Le goût du Japon dans votre cuisine au quotidien

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3 juin 2026Depuis plus de 140 ans, Ogawa Seimen perpétue à Yamagata un savoir-faire consacré aux nouilles japonaises. Fondée en 1887, cette entreprise familiale a traversé les époques en restant fidèle à une même ambition : proposer des produits de qualité tout en préservant les saveurs qui font la richesse de la tradition japonaise des nouilles. Plus d’un siècle de nouilles à Yamagata Fondée en 1887 dans la préfecture de Yamagata, Ogawa Seimen est née à une époque où les nouilles étaient encore produites de manière artisanale. Les premières générations fabriquent alors principalement des udon et des sōmen à partir de farine provenant des moulins à eau locaux, une ressource essentielle dans cette région du nord du Japon. Au début du XXe siècle, l’entreprise modernise progressivement ses installations sous l’impulsion de la deuxième génération. Mais pour la famille Ogawa, l’enjeu n’est pas seulement de produire davantage : il s’agit avant tout de produire mieux. C’est à cette époque qu’émerge une philosophie qui guide encore aujourd’hui l’entreprise : se distinguer non par les prix, mais par la qualité. Plus d’un siècle plus tard, cette recherche d’excellence continue d’inspirer les choix du producteur, aussi bien dans la sélection des matières premières que dans les méthodes de fabrication. Le savoir-faire d’Ogawa Seimen Le goût du sarrasin avant tout Pour la fabrication de ses soba, Ogawa Seimen porte une attention particulière au choix des matières premières. L’entreprise travaille notamment plusieurs variétés de sarrasin japonais aux profils complémentaires : le Kitawase Soba d’Hokkaidō, connu pour son arôme prononcé et sa couleur soutenue, le Mogamiwase de Yamagata, apprécié pour sa richesse aromatique et sa texture, ainsi que le Dewakaori, également cultivé à Yamagata, reconnu pour sa couleur claire et ses notes délicatement sucrées. Selon les récoltes et les produits fabriqués, ces différentes variétés sont sélectionnées et assemblées afin de mettre en valeur leurs caractéristiques respectives. Le sel joue un rôle essentiel dans la fabrication des soba : il favorise la formation du gluten et hydrate la surface des nouilles pendant le séchage. Cependant, il atténue l’arôme du sarrasin. Pour préserver au mieux ce dernier, Ogawa Seimen a également développé des techniques lui permettant de réduire fortement l’utilisation du sel, jusqu’à environ un dixième de la quantité utilisée dans des soba conventionnelles. De la farine à la nouille Au sein des ateliers de Yamagata, les matières premières sont progressivement transformées en longues nouilles avant d’entamer leur dernière étape de fabrication. Malgré la modernisation des équipements, chaque phase de production fait l’objet d’une attention particulière afin de garantir la régularité et la qualité des produits. L’entreprise accorde également une grande importance au choix des farines de blé qui entrent dans la composition de certaines de ses nouilles. Provenant du Japon, mais aussi des États-Unis, du Canada et d’Australie, elles sont sélectionnées et assemblées selon les caractéristiques recherchées. Le temps comme ingrédient Chez Ogawa Seimen, le séchage est considéré comme une étape décisive. Une fois façonnées, les nouilles sont suspendues dans de longues installations où température et humidité sont rigoureusement contrôlées. C’est l’aspect le plus délicat du processus, particulièrement lors des hivers rigoureux de Yamagata. Les soba et les autres nouilles disposent chacune de leur propre salle de séchage, longue d’environ un kilomètre. Pendant une journée et une nuit complètes, les nouilles y avancent lentement tout en séchant.  Cette étape joue un rôle essentiel dans le développement de la texture et dans la constance de la qualité des produits finis. L’expertise humaine au cœur du savoir-faire Si les outils de production ont évolué au fil des décennies, Ogawa Seimen continue de s’appuyer sur l’expérience de ses artisans. Leur expertise reste indispensable pour accompagner la fabrication et veiller à la qualité des nouilles. Cette exigence est telle que l’entreprise va jusqu’à suspendre la production de certaines soba lorsque les conditions climatiques ne permettent pas d’en garantir la qualité. Ainsi, la société ne produit pas de soba en été ni pendant la saison des pluies, quitte à impacter leur rentabilité. La qualité avant tout !   Les produits Ogawa Seimen chez Umami Paris Chez Umami, le savoir-faire d’Ogawa Seimen est à découvrir à travers deux références de soba : Soba premium – nouilles de sarrasin (3 x 150 g) Produit emblématique d’Ogawa Seimen, ces soba se distinguent par l’utilisation de yamato-imo, un igname japonais apprécié pour sa richesse aromatique et sa texture naturellement onctueuse.  Le résultat est une soba élégante, dont la texture associe fermeté et douceur en bouche. Au Japon, les soba se dégustent aussi bien chaudes, servies dans un bouillon accompagnées de garnitures variées, que froides avec une sauce tsuyu.      