Le goût du Japon dans votre cuisine au quotidien

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29 janvier 2025En ce début d’année, nous sommes ravis de vous présenter plusieurs nouveaux producteurs et nouveautés d’épicerie. La majorité des produits proviennent de la région de Hokuriku, qui rassemble les préfectures de Toyama, Ishikawa et Fukui. Certains produits sont éphémères, donc n’attendez pas pour les tester ! Découvrez nos dernières trouvailles !  Les thés de Daisan Chaho, producteur de Fukui Fondé en 1929 dans la ville de Fukui, au coeur du préfecture du même nom, Daisan Chaho (大三茶舗) est un producteur qui valorise depuis toujours les produits locaux des régions de Fukui et Ishikawa, comme le soja, l’orge ou le sarrasin, pour créer des thés aux multiples bienfaits. Découvrez ses thés Genmaicha et Bancha, le deuxième thé vert le plus consommé au Japon après le thé Sencha. Tous nos nouveaux thés sont disponibles sous forme de sachets et peuvent aussi bien se consommer chaud que froid ! Thé Genmaicha “Ichihomaré” aux grains de soja torréfiés Ce thé Genmaicha a été développé à partir de riz grillé “Ichihomaré”, une nouvelle variété de riz premium développée en 2017 avec comme objectif de surpasser le riz Koshihikari en termes de goût et de résistance aux fortes chaleurs. À ce riz, s’ajoutent du soja et de l’orge issus de la préfecture de Fukui, soigneusement torréfiés.  Ce thé possède des arômes chaleureux et grillés, évoquant des notes de noisettes et de céréales, qui s’accordent avec la fraîcheur végétale et subtilement sucrée du thé vert.      Thé vert Bancha & Hojicha aux grains de soja torréfiés Ce thé vert Bancha est mélangé à du Hojicha (thé vert torréfié), et à des grains de soja issus de Fukui, soigneusement torréfiés. Plus léger et doux, le thé Bancha est apprécié pour sa simplicité au quotidien et ses bienfaits digestifs. Il est issu du même théier que le Sencha, mais récolté plus tardivement et à partir des feuilles situées sur les parties inférieures de l’arbre. Sa saveur douce et légèrement grillée propose un bel équilibre entre les notes fraîches et végétales du Bancha et les saveurs de noisettes du Hojicha aux grains de soja torréfiés.     Thé vert Bancha aux grains de soja torréfiés Ce thé vert Bancha associe de l’Aki Bancha, issu de la dernière récolte d’automne, à du soja torréfié, cultivé dans la préfecture de Fukui. Les notes légères et végétales de l’Aki Bancha se mêlent parfaitement avec les saveurs grillées et noisettées des grains de soja torréfiés.          Coulis de prune ume « Ohisama no Ko »  Ce coulis de prunes « Ohisama no Ko » est élaboré à partir de prunes ume « Fukudayu », une variété exclusive de l’abricotier japonais. Réputées pour leur forme ronde et leur couleur orange écarlate, ces prunes sont cultivées dans la région des lacs Mikata Goko, dans la baie de Wakasa. Mûries au rythme de la nature sur l’arbre, elles sont récoltées lorsqu’elles tombent naturellement, contrairement aux prunes traditionnelles qui sont cueillies prématurément. Le nom « Ohisama no Ko », qui signifie « l’enfant du soleil« , capture parfaitement leur couleur radieuse et leur goût doux et fruité, rappelant la pêche et l’abricot. Froid, ce coulis se déguste avec du yaourt, sur du pain ou dans un cheesecake, et se mélange à merveille avec de l’eau pétillante. Chaud, il se transforme en thé avec de l’eau chaude, ou s’intégre dans une sauce, idéale pour un poulet teriyaki ou du magret de canard.   Ce coulis est l’oeuvre de Urban Kitchen, notre nouveau producteur en activité depuis 2020 dans la ville de Wakasa (Fukui). Il se consacre à la réduction du gaspillage agricole en transformant les fruits et légumes destinés à être jetés, en produits de qualité. Avec ce coulis, Urbain Kitchen valorise les prunes trop mûres en créant un produit innovant et savoureux. Faites-vous plaisir tout en soutenant une agriculture responsable ! Algues kombu finement râpées « Jôkuro tororo » Le Jôkuro Tororo est une algue kombu d’exception issue des eaux froides de Rausu, à l’extrême nord-est de Hokkaido.  Pendant sa période de croissance qui dure deux ans, le kombu sauvage de Rausu évolue considérablement. Après sa récolte, il est séché et vieilli sur les plages locales avant d’être vendu aux enchères. Aimono Kombu sélectionne alors la variété Jôkuro Tororo, qui poursuit son processus de vieillissement à proximité de la mer dans la préfecture de Toyama.  Ces Algues kombu finement râpées “Jôkuro tororo” offrent une texture légère et aérienne. Ses saveurs acidulées et iodées sont parfaites pour accompagner les onigiri, du beurre,  un carpaccio ou un tartare. Également idéal pour préparer un dashi, des ramen ou du tonjiru (soupe miso japonaise traditionnelle préparée avec du porc et des légumes), ce kombu apportera une profondeur incomparable à vos plats, alliant caractère et richesse gustative ! Le producteur, Aimono Kombu (四十物昆布), a été fondé en 1949 à Kurobe dans la préfecture de Toyama. Engagée dans une pêche durable, Aimono Kombu sélectionne rigoureusement ses matières premières issues de régions réputées comme Rausu et Rishiri à Hokkaido, pour offrir des produits raffinés et promouvoir les bienfaits du kombu.   Umesky, ou la rencontre entre le Umeshu et le Whisky L’Umesky est une liqueur de prune japonaise “ume” alliée au Whisky, le tout imaginé par l’innovante et prestigieuse brasserie japonaise centenaire Wakatsuru Shuzo. Cet Umesky est fabriqué chaque année en juillet en infusant lentement pendant toute une année des prunes vertes dans le whisky distillé de Wakatsuru. Au nez, il révèle des arômes de tourbe, d’abricot, de mandarine et une touche umami. Les saveurs de whisky se révèlent à la fin, avec une fumée persistante et une complexité qui rappelle celle du thé noir. Son acidité équilibrée en fait une boisson rafraîchissante parfaite pour l’été avec du fromage fumé. Il peut se boire de différentes façons : sec, « on the rocks », avec des tranches de citron et de l’eau chaude, en “highball” ou en cocktail (par exemple, avec du jus d’orange et du Ginger ale).  