Le goût du Japon dans votre cuisine au quotidien

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7 avril 2026Au Japon, certains ingrédients sont bien plus que de simples saveurs : ils incarnent une saison, un rituel, une émotion collective. Le sakura, la fleur de cerisier, en est l’exemple le plus évident. Chaque printemps, tout le pays s’arrête pour admirer les arbres en fleurs. Mais il y a une entreprise qui, depuis des décennies, a choisi d’aller plus loin : faire passer le sakura de l’œil à la bouche. C’est le pari qu’a tenu Yamashin Sangyo, confiseur artisanal basé dans la région de Nagoya, dans la préfecture d’Aichi. Aux origines de Yamashin Sangyo L’aventure commence en 1955, lorsque Shosaku Hiraide fonde l’entreprise à Nagoya avec pour objectif de distribuer de l’agar-agar (kanten au Japon) aux pâtissiers japonais pour la fabrication de wagashi comme le yôkan. Pendant dix ans, l’activité reste centrée sur ce seul ingrédient. Au fil du temps, l’entreprise élargit sa gamme aux matières premières de la pâtisserie traditionnelle : feuilles de bambou, feuilles de chêne, armoise et, à partir de 1971, des feuilles de cerisier salées. C’est Makoto Hiraide, fils du fondateur et actuel dirigeant, qui va véritablement transformer l’entreprise. Sa conviction : le sakura n’est pas condamné au sakura-mochi. Il peut s’inviter dans la pâtisserie occidentale, dans les cocktails, dans la cuisine salée et peut devenir un marché à part entière. En 1998, naissent les deux premiers produits « sakura » de la marque : les feuilles de cerisier hachées et le sakura-an (pâte de haricot à la feuille de cerisier).  La grande-île d’Oshima, source d’une matière première d’exception Pour fabriquer ses produits, Yamashin Sangyo ne travaille pas avec n’importe quel cerisier. L’entreprise utilise exclusivement l’Oshima-zakura, une variété sauvage originaire des îles et de la péninsule d’Izu, au sud-est du Japon. Ce choix n’est pas anodin. La feuille d’Oshima-zakura est grande, souple et surtout, elle est particulièrement riche en coumarine, la molécule aromatique qui donne au cerisier sa fragrance si caractéristique, à la fois florale, vanillée et légèrement amère. C’est cette richesse aromatique naturelle qui en fait la feuille idéale pour la pâtisserie. Les feuilles sont principalement cultivées à Matsuzaki, une petite ville du sud-ouest de la péninsule d’Izu, dans un environnement doux et maritime qui favorise leur développement. Un savoir-faire maîtrisé Chez Yamashin Sangyo, le soin apporté à la matière première est au cœur de tout. Dès la récolte, les jeunes feuilles sont blanchies puis mises en saumure pour fixer leur parfum et leur souplesse. Les fleurs, elles, sont d’abord conservées au sel pour protéger leurs couleurs et leurs arômes, avant d’être dessalées (ou non) et conditionnées. Mais pour répondre à la demande croissante, Yamashin Sangyo ne s’approvisionne pas uniquement à Izu. Une partie des feuilles de cerisier provient de fermes partenaires en Chine, où l’Oshima-zakura est cultivé sous supervision et guidage technique japonais. Une réalité du marché que l’entreprise assume sans détour : au Japon, environ 60 % des feuilles de cerisier comestibles sont aujourd’hui d’origine chinoise. Ce que Yamashin Sangyo apporte, c’est son exigence : un cahier des charges précis, un contrôle qualité strict et un savoir-faire de transformation qui garantit, quelle que soit la provenance, une constance aromatique fidèle à leur standard. L’entreprise a également développé une gamme de produits transformés très appréciés des professionnels : pâtes à la fleur de cerisier, poudres, extraits concentrés, confitures de pétales, sirops. Des produits qui permettent d’incorporer la saveur sakura dans une infinité de créations, des mochis traditionnels aux macarons, en passant par les financiers ou les cocktails. La philosophie de Yamashin Sangyo Ce qui distingue Yamashin Sangyo, c’est sa volonté de faire vivre une culture, pas seulement de vendre un ingrédient. L’entreprise milite depuis des années pour la valorisation de la fleur de cerisier comme aliment à part entière. Makoto Hiraide va plus loin encore : il s’implique dans des projets de plantation de cerisiers en régions dépeuplées, collabore avec des universités sur le développement d’une bière brassée à la fleur de cerisier, et participe à des actions de revitalisation locale autour de la culture du sakura.  