Chasoba premium – nouilles de sarrasin au matcha 480g (3 x 160g) Ces Chasoba Premium sont élaborées à partir de matcha d’Uji choisi par Ogawa Seimen pour sa qualité. Sans colorants ni arômes ajoutés, ces soba séduisent par leur couleur  naturellement éclatante, leurs notes végétales délicates et leur texture raffinée. Elles se dégustent aussi bien froides avec une sauce tsuyu ou ponzu que dans un bouillon chaud, et accompagnent également très bien un curry vert. Quelques idées recettes Zaru soba, soba traditionnelles Une recette incontournable de la cuisine japonaise : des soba servies froides et accompagnées d’une sauce tsuyu. Simple, efficace et idéale pour apprécier la texture des nouilles.         Salade de soba Une façon fraîche et facile de déguster les soba. Les nouilles sont associées à des légumes croquants pour un repas léger, parfait au printemps ou en été.           Chasoba au curry vert et légumes de printemps Une recette originale qui associe les notes végétales des chasoba à un curry vert parfumé et à des légumes de saison. Un bel accord de saveurs pour découvrir ces nouilles autrement.           Conclusion Plus de 140 ans après sa création, Ogawa Seimen continue de cultiver le même engagement pour la qualité. Un savoir-faire patiemment transmis de génération en génération, aujourd’hui encore au cœur de chacune de ses nouilles. [...]
29 mai 2026Quand le thermomètre grimpe et que l’air devient chaud, les envies changent : on met de côté les plats riches et fumants pour se tourner vers des recettes légères, fraîches… et si possible sans cuisson. Et ça tombe bien : la cuisine japonaise regorge de trésors parfaits pour lutter contre la chaleur tout en se régalant. Introduction On adore l’été et ses longues journées baignées de soleil, mais quand la température s’approche des 30°C, notre corps réclame de la fraîcheur, et l’appétit, lui, s’envole. Pendant ces journées chaudes, on cherche avant tout des plats légers, rafraîchissants, qui donnent envie sans alourdir. Oubliez les plats gras ou cuits au four : place aux saveurs fraîches et délicates du Japon ! Nouilles froides, légumes croquants, salades et desserts glacés… Ces recettes japonaises sont parfaites pour rester léger et garder la fraîcheur, même sous un soleil de plomb. Besoin d’inspiration ? Voici notre sélection de recettes japonaises ultra fraîches pour passer l’été en douceur, sans renoncer au plaisir. Quels plats japonais rafraîchissant retenir ? Des nouilles fraîches et légères  En été, la chaleur humide du Japon peut être éprouvante. C’est pourquoi les Japonais apprécient particulièrement les nouilles servies froides, parfois même sur un lit de glaçons. Légères et rafraîchissantes, elles offrent une pause bienvenue lors des journées les plus chaudes. Somen aux 7 toppings   Fines et légères, les somen (nouilles japonaises à base de farine de blé) sont d’abord cuites puis servies froides dans de l’eau glacée. On en saisit quelques-unes avec ses baguettes avant de les plonger dans une sauce tsuyu bien relevée par ses toppings. Rafraîchissement garanti !       Zaru soba Les soba (nouilles de sarrasin) sont servies froides sur un panier en bambou (zaru), accompagnées d’une sauce tsuyu. Un classique estival à la fois sobre et savoureux !          Hiyashi chûka  Ce plat populaire de l’été japonais revisite les ramen sous forme de salade froide. Les ramen sont agrémentés d’œufs, de concombre, de tomate, de jambon et autres toppings de votre choix, le tout relevé dans la version classique par une sauce tsuyu agrémentée d’huile de sésame, de vinaigre de riz ou bien relevée par du gomadaré dans une version purement au sésame. Coloré, frais, et nourrissant !       Pour une touche végétale  C’est le moment d’en profiter pour faire le plein de vitamines, de fibres et de minéraux avec des légumes de saison. Et certains sont doublement malins : avec leur forte teneur en eau, ils participent aussi à une bonne hydratation. Voici quelques idées de recettes à base de légumes pour se régaler, tout simplement ! Légumes d’été frits et marinés　 Aubergines, poivrons, courgettes… On les fait frire légèrement, puis on les fait mariner dans un mélange de sauce soja, de dashi liquide (ou dashi liquide végétarien) et de hon mirin. Vous pouvez aussi utiliser directement du tsuyu pour aller plus vite. À servir bien frais : un plat simple, coloré et savoureux.         Sunomono Des tranches fines de concombre, un peu de wakame séché en morceaux ou de salade d’algues japonaises réhydraté, et un assaisonnement simple : vinaigre sanbaizu et quelques graines de sésame. C’est frais, acidulé, ultra léger, parfait en entrée ou en accompagnement !     Tofu frais et délicats  Tofu de sésame blanc, tofu de sésame noir ou tofu de cacahuète : à déguster entier avec un filet de sauce soja et quelques toppings (sésame, herbes fraîches…) qui suffisent à révéler tout leur potentiel ou coupé en cubes, parfait dans une salade fraîche.     