Le producteur, Wakatsuru Shuzo, est une distillerie fondée en 1862, située dans la ville de Tonami (préfecture de Toyama), connue pour ses eaux pures et sa végétation luxuriante. Depuis plus de 170 ans, elle perpétue la tradition du brassage et de la distillation, tout en s’adaptant aux évolutions de son époque. Elle aspire à contribuer au rayonnement du whisky japonais à l’échelle mondiale, en créant un whisky “qui n’existe nulle part ailleurs”.    Pâte de miso au sésame noir, spécialité de Toyama Notre pâte de miso au sésame noir (ou « goma miso ») est entièrement fabriquée à partir de produits cultivés localement à Toyama : du sésame noir, du soja Enrei et du riz Koshihikari.  Elle reflète la richesse de la cuisine traditionnelle de cette préfecture reconnue pour son héritage culinaire.  Son goût subtil se distingue par la douceur naturelle du miso associé au parfum légèrement grillé et terreux du sésame noir. Traditionnellement utilisée pour assaisonner les légumes (feuilles ou racines) ou pour accompagner le riz, son potentiel dans la cuisine est pourtant infini : ajoutée aux sauces, marinades pour vos plats de viande, de poisson ou de légumes, ou même aux soupes pour un goût plus prononcé. Vous l’apprécierez autant pour son goût savoureux riche en umami que pour ses bienfaits (propriétés antioxydantes et richesse en minéraux) ! Cette pâte est proposée par notre producteur Tonami Shoyu, une entreprise productrice de condiments et plus particulièrement de sauce soja qui a débuté ses activités en 1935 dans la ville de Shogawa. Elle utilise des ingrédients produits localement, comme le soja ou sur le territoire japonais, comme le blé.   Bientôt : nouvelle algue, le Mozuku d’Okinawa !  Le Mozuku est une algue brune comestible originaire d’Okinawa qui en produit 90%, représentant ainsi une véritable économie locale. Elle se présente sous forme de filaments poussant directement sur la roche. Ce qui la différencie de celle des autres régions minoritaires, c’est sa texture plus épaisse et plus croquante. Le Mozuku est non seulement apprécié pour sa saveur mais également pour son concentré de bienfaits : propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, richesse en fibres et vitamine K, mais surtout en fucoïdane, efficace dans le traitement contre le cancer.  Le Mozuku possède un goût légèrement iodé, ce qui permet de relever un plat de manière subtile. Parfait pour parfumer une salade et y apporter de la texture en bouche, ce mozoku sublime un vinaigre sanbaizu ou ponzu. Notre mozuku est produit par la société Nihon Biotech fondée en 1985 et spécialisée dans la culture de l’algue umi budo et la création de produits dérivés. Elle allie également recherche et innovation tout en s’engageant dans la vie locale d’Itoman.      N’hésitez pas à découvrir ces nouveaux produits sur notre site.  Chaque produit a été sélectionné avec soin pour vous offrir le meilleur de la culture et de la gastronomie japonaise. Bon shopping et bonne dégustation ! [...]
29 janvier 2025Contrairement aux pâtisseries occidentales, qui privilégient la richesse du sucre, les desserts japonais (appelés wagashi) jouent avec la légèreté, les arômes naturels et les ingrédients typiques comme les haricots rouges azuki, le matcha ou le riz gluant. Mais saviez-vous qu’il existe de nombreux autres desserts tout aussi savoureux dont certains ont même été influencés par des recettes occidentales ? Découvrez ces incontournables de la gastronomie japonaise, qui révèlent une grande diversité de textures et de saveurs.  Les Desserts Wagashi : Le traditionnel Japonais Dango  Le dango est un dessert traditionnel japonais composé de riz gluant, de sucre et d’eau, façonné en petites boules puis cuit et refroidi avant d’être enfilé sur une brochette en bois. Il peut être accompagné de sauce. Les couleurs de ces boules sont généralement blanches, jaunes, roses ou vertes, en fonction des ingrédients qui y sont ajoutés.   Son origine remonte à Kyoto, près du sanctuaire de Shimogamo, où il a été appelé « Mitarashi dango » en raison de sa ressemblance avec les bulles de la rivière Mitarashi. Traditionnellement, chaque boule représentait une partie du corps humain, symbolisant la tête, les bras et les jambes. Il existe plusieurs types de dango : le mitarashi dango, des boules blanches enrobées d’un sirop sucré-salé à base de sauce soja ; l’anko dango, recouvert de pâte de haricots azuki sucrée ; le tsukimi dango, préparé pour le festival de la lune avec des boules blanches ; le bocchan dango, trois boules de couleurs et saveurs différentes ; le hanami dango pour célébrer les fleurs de cerisier ; et pour finir, le dango salé, qui peut être enrobé d’algue nori.   Daifuku Le Daifuku est un dessert japonais traditionnel fait de riz gluant (mochi) rempli de différentes garnitures, le plus souvent sucrées. La pâte de riz, tendre et élastique, enveloppe un cœur de pâte de haricots rouges sucrés (anko).  Le mot « Daifuku » signifie « grande fortune » en japonais, ce qui témoigne de son importance culturelle et de sa popularité lors des festivités et des célébrations au Japon. Le Daifuku aurait vu le jour durant la période Edo (1603-1868), période où le riz gluant, utilisé pour de nombreux desserts japonais, a été façonné en petites boules et fourré de pâte sucrée. Au fil du temps, la recette s’est diversifiée, et aujourd’hui, le Daifuku se décline en différentes saveurs et variations, avec des fruits ou du chocolat, et parfois même en version glacée, appelée « mochi glacé », très prisée à l’international.   Mochi  Le mochi est un dessert japonais traditionnel à base de riz gluant, qui est cuit, écrasé et pétri jusqu’à obtenir une pâte élastique et collante.  