L’engagement dépasse aussi le cerisier : depuis 2012, Yamashin Sangyo développe une filière de roses comestibles cultivées sans pesticides en partenariat avec des producteurs de Hida, dans la préfecture de Gifu, et travaille également sur des gammes à base de feuilles d’érable, d’hibiscus, d’agrumes locaux comme la mandarine satsuma et le citron Meyer. L’idée est toujours la même : donner une valeur gastronomique à ce que le Japon cultive de plus beau, au fil des saisons. Les produits Yamashin Sangyo chez Umami Feuilles de sakura saumurées (50 feuilles) Les jeunes feuilles d’Oshima-zakura sont blanchies dès la cueillette, puis mises en saumure pour préserver leur parfum délicat aux notes de cerise. À dessaler avant utilisation, elles s’utilisent pour envelopper les sakura-mochi traditionnels, mais aussi pour parfumer un beurre, une crème ou une pâte à gâteau. Leur texture souple et leur arôme naturel en font un ingrédient de pâtisserie très polyvalent.   Fleurs de sakura saumurées à dessaler (100 pièces) Chaque fleur est soigneusement sélectionnée, conservée au sel et au vinaigre d’ume pour préserver sa couleur et son parfum d’amandon. Une fois dessalées, elles servent à décorer des préparations sucrées ou salées : riz, mochi, panna cotta, pains japonais, cocktails de printemps. Un produit à la fois décoratif et aromatique, très prisé pour les créations de saison.   Pâte de fleur de sakura 1 kg Concentrée et prête à l’emploi, cette pâte intègre directement la saveur sakura dans vos recettes. Quelques grammes suffisent pour parfumer une mousse, une crème, une pâte à gâteau ou même une garniture salée. Un produit intermédiaire précieux pour les professionnels comme pour les amateurs exigeants.     Conclusion En partant de la feuille de cerisier salée des wagashi d’autrefois, la maison a ouvert le sakura à la cuisine du monde. Une belle leçon d’audace artisanale, ancrée dans la tradition japonaise et résolument tournée vers l’avenir. [...]
19 mars 2026Matcha, sencha, hojicha ou encore genmaicha… ces noms vous seront sans doute familiers si vous vous intéressez au thé japonais. Mais derrière ces appellations bien connues se cache une réalité plus complexe et passionnante : les cultivars. On vous explique tout ! Introduction Saviez-vous que chaque type de thé, et même chaque marque, n’utilisent pas forcément les mêmes variétés de théiers ? Loin d’être uniformes, les plantations japonaises cultivent une grande diversité de cultivars de thé, chacun apportant ses propres arômes et ses spécificités de culture. Une richesse souvent méconnue, qui joue pourtant un rôle clé dans la qualité et la personnalité de chaque tasse ! Aujourd’hui, la plupart des thés japonais sont issus de cultivars sélectionnés, comme le célèbre Yabukita, la variété la plus répandue au Japon. Pourtant, cette standardisation est relativement récente. Avant l’ère Meiji, les thés n’étaient pas produits à partir de cultivars nommés, mais de théiers sauvages appelés zairai, c’est-à-dire des espèces indigènes poussant naturellement sans intervention humaine. Chaque plantation possédait ainsi une biodiversité unique, et les saveurs des thés variaient grandement d’une région à l’autre. L’introduction de variétés sélectionnées comme le Yabukita a permis d’uniformiser la production et de stabiliser la qualité, mais elle a aussi contribué à l’appauvrissement de cette diversité originelle. Yabukita, le cultivar le plus populaire du Japon Impossible de parler de thé japonais sans évoquer le Yabukita, la variété la plus emblématique et la plus cultivée à travers l’archipel. Aujourd’hui, plus de 75 % du thé vert produit au Japon en provient, et dans certaines régions comme Shizuoka, berceau historique du thé japonais, elle couvre plus de 90 % des plantations. Son histoire commence en 1908, lorsque Hikosaburô Sugiyama, un cultivateur passionné, découvre un théier aux qualités remarquables dans une bambouseraie de Shizuoka. Parmi les plants qu’il fait pousser, deux spécimens se distinguent : l’un au nord de la parcelle, l’autre au sud. Il les baptise Yabukita « au nord de la bambouseraie » et Yabuminami « au sud de la bambouseraie ». C’est le Yabukita qui s’impose, officiellement enregistré à l’échelle nationale en 1956. Si cette variété s’est imposée comme un standard, c’est parce qu’elle coche toutes les cases : résistante au froid, adaptable à divers terroirs, elle offre des rendements élevés et une qualité constante. Son profil gustatif équilibré (astringence maîtrisée, douceur naturelle, notes umami et arôme végétal frais) en fait la base idéale du sencha, le thé vert le plus populaire du Japon. Multipliée par bouturage pour garantir des caractéristiques homogènes, elle est aujourd’hui presque une référence universelle. Pourtant, elle n’est qu’un visage parmi bien d’autres. D’autres cultivars, d’autres personnalités Comme pour le vin ou le café, la variété de la plante est l’un des premiers déterminants du goût. Deux thés cultivés dans la même région, avec les mêmes techniques, peuvent présenter des profils aromatiques radicalement différents selon leur cultivar. C’est précisément là que réside toute la richesse du thé japonais. Yutakamidori Développé à partir de semis de la variété Asatsuyu, surnommée le « gyokuro naturel » pour sa douceur et sa saveur riches, le Yutakamidori représente près de 30 % de la production de