Et côté desserts ? Kakigôri Cette douceur estivale se compose de glace pilée, arrosée de sirops comme le sirop de sucre noir (mélange de sucre noir d’Okinawa et Kagoshima avec de l’eau) ou du matcha. Pour une touche Umami, on ajoute de l’anko : Yude Azuki (haricots rouges entiers cuits), Anko Tsubuan (pâte de haricots rouges avec des morceaux) ou Anko Koshian (pâte lisse). Rafraîchissant et gourmand !       Warabi mochi   Un dessert japonais léger et rafraîchissant à base de farine de warabimochi. Sa texture fondante et légèrement gélatineuse est unique. Servi frais, il est souvent saupoudré de kinako (farine de soja grillée).       Salade de fruits aux Shiratama  Ce dessert japonais d’été associe la fraîcheur des fruits de saison à la texture moelleuse des shiratama, petites boules de farine de riz pour shiratama. Nappé d’un sirop de shiso léger et parfumé, il offre une douceur délicate et rafraîchissante, parfaite pour les journées chaudes !       Kuzukiri　 Le hon kuzu est une fécule précieuse extraite de la racine de kuzu, très utilisée dans la cuisine japonaise pour sa texture douce et soyeuse. Pour préparer ce dessert d’été, il suffit de dissoudre la poudre de hon kuzu dans un peu d’eau froide, puis de chauffer doucement en remuant jusqu’à obtenir une consistance lisse et translucide, légèrement gélifiée. Une fois refroidi, coupez le en fines lamelles et sublimez les par un sirop de sucre noir, élaboré avec du sucre noir d’Okinawa et Kagoshima ou du sirop concentré de gingembre noir et par une touche de kinako, qui apporte une saveur toastée unique.   Bien s’hydrater avec goût Pour ne pas être déshydraté au Japon, on savoure aussi le thé froid : Sencha, Hojicha, Mugicha ou Sobacha, chacun offre des arômes uniques, parfaits pour se rafraîchir avec une touche d’originalité. Mais bien sûr, n’oubliez pas l’essentiel : boire beaucoup d’eau reste la meilleure façon de se rafraîchir !       Conclusion En été, la cuisine japonaise propose des plats frais et légers, idéaux pour rester hydratés et bien manger malgré la chaleur. Nouilles froides, légumes marinés, desserts glacés et thés froids sont autant d’options faciles à préparer et à déguster. Ces recettes permettent de profiter de l’été sans se sentir lourd ni déshydraté ! [...]
4 mai 2026Le furoshiki est un carré de tissu japonais qui sert à emballer, transporter ou offrir des objets. Pas de scotch, pas de papier jeté après ouverture, mais un tissu réutilisable, qui fait aussi partie du cadeau en lui-même ! Simple à prendre en main, il remplace avantageusement un papier cadeau, un sac ou même l’emballage d’une bouteille de vin : une fois adopté, difficile de s’en passer. On vous dit tout sur ce morceau de tissu magique japonais ! L’origine du furoshiki Des tissus servant à emballer existent au Japon depuis l’époque de Nara (710–794), où on les appelait tsutsumi (« emballage ») : ils servaient alors à protéger les objets précieux des temples et du trésor impérial. Au fil des siècles, ils changent de nom selon les époques : koromozutsumi (« emballage vêtement ») à l’époque Heian (794-1185), puis hirazutsumi (« paquet à plat ») à l’époque Kamakura (1185–1333).  C’est ensuite à l’époque Muromachi (1336-1573), pendant laquelle régnait le shogun Ashikaga Yoshimitsu, que le terme furoshiki apparaît. Il fait construire un grand bain (le ôyudono) et y invite ses seigneurs pour s’y relaxer. Ces derniers enveloppent leurs kimonos dans des tissus marqués de leurs armoiries pour ne pas les mélanger, et s’en servent ensuite comme tapis pour se rhabiller. Le mot furoshiki s’écrit 風呂敷 en japonais et se compose de deux éléments : 風呂 (furo) : le bain 敷 (shiki) : étaler au sol, du verbe shiku Furoshiki signifie donc littéralement « ce que l’on étale au bain », autrement dit, un tapis de bain. À l’époque Edo (1603–1868), avec la généralisation des bains publics, la pratique se démocratise et dépasse le cadre du bain : on s’en sert pour transporter ses courses, ses marchandises, ou ses affaires en cas d’incendie.  Le furoshiki de nos jours Après la Seconde Guerre mondiale, le furoshiki connaît un vrai boom jusque dans les années 1950–60, avant d’être progressivement remplacé par les sacs papier des grands magasins, puis par les sacs plastique. Il disparaît peu à peu du quotidien, perçu comme désuet. Depuis les années 2000, il revient en force. Le ministère japonais de l’Environnement le repositionne comme alternative concrète au plastique, dans la logique des 3R (réduire, réutiliser, recycler) et du concept japonais du mottainai, le refus du gaspillage.  À l’international, l’intérêt grandit aussi : en 2018, la mairie de Paris installe un furoshiki géant sur son parvis dans le cadre du projet d’échange Paris-Tokyo 2018.  Aujourd’hui, offrir un cadeau emballé dans un furoshiki, c’est offrir deux cadeaux en un : l’objet, et le tissu lui-même que le destinataire peut réutiliser à son tour !     