Le mochi a une longue histoire au Japon et est profondément ancré dans la culture japonaise. Associé à diverses croyances spirituelles au Japon, dans le passé, il était considéré comme un symbole de prospérité et de chance, car il est fait à partir de riz, un aliment fondamental dans l’agriculture japonaise.  Le mochi-tsuki (la fabrication du mochi), est un rituel important au moment du Nouvel An. Le mochi est fabriqué traditionnellement en écrasant le riz cuit à l’aide d’un pilon en bois dans un grand mortier. Ce processus est non seulement un moyen de préparer le mochi, mais aussi une activité communautaire et familiale, marquant la solidarité et le travail d’équipe. Lors du Nouvel An japonais , il est souvent servi dans une soupe appelée ozoni, où il est cuit dans un bouillon de légumes et de viande.     Anmitsu  L’Anmitsu est un dessert japonais à base de gelée de kanten, découpé en cubes pour une texture ferme et rafraîchissante. Il est garni de fruits frais (cerises, mandarines), de shiratama et de pâte de haricot rouge (anko), créant un contraste de saveurs et de textures. Ce dessert est souvent accompagné d’une boule de crème glacée au matcha pour l’amertume, le tout arrosé de sirop de sucre noir (kuro-mitsu), qui ajoute une douceur caramélisée et lie tous les ingrédients. Un dessert léger et savoureux, parfait pour l’été. Originaire de Tokyo, il remonte à l’ère Meiji (1868-1912). À l’origine, il était servi dans les salons de thé japonais sous une forme plus simple, avec principalement de la gelée de kanten et un peu de sucre. Au fil du temps, des ingrédients supplémentaires ont été ajoutés, transformant l’Anmitsu en un dessert beaucoup plus riche et varié. Dans le Japon traditionnel, il était également considéré comme un moyen de se rafraîchir après avoir consommé des repas copieux, notamment ceux à base de poissons et de riz.  Zenzai Le Zenzai est un dessert japonais traditionnel composé de pâte de haricot rouge (anko) accompagnée de mochi ou parfois de petites boulettes de riz. Il peut être servi chaud ou froid, mais est souvent dégusté pendant les mois d’hiver, car sa version chaude offre une sensation réconfortante. Le Zenzai est un dessert particulièrement apprécié lors de fêtes, de réunions familiales ou comme snack. Son origine remonte à l’époque de l’ère Heian (794-1185), où les haricots azuki étaient utilisés dans diverses recettes, notamment pour la fabrication de pâte sucrée. Cependant, le Zenzai tel qu’on le connaît aujourd’hui, s’est consolidé comme un dessert traditionnel dans les périodes plus récentes. Le Zenzai peut aussi être servi sous forme de « Oshiruko » dans certaines régions du Japon. Il est souvent dégusté dans les cafés japonais traditionnels, les temples ou lors de fêtes, notamment pendant le Nouvel An et d’autres occasions spéciales. Les Desserts Yōshoku : Une inspiration occidentale Purin (Flan Japonais) Le purin est un des classiques à la carte des cafés au Japon, mais s’est popularisé grâce à sa commercialisation dans les konbini (supérette japonaise). Sa simplicité de préparation, son nombre réduit d’ingrédients et sa texture soyeuse en font un dessert particulièrement apprécié des palais japonais. Il existe 4 types de purin japonais, et ceux-ci sont classés en fonction du procédé utilisé pour le fabriquer et de la façon dont il est servi : le Mushi Purin, cuit à la vapeur, ce qui lui donne une texture plus ferme et légèrement spongieuse. Le Yaki Purin, cuit au four, qui présente une texture plus crémeuse et un léger goût caramélisé sur le dessus. Le Katame Purin, se distingue par sa préparation inversée : une fois cuit, il est retourné pour que le caramel coule sur le dessus du pudding, créant ainsi une délicieuse couche sucrée. Enfin, le Nameraka Purin, souvent servi directement dans un petit pot, se caractérise par sa consistance très lisse et veloutée, idéale pour les amateurs de desserts crémeux. En ce qui concerne les saveurs, le pudding au lait japonais peut être enrichi de différentes couches pour apporter une touche unique. Certaines variantes incluent des couches de fruits frais, de purée de haricots rouges, ou même des infusions de thé matcha ou de café pour un goût plus complexe.    Le Castella  Le Castella cake est une version revisitée du “sponge cake” (gâteau d’origine anglaise au goût vanillé, dont la texture ultra-moelleuse rappelle celle de la génoise). Il est composé d’œuf, de sucre, de farine et de miel.  À l’origine, ce gâteau était préparé au Portugal et fut introduit au Japon par des missionnaires portugais au 16ᵉ siècle. En effet, c’était une confiserie très appréciée des nobles du pays et ils l’auraient présentée sous le nom de « Pão de Castela » qui signifie « pain de Castille ». Il fut ensuite popularisé à Nagasaki et est devenu une spécialité locale. Malgré ses origines étrangères, il est considéré comme une sorte de wagashi. Pour répondre aux goûts des Japonais, du sirop de mizuame (« édulcorant » naturel à base de fécule) a été ajouté à la génoise pour la rendre plus humide, et du zarame (sucre roux) a été ajouté au fond pour lui donner une texture plus consistante. Le Castella japonais se déguste traditionnellement en tranches épaisses.    Soufflé Cheesecake Le cheesecake japonais est un dessert qui a émergé au Japon dans les années 1960. Contrairement au cheesecake classique, souvent dense et crémeux, le cheesecake japonais se distingue par sa légèreté et sa douceur. Le cheesecake japonais est directement inspiré du cheesecake allemand “käsekuchen”. Cependant, sa recette a été modifiée pour s’adapter aux goûts japonais. Son origine  remonte aux années 60 lors d’un voyage en Allemagne où le chef pâtissier japonais Tomotaro Kuzuno découvre par hasard le cheesecake local. Une fois rentré au Japon, il crée le cheesecake japonais que l’on connaît aujourd’hui.  Ce dernier est un bel exemple de la façon dont la cuisine japonaise a su réinterpréter et adapter une tradition occidentale pour en faire un dessert unique, léger et savoureux.   