Kagoshima. Peu résistant au froid, il est l’un des premiers thés cueillis au printemps, cinq à sept jours avant le Yabukita. Juste avant la récolte, les producteurs recouvrent les théiers d’un voile filtrant 60 % de la lumière solaire pendant une semaine : les bourgeons s’attendrissent, la couleur de l’infusion s’intensifie, et l’amertume recule. Un procédé qui rapproche le sencha ainsi obtenu de la douceur caractéristique du gyokuro. Saemidori Né du croisement entre le Yabukita et l’Asatsuyu, le Saemidori hérite du meilleur des deux : la robustesse et la régularité de l’un, la douceur et l’umami profond de l’autre. Son profil est tout en finesse : peu d’amertume ou d’astringence, une douceur riche, une saveur umami délicate très appréciée des amateurs de thé exigeants. Sa discrétion aromatique en fait également une variété idéale pour les assemblages, où il rehausse la douceur globale sans dénaturer les autres composantes. Récolté environ cinq jours avant le Yabukita, il est principalement cultivé à Kagoshima, avec une expansion progressive vers Shizuoka et la région de Kinki. Okumidori Issu d’un croisement entre le Yabukita et le Shizuoka Zairai N°16, l’Okumidori est principalement cultivé à Kagoshima et à Kyoto. Sa forte teneur en théanine lui confère un goût particulièrement doux et riche, avec très peu d’amertume. C’est une variété de choix pour les thés d’exception comme le matcha et le gyokuro, mais elle donne aussi un sencha de belle tenue. Variété tardive, elle est récoltée environ huit jours après le Yabukita, et son infusion se distingue par une couleur verte profonde et lumineuse : un critère esthétique très valorisé dans l’univers du thé. Sayamakaori Développé dans la région de Sayama, dans la préfecture de Saitama (bien plus au nord que les grands bassins producteurs), le Sayamakaori doit son nom à son arôme caractéristique, vert et frais (« kaori » signifie « parfum » en japonais). Issu d’un croisement avec le Yabukita, il en a hérité la solidité tout en développant un caractère aromatique plus affirmé. Son rendement est nettement supérieur à la moyenne, et sa résistance au froid lui permet d’être cultivé presque partout au Japon, y compris en zones montagneuses. Côté tasse, il se distingue par une astringence légère, une belle fraîcheur et une longue finale en bouche. Les thés japonais chez Umami  Du matcha de cérémonie au hojicha du soir, la gamme Umami a été pensée pour explorer le thé japonais dans toute sa diversité ! Matcha Le Matcha impérial bio est notre grade le plus haut, de qualité cérémoniale. Fabriqué à partir des cultivars Saemidori et Okumidori, ils sont tous deux cultivés sous ombrage et donnent un matcha vert vif, doux, avec un bel umami.          Le Matcha premium bio est notre valeur sûre du quotidien. Ses cultivars Yabukita et Okumidori donnent des saveurs rondes, légèrement végétales, agréables à préparer aussi bien nature qu’en latte.          Enfin, le Matcha supérieur bio est notre matcha dédié à la cuisine. Son assemblage des cultivars Yabukita et Sayamakaori, au caractère plus affirmé, résiste bien à la chaleur et aux autres ingrédients, idéal pour les pâtisseries.         Sencha Le thé Okumidori premium bio 50 g provient uniquement du cultivar Okumidori et est considéré comme « le roi des sencha ». Couvert quelques jours avant la récolte, il développe un goût très rond en bouche, proche du gyokuro doux, légèrement sucré, très umami, avec de belles saveurs végétales. Un sencha de grande qualité, riche en vitamines et antioxydants.       Le thé Sencha premium bio 100 g doit sa finesse à un ombrage partiel avant récolte, qui le protège des rayons du soleil et lui donne un goût plus doux et subtil. L’assemblage des cultivars Saemidori et Okumidori lui apporte une belle touche florale et peu d’astringence. Riche en vitamines et antioxydants, il se boit idéalement le matin.       Enfin le thé Sencha supérieur bio 100 g est le sencha classique de la gamme. Les cultivars Okumidori et Yabukita donnent une tasse fraîche et nette, fidèle à ce qu’un bon sencha japonais doit être.         Gyokuro  Le thé Gyokuro Okumidori bio 50 g est cultivé sous ombrage à partir de l’Okumidori. Couvert plusieurs semaines avant la récolte, le théier est privé de lumière directe : la photosynthèse ralentit, les feuilles se chargent en chlorophylle, en théine, en acides aminés et en antioxydants. C’est ce procédé qui donne au gyokuro sa saveur moelleuse et profondément umami, avec très peu d’amertume.       