Les différents pliages Un furoshiki se plie différemment selon ce qu’on veut en faire. Les tailles varient en conséquence : 45–50 cm pour les petits cadeaux ou les boîtes à bento, 68–75 cm pour l’emballage cadeau polyvalent, 90 cm et plus pour transporter des bouteilles ou faire office de sac. La plupart des pliages reposent sur deux nœuds de base : Mamusubi : le nœud polyvalent, utilisé dans la majorité des pliages. Hitotsumusubi : un nœud simple, utilisé notamment pour faire des sacs.   Les pliages classiques à connaître Otsukai tsutsumi Le pliage de base, idéal pour la plupart des cadeaux rectangulaires ou les bento — s’il n’y en avait qu’un à apprendre, ce serait celui-là !           Bin tsutsumi Pour emballer une ou deux bouteilles.           Tesage bukuro Pour transformer le furoshiki en sac à porter à la main !             Et pour aller plus loin : Hira tsutsumi (pliage à plat sans nœud), Suika tsutsumi (pour les objets ronds), Hon tsutsumi (pour les livres), Entô tsutsumi (pour les objets longs) et bien d’autres encore ! Les furoshiki chez Umami Pour lancer notre gamme, nous avons sélectionné 7 furoshiki en coton léger, imprimés de motifs signés par deux grands noms de l’art textile japonais. Keisuke Serizawa, nommé Trésor national vivant du Japon en 1956, est reconnu pour sa technique de teinture au pochoir kazaetome. Ses motifs, « Vent », « Rideau tressé », « Fables d’Ésope » et « Oiseaux d’Ésope », sont disponibles en 43 x 43 cm.         Sekka Kamisaka, considéré comme le dernier maître de l’estampe japonaise, développe un style qui mêle l’école Rinpa et l’Art Nouveau, fruit de ses voyages en Europe. Ses motifs « Poissons rouges » et  « Chrysanthèmes » sont disponibles en 50 x 50 cm.          À cette collection s’ajoute un furoshiki aux motifs de broderie japonaise « Sashiko » en 70 x 70 cm, la taille la plus polyvalente !           Conclusion  Le furoshiki a traversé plus de mille ans d’histoire sans perdre de son utilité. Objet du quotidien, outil publicitaire, symbole de savoir-faire textile : il a su s’adapter à chaque époque. Aujourd’hui, à l’heure où l’on cherche des alternatives sérieuses au jetable, il s’impose naturellement, autant comme emballage cadeau que comme accessoire à part entière. [...]
23 avril 2026Au Japon, la période d’avril à juin annonce l’arrivée de la première bonite de l’année. Cette espèce de poisson est principalement connue pour produire du katsuobushi, la fameuse bonite séchée qui sert de base à certains bouillons comme le dashi ou de garniture à certaines spécialités comme l’okonomiyaki. Le mois de mai s’insère en plein cœur de cette période d’abondance où les ports des préfectures de Kochi, Mie, Shizuoka et Miyagi capturent de nombreux poissons. Les premières bonites migrent du nord du Kyushu jusqu’aux côtes Sanriku, la côte est du nord de l’île principale. Plus tard, vers septembre et octobre, elles reviennent vers le sud, l’air frais ayant contraint les planctons à remonter à la surface, une aubaine pour les bonites. Ces bonites bien nourries sont alors plus grasses, tandis que les premières, riches en vitamines B12, B3 et en DHA et EPA (Omega 3) sont plus appréciées pour leurs bénéfices sur la santé. Le retour de la bonite est donc l’occasion idéale de revenir en détail sur ce produit. Histoire non-exhaustive du katsuobushi Plusieurs théories entourent le lieu d’origine du katsuobushi. On pense d’abord aux Maldives où existe une longue tradition de bonites orientales fermentées : une technique qui aurait ensuite été introduite au Japon via Okinawa. On avance aussi une origine Ainu (Aïnou) : ce peuple autochtone du nord du Japon aurait mis au point une technique de séchage pour préserver les poissons bonites, une hypothèse notamment défendue par la ville de Makurazaki, capitale mondiale du katsuobushi.  Au-delà de ces considérations, la première référence connue au katsuobushi daterait de 1513, dans un document signalant un tribu versé au clan Tanegashima. Mais c’est à l’ère Edo (1603-1868) que la méthode de séchage s’est réellement développée et popularisée. La technique d’un homme appelé Kadoya Jintaro s’impose alors : les bonites sont fumées pour en retirer toute l’eau. A l’occasion d’une présentation de sa méthode à Tosa (actuelle Kochi), une région particulièrement exposée à la moisissure, une nouvelle technique voit le jour, tirant parti de cette moisissure lors du séchage. Cette nouvelle méthode, baptisée Tosa-bushi, permet au katsuobushi de supporter une plus longue conservation et donc de plus longs voyages. D’abord gardé secret, le procédé se transmet progressivement à d’autres régions : la ville de Makurazaki au début du 18e siècle, puis les régions de Kumano et Awa à la fin du 18e siècle. Parmi toutes ces régions, c’est à Makurazaki que la qualité du katsuobushi s’est le plus affinée. À l’ère Taisho (1912-1926), les industries de pêche et de production de katsuobushi se séparent pour se spécialiser, consacrant Makurazaki comme la capitale incontestée du katsuobushi japonais, un titre qu’elle détient encore aujourd’hui avec 45 % de la production nationale. Méthode de fabrication de la katsuobushi Aujourd’hui, plusieurs méthodes de fabrication produisant différentes variétés de katsuobushi subsistent. On peut bouillir la bonite avant de la sécher (namari-bushi), la fumer (satsuma-bushi et ara-bushi) ou encore laisser la moisissure faire son travail pour retirer toute l’humidité après séchage (hon-bushi, kare-bushi, honkare-bushi, shiage-bushi). Les bonites utilisées doivent avoir une faible teneur en gras, d’où l’utilisation préférentielle des premières bonites de la saison, d’avril à juin.  