Le Mille-Crêpes au matcha Le mille-crêpes au matcha est un dessert d’origine japonaise qui combine l’art de la pâtisserie française avec l’influence de la culture japonaise. Ce gâteau, composé de multiples couches de crêpes fines et légères alternées avec une crème riche et onctueuse parfumée au matcha. L’inspiration pour le mille-crêpes vient directement de la pâtisserie française, plus précisément du « mille-feuille ». Les pâtissiers japonais ont adapté cette idée en utilisant des crêpes plutôt que de la pâte feuilletée et ont introduit le matcha. Ce dernier offre non seulement une couleur vibrante, mais aussi une saveur terreuse et légèrement amère, parfaitement équilibrée par la douceur de la crème. L’essor du mille-crêpes matcha remonte aux années 1990 et 2000, lorsque les pâtisseries japonaises ont commencé à réinventer les desserts occidentaux en y intégrant des saveurs et des ingrédients locaux. Aujourd’hui, il est souvent servi lors de grandes occasions et est un symbole de l’innovation pâtissière japonaise. Conclusion Le Japon est sans aucun doute un pays aux multiples textures et saveurs que ce soit en salé ou en sucré. Le pont reliant les desserts traditionnels et inspirés de la culture occidentale illustre parfaitement la richesse de la culture culinaire japonaise. N’hésitez pas à consulter nos autres articles de blog ainsi que notre page recette et notre sélection de produits pour la pâtisserie pour réaliser ces desserts japonais !       [...]
24 janvier 2025  “Nous voulons faire connaître le goût de l’Iburigakko et la cuisine traditionnelle d’Akita à l’ensemble du pays, ainsi qu’au reste du monde.” Situé dans la ville de Yuwa dans la préfecture d’Akita, le producteur Makoto Nosan est une référence incontournable dans la fabrication de “l’Iburigakko”, un type de radis japonais fumé au bois de chêne, réputé pour son goût unique. Depuis sa création en 1995 jusqu’à aujourd’hui, Makoto Nosan s’applique jour après jour à préserver et à nous partager son héritage culinaire.  Les origines L’Iburigakko est un radis fumé puis mariné traditionnel propre à la région d’Ogachi dans la préfecture d’Akita. Il se caractérise par son processus unique de fumage sur un foyer ouvert. Cette méthode, qui remonte à l’ère Muromachi (1336-1573), est née d’une nécessité liée au climat particulièrement froid de cette région, qui rendait difficile le séchage traditionnel des radis au soleil pour le marinage. La chaleur et la fumée du foyer conféraient une saveur distincte aux radis, qui duraient plus longtemps et développaient un goût plus doux en raison du climat froid. Initialement préparés en suspendant les radis au-dessus de l’âtre, cette pratique a évolué à travers le temps.  Avec l’arrivée des poêles à bois vers 1955, les foyers traditionnels tombent en désuétude, entraînant une baisse de la qualité de l’Iburigakko. Par ailleurs,  on observe à cette époque une perte d’intérêt pour la production de l’Iburigakko en raison de l’évolution des préférences alimentaires influencées par les tendances urbaines. Néanmoins, vers 1965, l’Iburigakko connaît  un regain d’intérêt et des efforts sont déployés pour faire revivre la méthode traditionnelle. Le premier propriétaire d’Ogachino Kimuraya construit un fumoir pour fumer soigneusement les radis sur du bois sélectionné, préservant ainsi le goût authentique de l’Iburigakko. Après avoir affiné le processus, ces radis sont baptisés « Iburigakko », en combinant le mot « Iburi », qui signifie « fumé », et « gakko », le terme dialectal d’Akita pour « pickles ». L’arôme et la saveur des radis évoquent des souvenirs de feux de cheminée et de la vie rurale traditionnelle d’Akita, reflétant la culture de la région enracinée dans son environnement naturel. Le goût simple et naturel de l’Iburigakko témoigne de siècles de tradition, invitant les consommateurs à découvrir l’essence des montagnes et des champs d’Akita à travers ses saveurs.   L’histoire de Makoto Nosan La société a été créée en 1955 par les parents de l’actuel directeur général à l’époque où la quantité de riz plantée était réglementée en raison de politiques de réduction des superficies . Ainsi, au moment de sa création, l’entreprise produisait des légumes sauvages et des tsumamono (feuilles et fleurs saisonnières décoratives qui ornent la cuisine japonaise). Depuis sa création, la production est basée sur la philosophie d’« apporter l’arôme et le goût de la saison à la table ». Leur lieu de travail est majoritairement composé de fermes de la région.    Leur philosophie « Nous cultivons des légumes tels que des tomates, du komatsuna (épinards à la moutarde japonaise) et du daikon (radis), incorporant des micro-organismes bénéfiques. Tout en évitant autant que possible l’utilisation de pesticides chimiques, sauf en cas d’infestation de ravageurs, nous restons attachés à une agriculture qui à la fois revitalise les sols et produit des légumes sains. De plus, nous prenons le plus grand soin à utiliser notre daikon cultivé sur place pour produire et vendre notre Iburigakko ». Les techniques de fabrication    Les équipes de Makoto Nosan utilisent uniquement du radis daikon cultivé en interne et fument soigneusement chaque radis un par un. Leur radis se caractérise par juste ce qu’il faut de douceur et un arrière-goût doux. L’utilisation de pesticides est réduite autant que possible dans la production de leurs produits agricoles, et des matériaux microbiologiques sont employés pour minimiser l’impact sur l’environnement.   Les différentes étapes du processus    1  – Fin octobre, le daikon est soigneusement cueilli à la main.               2 – Puis, il est fumé pendant trois jours complets avec du bois de chêne de grande qualité pour le meilleur fumage possible. La culture de fumage des radis n’existe qu’avec l’Iburigakko.            3 – Ensuite, il est mariné durant plus de 50 jours avec du sucre, du sel et du son de riz.              