Hojicha Le thé Hojicha bio 100 g et la poudre de thé Hojicha bio 100 g  sont des thés sencha des cultivars Yabukita et Yutakamidori torréfiés à haute température, ce qui leur donne leurs arômes caractéristiques de noisette. Faible en théine et en tanins, le thé hojicha se boit à toute heure et accompagne très bien les repas : au Japon, il est d’ailleurs souvent servi avec les sushis ou en fin de repas pour faciliter la digestion. En poudre, il s’utilisera à la manière d’un matcha pour une boisson riche en goût ou pour l’utiliser en cuisine. Genmaicha Le thé Genmaicha Bio 100 g est un mélange traditionnel japonais qui associe un sencha Yabukita biologique à du riz soufflé et torréfié. Ses arômes chauds et grillés adoucissent la fraîcheur végétale du thé pour une tasse réconfortante aux notes de céréales.        Kukicha Le thé Kukicha Bio 100 g est fait de tiges et feuilles des cultivars Yabukita et Yutakamidori. Naturellement doux et faible en théine, il a des saveurs à la fois végétales et un goût de noisettes grillées parfaites pour un moment de détente.        Conclusion Le yabukita a construit l’identité du thé japonais tel qu’on le connaît, mais il serait dommage de s’y limiter. Derrière chaque cultivar se cache un profil aromatique unique : autant de raisons d’explorer au-delà du standard et de redécouvrir toute la richesse que le thé japonais a encore à offrir.  [...]
5 mars 2026Alors que l’hiver laisse place aux premiers signes du printemps, le Japon célèbre Shunbun no Hi, l’équinoxe de printemps. Chaque année, autour du 20 mars, le jour et la nuit s’équilibrent parfaitement, symbolisant à la fois le réveil de la nature et l’arrivée officielle du printemps dans le calendrier japonais traditionnel. Les origines du Shunbun no Hi Historiquement, l’équinoxe de printemps était associé à des cérémonies shintoïstes honorant les esprits des ancêtres impériaux, connues sous le nom de Shunki Kôreisai. Après la Seconde Guerre mondiale et la mise en place d’une nouvelle constitution séparant État et religion, le Shunbun no Hi est devenu un jour férié officiel en 1948, détaché de ses origines religieuses impériales. Le Higan : une semaine dédiée aux ancêtres Dans le bouddhisme japonais, l’équinoxe du printemps marque également le Haru no Higan, une période de sept jours comprenant les trois jours précédant l’équinoxe du printemps, le jour même et les trois jours suivants. Le mot Higan signifie « l’autre rive », une métaphore du monde spirituel. Selon la tradition, l’équinoxe est un moment où la frontière entre le monde des vivants et celui des ancêtres est symboliquement plus proche. On retrouve la même tradition pour l’équinoxe d’automne, le Shûbun no Hi, aux alentours du 22-23-24 septembre.  Durant cette semaine, de nombreuses familles se rendent dans les cimetières pour : nettoyer les tombes familiales déposer des fleurs et de l’encens prier en mémoire des défunts Ces visites constituent une manière importante de préserver le lien avec les générations passées. C’est un moment où le monde des vivants se rapproche symboliquement de l’au-delà, permettant aux familles de rendre hommage à leurs ancêtres. Shunbun no Hi aujourd’hui Aujourd’hui, pour beaucoup de Japonais, le Shunbun no Hi est aussi l’occasion de profiter des premiers signes du printemps. Les parcs et jardins commencent à se couvrir de fleurs, notamment les pruniers et parfois les premiers cerisiers. Cette période annonce ainsi l’arrivée prochaine de la célèbre saison des sakura, durant laquelle les Japonais pratiquent le hanami, la contemplation des cerisiers en fleurs. Enfin, certaines familles perpétuent la tradition du Higan en se rendant dans les cimetières pour nettoyer les tombes et déposer des offrandes en mémoire des défunts.  Les spécialités culinaires du Shunbun no Hi Pendant le Higan, une spécialité est particulièrement appréciée : les botamochi. Ces petites pâtisseries sont composées de riz gluant recouvert de pâte de haricots rouges sucrée (anko, disponible en vente sur notre site Umami). Elles sont souvent déposées sur les autels familiaux comme offrande aux ancêtres avant d’être partagées entre les membres de la famille. Leur nom provient de la pivoine (botan), une fleur associée au printemps. Une pâtisserie similaire est consommée lors de l’équinoxe d’automne, appelée ohagi.   Conclusion Entre traditions familiales, hommage aux ancêtres et observation de la nature, le Shunbun no Hi marque l’arrivée du printemps au Japon. Cette journée symbolise l’équilibre entre les saisons et rappelle l’importance du lien entre la nature, les générations passées et la vie quotidienne. [...]