En général, la fabrication du katsuobushi suit les étapes suivantes : Préparation du poisson : La bonite est évidée, coupée en filets. La partie ventrale, trop grasse, est retirée car elle ne supporte pas bien la conservation. Cuisson : Les filets sont cuits pendant une heure à une heure et demie à frémissement, juste en dessous du point d’ébullition, puis désarêtés. Fumage : Les filets subissent un long processus de fumage de cinq à six heures, suivi d’une journée de repos, puis à nouveau fumés. Ce cycle est répété de huit à quinze fois selon les variétés. Fermentation (pour les variétés les plus nobles) : Les filets fumés entrent dans un cycle de séchage au soleil, puis de maturation en chambre dédiée à haute humidité (27-30 °C). Une culture d’Aspergillus glaucus favorise le développement de la bactérie Eurotium herbariorum pendant une dizaine de jours, rendant la bonite plus délicate et plus riche en umami. La moisissure est retirée, le cycle répété jusqu’à trois fois. Il en ressort un filet extrêmement rigide et dur, semblable à un morceau de bois, pesant moins de 20 % de son poids d’origine. Râpage : Les morceaux sont ensuite rabotés à l’aide d’un instrument dédié, semblable à une râpe à truffes. Les copeaux fins garnissent de nombreux plats (okonomiyaki, takoyaki…), tandis que les morceaux plus épais servent à la confection du bouillon dashi. Le katsuobushi conquiert l’Europe contre vents et marées  Le saviez-vous ? Exporter le katsuobushi japonais vers l’Europe relève d’un vrai défi réglementaire ! Le cycle de fumage au bois long et répété imprègne profondément la bonite d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Le plus problématique d’entre eux, le benzopyrène, se dépose sur la surface du poisson à chaque passage en fumoir. Or l’Union européenne fixe des seuils stricts de concentration en benzopyrène dans les aliments fumés, seuils que le katsuobushi japonais traditionnel dépasse systématiquement, rendant son importation impossible dans l’UE. Face à cette contrainte, deux entreprises japonaises ont eu la même audace : ne pas renoncer, mais venir produire leur katsuobushi directement sur le sol européen, en adaptant leur procédé de fumage pour rester sous les seuils réglementaires tout en préservant au maximum le goût authentique. C’est le pari qu’a relevé notre producteur Wadakyu dès 2015. Fondée en 1923 à Makurazaki, cette maison centenaire est l’une des références incontournables du katsuobushi japonais. Son dirigeant, Wada Sachiyuki, a été le premier à voir dans le marché européen une opportunité là où d’autres voyaient un obstacle. Après des années à sillonner l’Europe à la recherche de nouveaux débouchés, il pose ses valises en Galice, à O Porriño, une ville proche de Vigo, qui abrite le plus grand port de pêche d’Europe, aux portes du Portugal. Un environnement maritime qui n’est pas sans rappeler l’atmosphère de Makurazaki. Aujourd’hui, le katsuobushi Wadakyu est distribué dans vingt pays européens, et c’est Paris qui arrive en tête des villes européennes en termes de demande. C’est ce producteur que nous avons choisi pour vous proposer notre katsuobushi. Notre katsuobushi Wadakyu est ainsi le seul produit de notre sélection que nous n’importons pas directement du Japon, mais dont chaque copeau porte l’âme et le savoir-faire de Makurazaki. Le katsuobushi chez UMAMI  Nous vous proposons plusieurs références de katsuobushi de notre producteur Wadakyu :  Le katsuobushi classique, disponible en deux formats, 40 g (réf. 450) & 500 g (réf. 451).          Le katsuobushi premium qui a la particularité de ne pas contenir la partie plus sombre du filet qui court le long de l’arête dorsale du poisson. Cette partie dense et sanguine est responsable du goût plus fort et parfois terreux et c’est aussi la partie qui contient le plus de toxine. Disponible en grand format de 500 g (réf. 595).           Le katsuobushi de type “atsu kezuri” dont les flocons sont plus épais que les flocons habituels. Ils permettent de réaliser un bouillon dashi encore plus puissant en umami. Ces flocons épais ont une texture dense, ferme et croquante. Disponible en format 1 kg.       Et pour les plus courageux qui auraient envie de râper leur propre katsuobushi :  Nous avons ce qu’il vous faut ! Notre râpe à bonite séchée est fabriquée en bois de chêne. La partie supérieure équipée d’un rabot permet de découper finement le katsuobushi, tandis que les copeaux sont recueillis dans un tiroir situé en dessous pour un usage pratique et propre.          Comment utiliser le katsuobushi ? Les copeaux de katsuobushi se prêtent à de nombreux usages, bien au-delà de la cuisine japonaise : Bouillon dashi : infusés quelques minutes dans de l’eau chaude, ils donnent un bouillon clair, profond et délicat pour créer la base de la soupe miso, de l’udon, du chawanmushi ou d’un risotto. Garniture : parsemés sur un plat chaud, ils frémissent sous l’effet de la chaleur et apportent une touche umami immédiate. Sur un okonomiyaki, une pizza, des œufs brouillés ou des légumes grillés. Touche créative : en finition sur des pâtes, dans des beignets salés, ou comme exhausteur de goût dans n’importe quelle préparation qui gagnerait en profondeur. N’hésitez pas à faire preuve de créativité pour apporter une saveur umami profonde à d’autres préparations : en garniture dans des beignets salés ou en touche finale sur un plat de pâtes par exemple ! Bon appétit !    [...]
