké sont bien connues pour leurs ressources naturelles qui offrent les meilleures conditions pour cette boisson raffinée : Kyoto, Hiroshima, et Hyogo sont parmi les plus réputées pour la qualité de leur production. 

Les principales préfectures consommatrices de Saké

Bien que le saké soit apprécié à travers tout le Japon, certaines préfectures se distinguent par leur consommation élevée : 

La préfecture Miyagi

Première préfecture consommatrice de saké avec 8,55 L consommés par habitant et par an, elle est connue pour sa consommation élevée de saké pour plusieurs raisons : d’abord, la région bénéficie d’une eau de qualité exceptionnelle, essentielle pour la production de saké. De plus, Miyagi possède un climat favorable à la culture du riz, qui est l’ingrédient principal du saké.

Les préfectures Iba et Shimane

Tout comme la préfecture de Miyagi, les préfectures Ibaraki et Shimane se distinguent par la grande qualité de leur environnement ainsi qu’un grand nombre de brasseries réputées qui attire un grand nombre de touristes et favorise ainsi la quantité consommée.

 

Le saviez-vous ?

Okinawa est la préfecture consommant le moins avec seulement 0,77 L.  En effet, cette dernière a plusieurs raisons de cette sous-consommation de saké. Premièrement, cela est dû à la tradition locale : la boisson alcoolisée la plus populaire à Okinawa est l’awamori. C‘est un alcool de riz local, souvent considéré comme un équivalent du saké, mais avec une méthode de fermentation différente et une teneur en alcool plus élevée.  Ensuite, cela est lié aux influences culturelles. Okinawa a une histoire distincte, ayant été un royaume indépendant jusqu’à son annexion par le Japon au 19ᵉ siècle. Cela a entraîné le développement de traditions culinaires et de boissons différentes, influencées par des contacts avec d’autres cultures, y compris celles des États-Unis. Le climat subtropical d’Okinawa est également propice à des boissons plus rafraîchissantes, et les habitants peuvent préférer des boissons qui se marient mieux avec leur environnement.

 

Petit guide de conservation du Saké 

Les bonnes pratiques 

Le saké, une boisson traditionnelle japonaise, exige des conditions de conservation spécifiques pour préserver toutes ses qualités. Contrairement à d’autres types d’alcool, il est essentiel de respecter certaines règles de stockage pour garantir sa fraîcheur et sa complexité de saveurs du saké. 

1. Éviter la lumière directe et la chaleur

L’une des premières règles pour conserver le saké est de l’éloigner de la lumière directe du soleil. L’exposition à la lumière et à la chaleur peut altérer son goût en accélérant l’oxydation. Ainsi, il est recommandé de stocker le saké dans un endroit frais et sombre, comme une cave à vin ou un placard bien fermé.

Une température ambiante stable et modérée est idéale pour un saké non ouvert. La réfrigération est le choix optimal pour sa conservation. Certains types de saké, en particulier les variétés non pasteurisées comme le Namazake (生酒), nécessitent une conservation au réfrigérateur même avant ouverture. Cela ralentit le processus de fermentation résiduelle et aide à préserver ses arômes finement délicats. En général, il est fortement recommandé de bien vérifier l’étiquette de la bouteille afin de connaître les indications spécifiques de stockage fournies par le producteur. 

2. Consommer rapidement le saké 

Une fois ouvert, consommer rapidement**. Après ouverture, le saké est plus sensible à l’oxydation. Il est conseillé de le consommer dans un délai d’une semaine pour en apprécier toutes les subtilités. Le laisser trop longtemps pourrait diminuer la finesse de ses arômes et entraîner un goût plus plat. Si vous ne pouvez pas finir la bouteille rapidement, veillez à bien la refermer et à la remettre immédiatement au réfrigérateur. En respectant ces quelques règles simples, vous vous assurerez de savourer un saké toujours frais et savoureux, à chaque gorgée !

Ce guide vous aidera à mieux comprendre et apprécier le saké, que ce soit lors d’un repas traditionnel ou d’une expérience de dégustation plus créative.

 

Quelques idées recettes

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