2 mars 2026Si vous avez déjà goûté au miso, à la sauce soja ou au saké, vous avez sûrement croisé le kôji sans le savoir. Discret mais puissant, il est le secret derrière ces saveurs umami qui font la magie de la cuisine japonaise. Découvrez tous ses secrets dans cet article ! Qu’est ce que le kôji ?  Le kôji est un ferment essentiel de la cuisine japonaise, obtenu en cultivant un micro-champignon appelé Aspergillus oryzae sur une céréale cuite, le plus souvent du riz, mais parfois de l’orge ou du soja. Le kôji n’est donc ni un champignon, ni une variété de riz. C’est le fruit d’un savoir-faire précis qui permet aux micro-organismes de se développer pleinement et de révéler toute la richesse des ingrédients sur lesquels ils agissent. Le mot « kôji » s’écrit généralement avec le kanji 麹, un caractère d’origine chinoise lié aux pratiques de fermentation anciennes en Asie. Sa structure évoque directement ce procédé : il associe le radical 麦, qui signifie « céréale », à un ancien caractère 匊 qui renvoie à l’idée de tenir ou de rassembler quelque chose dans les mains. L’image suggérée serait donc celle de céréales manipulées et rassemblées pour fermenter, une description proche du geste réel. Au Japon, on utilise aussi une variante plus poétique : 糀. Ce caractère combine 米 (« riz ») et 花 (« fleur ») et signifie littéralement « la fleur qui pousse sur le riz ». C’est une métaphore très parlante pour décrire le développement du mycélium blanc du kôji qui recouvre les grains de riz pendant la fermentation. L’histoire du kôji remonte à plus de mille ans au Japon, même si des fermentations à base de moisissures étaient déjà pratiquées en Asie de l’Est depuis l’Antiquité. Les premières mentions écrites du kôji au Japon apparaissent dans les textes du VIIIᵉ siècle, preuve de sa place centrale dans la culture culinaire du pays. Depuis, il est devenu la base de nombreuses préparations emblématiques : miso, sauce soja, saké, mirin ou amazake, tous sont fabriqués à base de kôji ! Le rôle du kôji est si fondamental qu’en 2006, l’Aspergillus oryzae a été officiellement reconnu comme “champignon national” du Japon.  Au fil des siècles, les Japonais ont perfectionné la culture du kôji, maîtrisant les conditions de fermentation et développant un savoir-faire transmis de génération en génération. C’est grâce à cette précision et à cette patience que le kôji est capable de transformer des ingrédients simples en préparations riches et complexes. Aujourd’hui, le kôji dépasse largement les frontières du Japon. Popularisé en Europe par des chefs avant-gardistes comme ceux du restaurant Noma à Copenhague, il inspire une nouvelle génération de cuisiniers qui l’adaptent aux céréales et produits locaux.  Comment le fabrique t-on ?  Pour fabriquer du kôji, tout commence par le lavage et le trempage du riz, de l’orge ou du soja. La céréale est ensuite cuite à la vapeur afin de rester ferme et aérée. Une fois refroidie à température tiède, elle est ensemencée avec les spores d’Aspergillus oryzae. Elle repose alors dans une atmosphère chaude et humide soigneusement contrôlée. Au fil du temps, le champignon se développe et produit les enzymes qui donneront au kôji son pouvoir transformateur. La qualité du kôji dépend de la précision de ces gestes et de l’attention portée à chaque étape !   Utiliser le kôji en cuisine Le kôji est d’une grande polyvalence. Il est d’abord le point de départ de fermentations longues qui donneront naissance au miso ou à la sauce soja. Mais il peut aussi être utilisé plus directement. Mélangé au sel et à un peu d’eau, il devient le shiokôji, une pâte ou une sauce qui attendrit naturellement les viandes et les poissons tout en développant leur saveur. Il enrichit également les bouillons, les légumes rôtis ou les marinades, en apportant une profondeur subtile et équilibrée. Son action est douce mais spectaculaire : les textures s’assouplissent et les goûts gagnent en complexité. Pourquoi transforme-t-il le goût ? Si le kôji est si précieux, c’est parce qu’il modifie les aliments en profondeur. En se développant, il produit des enzymes capables de décomposer les protéines et les amidons. Les protéines sont transformées en acides aminés, notamment en glutamate, qui donne cette saveur si recherchée appelée umami. Les amidons deviennent des sucres simples, apportant douceur et rondeur. Les arômes se complexifient, les textures s’assouplissent, et les saveurs gagnent en longueur. Le kôji ne masque pas le goût : il le révèle. Il amplifie ce qui est déjà présent dans l’ingrédient et crée un équilibre naturel entre salé, sucré et umami. C’est cette capacité à transformer des matières simples en préparations profondes et harmonieuses qui en fait un élément essentiel de la cuisine japonaise. Les bienfaits du kôji Au-delà du goût, le kôji agit sur la digestibilité des aliments. En décomposant partiellement protéines et amidons et certains composants indésirables présents dans les aliments, il rend les nutriments plus faciles à assimiler et offre des préparations plus saines et légères.  La fermentation contribue aussi à développer des composés bénéfiques pour l’équilibre intestinal et le système immunitaire.  Enfin, il agit comme conservateur naturel et permet de préserver les aliments plus longtemps, sans y ajouter de conservateurs industriels. Nos idées de recettes au kôji   Poulet froid sauce pimentée  Un poulet mariné au shiokoji pour encore plus de tendresse, accompagné de sa sauce pimentée délicieuse !         