22 avril 2026Il existe, au bout de l’île de Kyushu, une petite ville dont le nom est inconnu de la plupart des Français, mais dont le goût, lui, vous est peut-être familier. Cette ville, c’est Makurazaki, capitale mondiale du katsuobushi : le flocon de bonite séchée qui donne à l’emblématique bouillon japonais dashi toute sa profondeur. C’est là, face à la mer, que travaille depuis 1948 la famille Nakahara. Makurazaki, capitale mondiale du katsuobushi Pour comprendre l’histoire de notre producteur Nakahara Suisan, il faut d’abord faire connaissance avec la ville de Makurazaki :  Située à l’extrémité sud de l’île de Kyushu, dans la préfecture de Kagoshima, cette ville de pêcheurs est un endroit reculé et peu connu même des Japonais, mais dont les produits sont consommés quotidiennement dans tout le pays. Car Makurazaki est de loin la première ville productrice de katsuobushi du Japon, représentant pas moins de 45 % de la production nationale. La ville puise la source de sa prospérité dans la richesse de l’environnement, plus particulièrement de l’océan Pacifique et de la mer de Chine orientale.    Le katsuobushi, ces copeaux de bonite séchée, fumée et affinée pendant plusieurs mois, est la base de tout dashi japonais. C’est lui qui donne au bouillon sa profondeur, son umami, cette cinquième saveur qui enveloppe et réconforte les papilles. Et pour en produire un bon, il faut réunir des conditions rares : de la bonite fraîche, une eau de qualité, du bois de chauffage, une humidité précise. À Makurazaki, toutes ces conditions sont réunies pour produire le meilleur katsuobushi. La tradition y est implantée depuis plus de 300 ans.    Une activité familiale et trois générations de savoir-faire De 1948 à aujourd’hui  C’est dans ce contexte que Nakahara Suisan voit le jour en 1948. À l’origine, c’est une simple poissonnerie fondée par le grand-père de l’actuel dirigeant. On y vend du poisson frais, on y prépare du satsuma-age, des beignets de surimi frits, spécialité locale faite des poissons débarqués chaque matin au port. La société connaît un vrai tournant avec Shinji Nakahara, troisième génération de propriétaires, encore aux commandes aujourd’hui. Né à Makurazaki, il a grandi entouré de l’odeur de la bonite et du dashi, sans pour autant avoir la perspective d’hériter de l’entreprise, n’étant pas l’aîné de sa fratrie. Parti faire ses études et ses premières armes en tant que consultant à Tokyo, il est confronté à une décision cruciale une dizaine d’années plus tard : poursuivre sa carrière dans la mégalopole, ou retourner dans sa ville natale pour hériter de l’entreprise familiale qui rencontraient des difficultés. En 2008, il fait ainsi le choix de reprendre les rênes de la société et fait prendre un nouveau cap à l’entreprise. À cette époque, la ville de Makurazaki était impactée par la baisse de consommation de bonite séchée à l’échelle nationale. Shinji Nakahara a donc décidé d’effectuer un virage stratégique majeur : arrêter la production de bonite séchée, devenir une entreprise sans usine propre (« fabless ») et concentrer les efforts sur le développement de produits finis, la sélection des matières premières et la distribution. Ses concurrents se sont ainsi transformés en fournisseurs et plus encore, c’est un véritable partenariat qui a vu le jour entre la quarantaine de producteurs de bonite séchée de Makurazaki. En 2011, il lance la marque Katsu-ichi (かつ市), bras commercial de Nakahara Suisan, et développe une gamme de produits à base de katsuobushi destinée au grand public. L’envie que Shinji Nakahara avait de pouvoir un jour exercer un métier qui lui permettrait d’apporter sa contribution à la région de son enfance s’est réalisée au-delà de ses attentes, lui valant le titre de “porte-parole de la bonite séchée”, en écho au vent de renouveau qu’il a su insuffler à la région et à l’industrie de la bonite séchée. « Notre ambition est de faire rayonner depuis Makurazaki la culture japonaise du bouillon dashi dans le monde entier. »  Une journée chez Nakahara Suisan Le quotidien de l’équipe s’organise autour de trois axes : Le développement produit : la société développe des produits en accord avec les attentes de ses clients, puis recherche et sollicite des usines partenaires capables de les produire. C’est un travail de fond avec les usines partenaires, de recherche sur les