Marinade à la bière : La signature d’Akita   Normalement, l’Iburigakko est préparé en fumant le radis puis en le marinant dans du son de riz, mais le radis de Makoto Nosan est mariné dans de la bière. C’est en effet une spécialité locale de la ville d’Akita, dans la préfecture du même nom. Les familles y dégustent depuis longtemps des daikons fumés et marinés à la bière. Pour le directeur de Makoto Nosan, ce goût délicieux est celui qu’il connaît depuis son enfance, une recette familiale qu’il souhaite valoriser à travers son travail.  L’ajout de bière à la marinade permet de renforcer l’umami naturel du radis daikon et lui confère son goût unique, résultant en un plat d’accompagnement croquant et juteux. L‘assaisonnement diffère d’une maison à l’autre, mais chaque Iburigakko représente les saveurs de la maison de la famille fondatrice.      L’Iburigakko de chez Umami     Notre Iburigakko possède une saveur ronde, fumée et légèrement sucrée, avec un bel umami. Il a une texture bien croquante et juteuse. Certains lui trouvent un goût qui évoque le saucisson. Comme mentionné ci-dessus, il est fabriqué à partir de radis blanc daikon, de bière (malt d’orge, houblon, riz, maïs, amidon), de vinaigre (riz, alcool, sel, lie de saké) et de son de riz. Il est idéal servi en apéritif avec du fromage, du vin blanc ou du saké à l’arôme riche. Il se marie également très bien avec une salade d’avocat, ou peut remplacer aisément les cornichons dans un burger pour ajouter une touche fumée ! Il existe en 2 formats différents : petit format (124g) et grand format (318g).        Conclusion À Akita, les plantations ne peuvent être cultivées que pendant environ six mois. Les agriculteurs se basent donc sur les résultats de l’année précédente pour décider quoi planter et comment cultiver, en répétant ce processus chaque saison. Cependant, ces dernières années, les conditions météorologiques ont beaucoup changé par rapport à ce que les agriculteurs connaissaient, rendant les prévisions plus difficiles. Malgré ces défis, ils trouvent cette adaptation particulièrement enrichissante. C’est ainsi que Makoto Nosan produit avec fierté et volonté ses Iburigakko.   Nos producteurs sont au cœur de notre activité, et nous prenons toujours un grand plaisir à vous les présenter. Pour plus d’informations, consultez notre page Producteurs, et suivez les dernières actualités sur nos réseaux sociaux ! [...]
9 janvier 2025Le Japon est LE pays des traditions. Après le Shōgatsu (正月) (Nouvel An japonais), les habitants préparent le Setsubun (節分), une fête nationale qui a lieu le 3 février et qui célèbre le début du printemps, avec le mythique lancer de haricots. Découvrez aujourd’hui les secrets et les origines de cette tradition millénaire. Les origines          Le Setsubun trouve ses racines dans une coutume chinoise ancienne, le tsuina, qui a été introduite au Japon au début du 8ᵉ siècle par les nobles de la cour impériale. Ce rituel consistait à exorciser les démons en lançant des haricots. Le terme Setsubun fait référence à « l’événement qui se déroule la veille du début du printemps pour accueillir la nouvelle saison en chassant les mauvais esprits ».         À l’origine, il existait une cérémonie Setsubun pour chaque passage de saison, mais seule la célébration de la veille du risshun a résisté à l’épreuve du temps. En effet, le passage de l’hiver au printemps a toujours été considéré comme un moment charnière de l’année. Par ailleurs, les Japonais employaient diverses céréales pour cette cérémonie, notamment le riz, symbole de prospérité et d’abondance. Semer du riz apportait ainsi la chance et la promesse d’une récolte foisonnante. Cependant, au fil du temps, le soja est devenu l’ingrédient principal de cette fête. C’est ce soja, rôti et appelé fukumame, qui est désormais utilisé pour le traditionnel lancer de haricots. En effet, rôtir des haricots est perçu comme moyen d’éloigner les « mauvais yeux » ou les mauvaises influences.   L’Héritage du Setsubun         Le Setsubun tel que les Japonais le célèbrent aujourd’hui s’est progressivement façonné durant la période Muromachi (1336-1573), avant de devenir une tradition profondément ancrée durant l’époque Edo (1603-1868), en grande partie grâce à un conte populaire dans lequel un démon (oni) est détruit par un lancer de haricots. Cette période est marquée par la croyance que les mauvais esprits sont plus présents lors des changements de saison, moments propices aux maladies. C’est ainsi que, chaque année, à la veille du début du printemps, on chasse les démons afin de se préparer à accueillir une nouvelle année plus prospère et chanceuse. Avant l’événement, les magasins (en particulier les kombini) se remplissent de masques de oni et de paquets de fukumame prêts à être utilisés. De nombreuses personnes participent aussi à des festivités publiques, comme des défilés ou des danses, souvent dans les temples où l’on organise des événements spéciaux pour marquer l’occasion. Les rituels du setsubun  MAME-MAKI (LANCER DE HARICOTS) À LA MAISON Le mame-maki est l’un des principaux rituels du Setsubun. Pour réaliser cette coutume, on se réunit en famille ou entre amis, et chacun prend part à l’action de jeter les haricots. Le rituel se déroule ainsi : On décide qui sera chargé de jeter les haricots (souvent un membre de la famille ou un ami jouant le rôle du démon, en portant un masque d’oni). À l’intérieur de la maison, on lance les haricots en direction de l’extérieur en prononçant « Oni wa soto! » (鬼は外!) « le démon à l’extérieur”  À l’extérieur de la maison, on lance des haricots à l’intérieur en disant « Fuku wa uchi! » (福は内!) « Que le bonheur entre ! ».   MAME-MAKI AU TEMPLE   Tout d’abord, il y a une session de prière dans le hall principal du temple. Ces 30 minutes très solennelles sont rythmées par le son impressionnant d’un taiko (gros tambour japonais utilisé le plus souvent pour accompagner une musique rituelle religieuse) et les litanies (Prières où toutes les invocations sont suivies d’une formule brève récitée ou chantée.) des moines.   