Œufs marinés « Ajitama » à la sauce soja au kôji Les fameux œufs marinés japonais parfaits pour agrémenter ramen, riz ou pour l’apéritif !       Mozzarella marinée au miso  Une mozzarella marinée au miso de kôji pour une entrée originale !            Horaiya Honten, maîtres du kôji À Koriyama, Horaiya Honten cultive depuis 1906 l’art du kôji. Héritage de Yutaro Yaginuma, le fondateur, l’entreprise fabrique son propre kôji grâce à des méthodes traditionnelles de fermentation, affinées génération après génération. Son ambition : faire rayonner la culture culinaire du kôji à travers le monde, au travers de produits sains et authentiques comme le miso, la sauce soja ou encore l’amazake, une boisson douce et naturellement sucrée. Les produits d’Horaiya Honten chez Umami Miso crémeux au kôji 500g Le miso crémeux au kôji est un miso blanc à fermentation relativement courte, doux et légèrement sucré. Sa richesse en kôji lui donne une texture onctueuse et une belle profondeur aromatique. Il est idéal pour les marinades ou pour apporter de la rondeur à une soupe.       Sauce soja au kôji 340ml La sauce soja au kôji, élaborée selon un savoir-faire centenaire, se distingue par sa douceur et sa texture plus enveloppante. Moins corsée qu’une sauce soja classique, elle accompagne aussi bien des sashimis qu’un simple bol de riz ou une marinade.       Miso kôjiya 300g Le miso kôjiya, non pasteurisé, développe des arômes puissants et complexes. Il se marie particulièrement bien avec les légumes, dans un potage ou une sauce.         Amazake 350ml L’amazake, enfin, est une boisson naturellement sucrée obtenue par fermentation du riz avec du kôji. Sans alcool, douce et crémeuse, elle peut se déguster chaude ou froide, seule ou intégrée à des desserts. Ses versions au yuzu, au sésame noir ou au matcha offrent des variations délicates autour de cette tradition ancestrale.   Conclusion Discret mais essentiel, le kôji est le cœur vivant de la cuisine japonaise. Il transforme des ingrédients simples en préparations riches, profondes et naturellement umami. À travers lui, c’est toute une culture de la fermentation, du temps et du goût qui s’exprime. [...]
30 janvier 2026Si vous êtes amateur du Japon, le furikake vous est sûrement familier. Ce condiment emblématique, que l’on saupoudre sur le riz, est un incontournable du quotidien japonais. À base de sésame, d’algues ou encore de poisson séché, il apporte en un geste saveur et gourmandise aux plats les plus simples. Mais savez-vous vraiment tout du furikake ? On vous en dévoile les secrets dans cet article ! L’origine du furikake Le mot furikake vient du verbe japonais « furikakeru », qui signifie littéralement « saupoudrer ».  Si le furikake tel qu’on le connaît aujourd’hui est une invention relativement récente, l’habitude d’accompagner le riz d’ingrédients secs remonte à plusieurs siècles. Dès l’ère Kamakura (XIIᵉ siècle), des textes culinaires mentionnent l’usage de poissons finement découpés et salés, tels que la dorade, le saumon ou le requin, ainsi que des préparations proches des copeaux de bonite katsuobushi, utilisés pour relever le riz.  Sa forme contemporaine apparaît au début du XXᵉ siècle, dans un Japon en pleine transformation et confronté à des carences nutritionnelles. Le riz blanc, base de l’alimentation, est rassasiant mais pauvre en certains nutriments, notamment en calcium. C’est dans ce contexte qu’un pharmacien de la préfecture de Kumamoto, Yoshimaru Suekichi, imagine un mélange simple mais efficace : des arêtes de poisson séchées et finement broyées, associées à des algues et des graines de sésame. L’objectif est clair : enrichir les repas du quotidien sans bouleverser les habitudes alimentaires, tout en offrant un goût agréable. Ce condiment, facile à conserver et à utiliser, permet de répondre aux besoins nutritionnels des populations, notamment pendant la Première Guerre mondiale. Du produit nutritionnel au condiment du quotidien Rapidement, le furikake s’impose dans les foyers japonais et sa production se standardise et s’industrialise dès l’entre-deux-guerres, puis surtout après la Seconde Guerre mondiale. Plusieurs entreprises développent des versions différentes pour le marché, et le condiment quitte progressivement le seul registre fonctionnel pour devenir un produit de goût.  