matières premières, d’ajustement des recettes. La prospection commerciale : des déplacements réguliers hors de Makurazaki, des visites de partenaires, une veille constante sur les marchés japonais et internationaux. C’est cette agilité qui a permis à la maison de s’ouvrir à l’export, dont vers la France. Les cours de dashi (odashi kyoshitsu) : l’artisan ne se contente pas de vendre un produit, il enseigne une culture. Des chefs étoilés, des gourmets, des curieux venus du monde entier font le voyage jusqu’à Makurazaki pour apprendre à préparer un vrai bouillon et visiter les ateliers de fabrication du katsuobushi. Ces cours existent aussi en ligne et l’équipe se déplace partout au Japon et à l’étranger pour développer ses efforts de sensibilisation.   « Le plus beau moment, c’est quand quelqu’un goûte notre bouillon pour la première fois et dit simplement : c’est délicieux. C’est pour cela que nous faisons ce métier. »   Leur produit vedette : le dashi en sachets Le produit vedette de Nakahara Suisan, celui que vous retrouvez dans notre catalogue, c’est le “dashi pack”, ou dashi en sachets, commercialisé depuis 10 ans, en réponse à la demande croissante pour un bouillon authentique mais facile à préparer. C’est un sachet de poudre de poisson prêt à infuser, qui permet d’obtenir en quelques minutes un bouillon authentique, riche et sain. Derrière la simplicité de l’usage se cache une technicité rare et très intéressante :  Un katsuobushi sélectionné avec soin Le dashi « 黄金だし » (Kôgon dashi) de Nakahara Suisan est élaboré à partir d’un katsuobushi soigneusement sélectionné, choisi pour sa qualité aromatique autant que pour sa conformité aux exigences des normes européennes. Car si la recette originale reposait sur du hon-karebushi (本枯れ節), la forme la plus noble de la bonite séchée affinée plusieurs mois, le durcissement progressif des réglementations de l’UE a conduit Nakahara Suisan à reformuler son produit. C’est désormais un katsuobushi non affiné mais tout aussi rigoureusement sélectionné, qui entre dans la composition de leur dashi pack.  La torréfaction : le geste qui amplifie les saveurs Une fois les ingrédients réduits en poudre, Nakahara Suisan intègre une étape que la plupart des autres producteurs de dashi ne font pas : la torréfaction. Le broyage des matières premières tend à atténuer leurs arômes naturels. La torréfaction entre en jeu pour permettre de les réveiller et les amplifier, offrant ainsi un bouillon aux arômes plus intenses et plus complexes.  Un assemblage pensé par des experts Le katsuobushi en est l’âme, mais la recette est complétée par du kombu d’Hokkaïdo, ces algues qui apportent rondeur et profondeur au bouillon. Chaque proportion est le fruit d’un travail minutieux sur l’équilibre entre umami, arôme et longueur en bouche. Un vrai travail de « nez » ! Ce soin du détail a d’ailleurs été récompensé : le dashi de Nakahara Suisan a remporté le Prix du Gouverneur de Kagoshima lors d’un concours régional, une reconnaissance officielle de l’excellence du produit.   Utiliser le dashi : les conseils du producteur La préparation classique : faire bouillir de l’eau (0,5L à 1L), infuser le sachet pendant 1 à 2 minutes puis retirer. Vous obtenez un bouillon clair, parfumé, prêt à servir de base à une soupe miso, un udon, un bouillon de légumes, un chawanmushi (flan salé japonais) ou un pot-au-feu à la japonaise. L’astuce du producteur : glisser un sachet dans un thermos d’eau chaude, secouer, et boire directement comme une soupe chaude après le sport, avec le repas, ou simplement pour se réchauffer. Simple, nourrissant, profond. Dans la cuisine occidentale : le dashi s’intègre naturellement dans votre cuisine du quotidien. En fond de sauce à la place du bouillon de poisson classique, en base de flan salé (l’équivalent du chawanmushi japonais), en exhausteur d’arôme dans une bisque ou un velouté. Il peut aussi remplacer partiellement un fond blanc ou un fumet de poisson. Autre usage peu connu : ouvrir le sachet et utiliser la poudre directement comme assaisonnement, sur une salade, dans un riz sauté, pour relever des légumes grillés !  Retrouvez tous nos produits de l’univers « dashi » sur notre site !  Conclusion  Pour finir, nous vous partageons une citation du dirigeant Shinji Nakahara pour nos lecteurs français :  « Les Français sont parmi les plus grands gourmets du monde. Je suis convaincu qu’ils sauront apprécier l’umami du katsuobushi, et qu’ils sauront l’intégrer dans leur propre cuisine, comme ils l’ont fait avec tant d’autres ingrédients venus d’ailleurs. » Derrière chaque sachet de dashi Nakahara Suisan, il y a trois générations d’une famille qui a choisi de rester fidèle à son territoire, à ses poissons et à une conviction simple : que le bon bouillon peut changer un repas ! Nous espérons que vous apprécierez leur dashi, et si jamais vous êtes de passage au Japon vers Kagoshima, nous vous recommandons vivement d’assister à une visite de l’usine ou à des cours sur le dashi ! Pour plus d’infos : https://katsu-ichi.com/workshop/makurazaki.html [...]