Ensuite, les personnalités importantes ou représentantes de la région comme des geishas ainsi que des sumotori se placent en haut des marches, surplombant les visiteurs afin de lancer des fuku mame, ou littéralement « haricots du bonheur ». Au cours de ce rituel, une voix s’élève et répète « 鬼は外!福は内!Oni wa soto, fuku wa uchi ! », tandis que le public se presse autour de la plateforme pour tenter d’attraper et ramasser les précieuses graines.     Il est coutume de manger un nombre de haricots égal à son âge, avec parfois un haricot supplémentaire pour représenter l’année à venir, dans le but de garantir santé et prospérité tout au long de l’année.    Que mange-t-on lors du Setsubun?   En plus des haricots, d’autres aliments peuvent être consommés le jour de Setsubun. Ci-dessous, nous expliquons chaque aliment et la raison de sa consommation pendant le Setsubun. L’Ehomaki Il s’agit d’un épais et long rouleau de sushi. À l’origine, il était principalement consommé dans la région du Kansai, mais sa consommation s’est aujourd’hui étendue dans tout le Japon, démocratisée suite à sa commercialisation industrielle par la chaîne de convenience store 7-Eleven. L’ehomaki traditionnel compte sept ingrédients dont chacun représente un des sept dieux du bonheur (Shichifukujin). Également appelé “marukaburizushi” (signifiant “maki mangé d’une traite”), il est de coutume de le manger en entier (il ne faut pas le partager sous peine de “couper” sa chance), et sans prononcer un seul mot. En effet, ce silence s’explique par la croyance japonaise selon laquelle parler pourrait attirer le malheur. Enfin, il faut s’assurer de le manger en étant tourné vers la bonne direction ! L’Eho est la direction annuelle synonyme de bonne fortune. La direction porte-bonheur est déterminée par le signe du zodiaque de l’année et change donc chaque année.  Pour l’année 2025, il s’agit de l’année du serpent, et il faut manger en direction du nord/nord-est !   Les 7 ingrédients d’un Ehomaki :   Anguille (Unagi) : L’anguille est un symbole de persévérance et de force. Elle représente Ebisu, le dieu de la prospérité et des pêcheurs. Ebisu est souvent associé à la réussite dans les affaires et au bonheur familial. Omelette (Tamagoyaki) : L’omelette, douce et riche, symbolise la chance et la fertilité. Elle est associée à Daikokuten, le dieu de la richesse et de la prospérité. Il est aussi le patron des marchands et des agriculteurs. Concombre (Kappa) : Le concombre est habituellement ajouté pour sa texture croquante et sa couleur verte, qui symbolise la longévité et la santé. Il est lié à Hotei, le dieu de la joie, de l’abondance et de la santé. Hotei est souvent représenté avec un sac plein de trésors et est un symbole de bonheur matériel et spirituel. Gingembre mariné (Gari) : Le gingembre est ajouté pour son goût piquant et sa capacité à rafraîchir. Il symbolise la purification, la protection contre les mauvais esprits, et est lié à Fukurokuju, le dieu de la sagesse, de la longévité et de la chance. Radis Daikon : Ce légume racine est souvent utilisé pour sa texture et sa douceur, représentant la pureté et la protection. Il est associé à Jurojin, le dieu de la longévité et de la bonne santé. Champignons Shiitake : Ces champignons sont un symbole de longévité et de guérison. Ils sont associés à Benzaiten, la déesse de la musique, de l’art et de l’érudition. Elle est également liée à la prospérité et à la beauté. Fruits de mer ou autres ingrédients selon la région : Les fruits de mer (comme des crevettes ou du crabe) ou d’autres éléments peuvent symboliser la chance et la prospérité générale. Ils sont souvent liés à Bishamonten, le dieu de la guerre, de la fortune et de la protection.   Konnyaku Dans certaines régions, il est d’usage de manger du konnyaku (Le konnyaku est de la pâte de konjac qui se présente sous la forme d’un bloc en gelée relativement solide) à des moments charnières de l’année, car il est considéré comme un aliment qui nettoie l’intérieur du corps. Le Konnyaku est également mangé au Setsubun pour se débarrasser d’impuretés accumulées dans le corps.   La Sardine  Les sardines ont une forte odeur lorsqu’elles sont rôties, et on croyait que si la tête de la sardine était rôtie et mangée puis collée dans une feuille de houx et exposée à l’entrée, les démons prendraient fuite. Même si on voit moins souvent les têtes de sardine dans les villes et les immeubles d’habitation, on y consomme la sardine sous sa forme frite ou à l’huile.   Le Soba Le Toshikoshi soba est consommé la veille du Nouvel An, mais comme le réveillon du Nouvel An avait à l’origine lieu à la même date que le Setsubun (veille du premier jour du printemps du calendrier lunaire), le soba y est encore parfois consommé.       Le Kenchin Jiru Il aurait été fabriqué par un moine du temple Kenchoji dans la ville de Kamakura, préfecture de Kanagawa. Dans certaines régions, la soupe Kenchin est consommée à Setsubun comme un aliment qui porte chance.         Conclusion En résumé, le Setsubun est bien plus qu’un simple lancer de haricots ; c’est un moment de purification et de renouveau, un moyen pour les Japonais de se préparer à l’arrivée du printemps tout en chassant les démons et en appelant la chance dans leurs vies. Ce rituel symbolique rappelle l’importance du cycle des saisons ainsi que le besoin de se purifier pour accueillir des jours meilleurs.  Avec les produits Umami et notamment le riz spécial sushis et l’algue nori grillé vous pouvez réaliser un Eho-maki à la maison et vous attirer la bonne fortune ! Mettez-y ce qui vous fait envie comme des crevettes, à forte symbolique de chance, des crudités, etc. Nos sobas seront également parfait pour réaliser le toshikoshi ! Visiter notre site umamiparis.com  pour découvrir les autres traditions du Japon ! [...]