Les recettes se diversifient : certaines restent simples et classiques, d’autres ajoutent des ingrédients régionaux ou des saveurs nouvelles, jouant sur les textures et les équilibres sucrés-salés. Chaque famille et chaque région développe ses préférences. Longtemps considéré comme un produit du quotidien sans prestige, le furikake reste discret mais omniprésent dans les cuisines japonaises, témoin de l’évolution des goûts et des pratiques alimentaires. Depuis quelques années, il connaît un regain d’intérêt, porté par le désir de produits pratiques et savoureux, ainsi que par l’attention croissante des étrangers pour la cuisine japonaise. Facile à transporter et à utiliser, le furikake devient un symbole du quotidien japonais, loin des clichés de la haute gastronomie. Le furikake chez Umami Aujourd’hui, il existe des dizaines de variantes : certaines privilégient la simplicité et la discrétion, d’autres ajoutent des agrumes ou des épices. Cette diversité reflète la capacité du furikake à s’adapter aux goûts, tout en conservant son identité : un condiment pratique, savoureux et profondément ancré dans les habitudes alimentaires japonaises. Chez Umami, nous vous proposons une belle sélection de furikake, des plus classiques aux plus originaux ! Furikake de chez Nihon Kaisui Furikake nori “Nihon Kaisui” 50 g Ce furikake associe des graines de sésame torréfiées à des algues nori. Sa saveur est douce, légèrement iodée et toastée.          Furikake wasabi “Nihon Kaisui” 50 g  Notre best seller ! Ce furikake combine l’algue nori et le sésame torréfié à du wasabi. Il présente un piquant net et équilibré, accompagné de notes iodées.        Furikake au Yuzu kosho (pâte pimentée au yuzu) « Nihon Kaisui » 50 g Ce furikake est parfumé au yuzu kosho, une pâte de piment vert au yuzu. Il offre une saveur fraîche, légèrement acidulée, avec une chaleur modérée. Il peut être utilisé sur le riz, les pâtes, ainsi que sur les viandes ou les poissons.     Furikake aux cinq légumes « Nihon Kaisui » 50 g Ce mélange associe cinq légumes et du sésame. Sa saveur est douce et équilibrée, avec une texture apportée par les légumes séchés. Il accompagne le riz et s’intègre facilement dans des soupes ou avec poissons et viandes.     Furikake à la bonite Katsuo « Nihon Kaisui » 45 g Ce furikake est composé de flocons de bonite séchée, apportant une saveur riche en umami. Il renforce naturellement le goût des plats.       Furikake Noritama (algue nori & oeuf) « Nihon Kaisui » 60 g Original pour les européens mais incontournable pour les Japonais, ce furikake associe de l’œuf, du sésame et de l’algue nori. Sa saveur est douce, ronde et salée, avec une légère note umami.      Furikake Ail & huile pimentée Ra-yu « Nihon Kaisui » 45 g Ce furikake associe de l’ail à de l’huile pimentée Ra-yu. Il présente une saveur marquée, avec un léger piquant. Il s’utilise pour relever le riz, les ramen, les pizzas, les soupes ou d’autres plats chauds.     Furikake Curry japonais « Nihon Kaisui » 45 g Inspiré du fameux curry japonais, ce furikake est doux et légèrement épicé, typique de ce plat familial. Il peut être utilisé sur le riz, les toasts ou dans des préparations plus créatives.     Les furikake de chez Wadaman Furikake shiso et sésame bio 30 g   Ce furikake associe du shiso rouge de Wakayama et du sésame. Il développe une saveur végétale fraîche, légèrement acidulée.         Furikake sansho et sésame 30 g Les baies de sansho offrent une fraîcheur acidulée et légèrement citronnée et poivrée, signature de cette recette.       Furikake yuzu et sésame bio 25 g Le yuzu japonais révèle des notes fraîches et zestées, pour un profil aromatique vif et élégant pour accompagner des salades ou du poisson.       Furikake ume et sésame bio 30 g La prune ume japonaise apporte une touche fruitée et acidulée, parfaitement équilibrée avec le sésame.     Notre furikake de chez Tanaka Foods Furikake au shiso rouge « Tanaka » 22 g  Ce furikake se distingue par une composition mettant à l’honneur le shiso rouge. Plante aromatique emblématique du Japon, le shiso rouge apporte une saveur fraîche, légèrement acidulée et une couleur pourpre naturelle. Utilisé en topping, il apporte une touche aromatique originale et un visuel fort aux plats, du riz aux salades, légumes ou poissons.      Nos recettes aux furikake On ne vous apprendra rien, le furikake se saupoudre conventionnellement sur du riz. Mais, les utilisations sont en réalité plus nombreuses qu’il n’y paraît ! Nous vous proposons deux recettes simples et originales, idéales pour découvrir le furikake autrement. Sucettes de fromage frais aux furikake Ces sucettes de fromage frais, roulées dans différents furikake, sont faciles à préparer et parfaites pour l’apéritif. Elles permettent de varier les saveurs et de mettre en valeur les profils aromatiques de chaque furikake, tout en restant ludiques et conviviales.       Tacos façon sushi Ces tacos façon sushi, en version végétarienne ou non, associent l’esprit de la street food à des saveurs japonaises. Frais et gourmands, ils se dégustent aussi bien à l’apéritif qu’en entrée et offrent une autre manière d’utiliser les furikake.       Conclusion  Condiment du quotidien au Japon, le furikake séduit par sa simplicité, sa diversité et sa grande facilité d’utilisation. Qu’il soit classique ou plus original, il permet d’apporter en un geste saveur et caractère aux plats les plus simples. Une invitation à explorer la cuisine japonaise à travers ses usages les plus authentiques. [...]