Umami :

Umami est une société d’import de produits alimentaires japonais de grande qualité. Nous sélectionnons pour vous, directement auprès des artisans, des produits sains, savoureux et hérités d’un savoir-faire traditionnel. Vous trouverez chez Umami les grands classiques de la cuisine japonaises (sauce soja, dashi, miso, vinaigre, yuzu, algues, thés, etc.) ainsi que des produits nouveaux et rares.

Notre philosophie :

  • Vous faire découvrir que les produits japonais s’adaptent parfaitement et facilement à la cuisine française.
  • Vous apporter de nouvelles saveurs dans votre cuisine de tous les jours.
  • Vous faire connaître les bases essentielles de la cuisine japonaise.

Nos réseaux de distribution : 

Nos produits sont présent sur les tables des plus grands chefs, dans les restaurants bistronomiques, et bientôt sur internet pour les particuliers.

Une boutique et un lieu de dégustation sont également prévus dès 2015.

L’équipe :

Jean Béguin, fondateur d’Umami, est passionné par le Japon depuis toujours. 5 années d’expérience en tant que Directeur commercial dans l’import de produits gastronomiques et un voyage au Japon en 2013 l’ont convaincu de se lancer dans l’aventure Umami.

Laure Béguin, passionnée de gastronomie, s’est intéressée dès le début à son projet et a choisi de s’associer avec lui. Elle apporte ses compétences dans les domaines du graphisme, du marketing et du web afin de créer l’univers de la marque et porter sa stratégie de communication.

Yoko Kambe, japonaise vivant en France et Raphaël Berrhoun, français parlant couramment japonais, décident de se joindre au projet, convaincus par le potentiel d’Umami. Tous deux apportent leur connaissance du marché japonais et leurs compétences en commerce international.

Aujourd’hui grâce à la diversité de chacun Umami forme une équipe forte et complémentaire.

 

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