9 janvier 2025“Nous aimerions livrer nos Inaniwa udon fabriqués dans les montagnes de la préfecture d’Akita, non seulement au Japon mais partout dans le monde. Nous voulons offrir de délicieuses surprises et des conversations joyeuses à nos clients, créer des « expériences heureuses » dans leur vie quotidienne.” – L’équipe Inaniwa OGAWA Situé dans la ville de Yuzawa, au sud de la préfecture d’Akita, le producteur Ogawa est une référence incontournable dans la fabrication des “Inaniwa Udon”, un type d’udon réputé pour sa très grande qualité. Depuis sa création en 1982 jusqu’à aujourd’hui, Ogawa s’efforce de perpétuer l’excellence de ses udons. Introduction  Les udon sont des nouilles japonaises épaisses et moelleuses. Leur texture est plus dense que celle des autres types de nouilles japonaises. Originaires de Chine, ces nouilles ont été progressivement adaptées et perfectionnées au Japon au fil des siècles. Elles sont souvent servies dans un bouillon chaud à base de dashi, de sauce soja et de mirin. Cependant, elles se dégustent également froides, surtout pendant l’été. Les udon se prêtent à une grande variété de préparations : simples, comme les « kake udon » (udon classique garni de manière minimaliste), ou plus élaborées, comme les « nabeyaki udon » (nouilles cuites dans une casserole avec des légumes et du tempura). Ces nouilles sont un symbole de confort culinaire, appréciées pour leur capacité à absorber les saveurs du bouillon ou des accompagnements. Les udon se déclinent selon les saisons et les préférences régionales.  Trois types de udon sont reconnus pour leur qualité supérieure : les Sanuki udon, de la préfecture de Kagawa, les Mizusawa udon, de la préfecture de Gunma, et enfin, les Inaniwa udon. L’histoire des Inaniwa Udon (稲庭うどん)    Les Inaniwa udon sont des nouilles originaires du village d’Inaniwa, aujourd’hui partie de la ville de Yuzawa dans la préfecture enneigée d’Akita (nord de l’île principale de Honshu), dont la recette remonte à 1665 ! Elles auraient été créées par Ichibei Sato, un artisan qui produisait de l’udon séché à partir de farine de blé cultivé localement. Autrefois considérées comme un mets de luxe, elles étaient servies comme offrande à la cour impériale japonaise à l’époque Edo. Caractérisées par une texture soyeuse et élastique, et un aspect lisse, fin et plus aplati que les udons classiques, elles connaissent une très grande popularité au Japon. On les retrouve ainsi dans les izakaya haut de gamme partout dans le pays. En 2007, le ministère de l’agriculture les a même inscrits dans la liste des 100 meilleurs plats régionaux du Japon ! Les terres agricoles de la région d’Akita sont riches en potassium, ce qui permet de développer un blé de haute qualité, idéal pour fabriquer ces nouilles. Cette particularité a contribué à l’ancrage de la culture des udon dans la région. Les Inaniwa udon sont souvent préparés à la main selon des méthodes traditionnelles, et servis dans des plats simples pour mettre en valeur leur texture, comme des zarudon (froids avec une sauce trempée) ou en bouillon clair.    L’histoire d’Ogawa Udon En 1982, Nobuo Ogawa, actuel président de la société, a fondé Inaniwa Udon Ogawa avec la volonté de produire des udon traditionnels authentiques de sa région d’Inaniwa. Tout en préservant les méthodes de fabrication traditionnelles, l’entreprise a continuellement perfectionné ses processus, en sélectionnant méticuleusement les ingrédients et en ajustant avec précision les proportions des mélanges de blé. Cette quête de l’excellence et de l’unicité reflète la « touche Ogawa ».     Leur force : 3 ingrédients simples et naturels, farine, eau et sel. “Cette recette simple fait ressortir la qualité naturelle des ingrédients.” La farine  La farine de leur nouilles est fabriquée à la main en mélangeant une dizaine de farines différentes, préalablement sélectionnées avec soin. Ce mélange unique est le pilier fondateur de la fabrication artisanale des Ogawa Udon. Toute l’histoire de la farine commence toujours par du bon blé, car le choix du blé a un impact majeur sur le parfum, la texture et la saveur du produit final. Afin de garantir leur haute qualité, Nobuo Ogawa va chercher lui-même à Hokkaido le meilleur blé, entièrement cultivé naturellement. Ils utilisent du blé Hokkaido qui donne aux nouilles un goût riche et une texture douce. L’eau Ils font appel à  de l’eau provenant principalement de la source des montagnes Kurikoma et de la forêt d’Akita Sugibayashi à Omoriyama. Le bon équilibre des minéraux dans l’eau améliore la saveur des nouilles. Le sel Enfin, le sel marin japonais afin de faire ressortir les saveurs des autres ingrédients. Cela donne également aux nouilles un aspect poli après ébullition.    Les techniques de fabrication Nobuo Ogawa, a perfectionné la technique de fabrication des nouilles en l’étalant sur 4 jours, au lieu des 3 jours habituels, rallongeant le temps de repos de la pâte. Son processus artisanal ne fait intervenir aucune machine et résulte d’un savoir-faire unique. La méthode de séchage bien singulière permet de conserver la blancheur des nouilles, comparable à celle de la neige. Tout est façonné par des mains d’experts, qui travaillent des ingrédients simples, naturels et locaux. Il n’existe pas de méthode standardisée pour préparer l’Inaniwa udon. Les matières premières et les méthodes de fabrication varient selon le fabricant.   