Umami :

Umami est une société d’import de produits alimentaires japonais de grande qualité. Nous sélectionnons pour vous, directement auprès des artisans, des produits sains, savoureux et hérités d’un savoir-faire traditionnel. Vous trouverez chez Umami les grands classiques de la cuisine japonaises (sauce soja, dashi, miso, vinaigre, yuzu, algues, thés, etc.) ainsi que des produits nouveaux et rares.

Notre philosophie :

  • Vous faire découvrir que les produits japonais s’adaptent parfaitement et facilement à la cuisine française.
  • Vous apporter de nouvelles saveurs dans votre cuisine de tous les jours.
  • Vous faire connaître les bases essentielles de la cuisine japonaise.

Nos réseaux de distribution : 

Nos produits sont présent sur les tables des plus grands chefs, dans les restaurants bistronomiques, et bientôt sur internet pour les particuliers.

Une boutique et un lieu de dégustation sont également prévus dès 2015.

L’équipe :

Jean Béguin, fondateur d’Umami, est passionné par le Japon depuis toujours. 5 années d’expérience en tant que Directeur commercial dans l’import de produits gastronomiques et un voyage au Japon en 2013 l’ont convaincu de se lancer dans l’aventure Umami.

Laure Béguin, passionnée de gastronomie, s’est intéressée dès le début à son projet et a choisi de s’associer avec lui. Elle apporte ses compétences dans les domaines du graphisme, du marketing et du web afin de créer l’univers de la marque et porter sa stratégie de communication.

Yoko Kambe, japonaise vivant en France et Raphaël Berrhoun, français parlant couramment japonais, décident de se joindre au projet, convaincus par le potentiel d’Umami. Tous deux apportent leur connaissance du marché japonais et leurs compétences en commerce international.

Aujourd’hui grâce à la diversité de chacun Umami forme une équipe forte et complémentaire.

 

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