Pour garantir une qualité exceptionnelle, notre producteur Ogawa suit 5 principes fondamentaux :  Utiliser uniquement des ingrédients de haute qualité, sans additifs. Utiliser des techniques particulières (pétrissage, concassage, ayakake) nécessitant un haut savoir-faire précis pour aérer la pâte. Préparer soigneusement les nouilles pendant 4 jours. Utiliser une technique de séchage spéciale qui rend les nouilles aussi blanches que la neige fraîche. Maintenir un contrôle de qualité strict en certifiant toutes les usines avec le standard JAS (Japan Agricultural Standards) qui spécifie que les matières premières et les méthodes de fabrication sont bien aux normes biologiques agricoles.   4 jours de fabrication   Le processus de fabrication se fait sur 4 jours et chaque jour est essentiel.   Jour 1 : Les artisans préparent de l’eau salée qu’ils laissent reposer pendant 24 heures avant de l’incorporer à la farine. Ensuite, ils mélangent le tout et pétrissent la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène. Après une heure de repos, ils pétrissent à nouveau la pâte, pour permettre à la pâte de mûrir. Enfin, la pâte est placée dans une caisse en bois et laissée reposer toute la nuit, de 17h à 5h du matin. Le pétrissage à la main favorise l’apparition de bulles d’air, responsables de l’élasticité caractéristique de cet udon.    Jour 2 :  Une fois que la pâte est bien mûre, elle est étalée sur une table et aplatie à l’aide d’un rouleau. Elle est ensuite découpée en bandes d’environ 3 centimètres de large. Chaque bande est saupoudrée de farine avant d’être étirée à la main pour former de longues ficelles. Contrairement à certaines nouilles qu’on roule à la main qui sont enrobées d’huile pour faciliter leur fabrication, Inaniwa Udon ne recourt à aucune huile dans son procédé. Après avoir formé les ficelles, elles sont disposées dans un récipient et laissées reposer pour mûrir jusqu’au matin suivant.   Jour 3 : Après que la pâte ait reposé toute la nuit, elle est prête à être transformée en nouilles de taille uniforme. La longue bande de pâte est enroulée autour de deux bâtons parallèles (méthode Ayakake) et laissée reposer un instant. Les nouilles sont ensuite étalées sur une table, saupoudrées de farine, légèrement étirées, puis aplaties à l’aide d’un rouleau. Après cette étape, elles doivent reposer à nouveau. Les nouilles sont ensuite suspendues sur une barre spéciale, comme un rideau, et étalées à nouveau sans ajout d’huile ou d’autres produits. L’artisan responsable prend alors en compte la température et l’état de maturation des nouilles pour déterminer le moment approprié pour les étapes suivantes. C’est pourquoi des experts en contrôle qualité surveillent attentivement chaque lot et rendent compte de l’avancée du processus.     Jour 4 : Les nouilles sont transférées dans la salle de séchage, où elles commencent à dégager un arôme agréable. Un ventilateur au plafond permet de faire circuler l’air et d’évacuer l’humidité de la pièce, afin de maintenir la température et l’humidité idéales pour le séchage. Lorsque ce dernier est terminé, les nouilles sont retirées à la main, et non à l’aide de machines. Cette étape exige une grande expertise et minutie, car une manipulation incorrecte pourrait casser les nouilles. Une fois retirées de la tige de suspension, elles sont coupées à une longueur uniforme grâce à une machine spécialement conçue pour cette tâche.   Afin de créer la texture élastique de l’Inaniwa udon, ils ont développé  une technique de « vieillissement à long terme », qui est plus longue que la technique conventionnelle. De plus, afin de produire des « nouilles droites et d’un blanc pur », ils surélèvent le plafond de la salle de séchage afin de permettre une circulation de l’air plus facile. Une fois découpées, les nouilles sont triées, pesées, mises en sacs et passent par un détecteur de métaux pour s’assurer qu’elles ne contiennent pas de contaminants. Le produit final subit ensuite un contrôle visuel minutieux.       C’est grâce à ce savoir-faire unique et ce long processus de fabrication que ces nouilles udon sont produites. Pour les déguster, il suffit de les faire cuire dans de l’eau bouillante, en les remuant de temps en temps selon le temps indiqué sur le paquet (3 minutes). Ensuite, il faut les égoutter et les rincer à l’eau froide. Polyvalentes, elles se prêtent à toutes vos envies : dégustez-les froides avec une sauce tsuyu et des légumes pour une salade rafraîchissante, servez-les dans un bouillon chaud en accompagnement de tempura, ou utilisez-les comme alternative aux pâtes traditionnelles pour revisiter vos plats. Conclusion Sous la direction de son président Nobuo Ogawa, l’entreprise poursuit son aventure internationale et s’engage à toujours développer de nouveaux produits/projets.  Avec leur produits 100 % naturels et faits de leur propre mains, Ogawa devient une référence dans le domaine des udons. Voici une des idées recette signée Umami Paris :  Udon à la carbonara et au miso blanc Pour plus d’inspiration, consultez notre page recettes ! Nos producteurs sont au cœur de notre activité, et nous prenons toujours un grand plaisir à vous les présenter. Pour plus d’informations, consultez notre page Producteurs, et suivez les dernières actualités sur nos réseaux sociaux !   [...]

Umami :

Umami est une société d’import de produits alimentaires japonais de grande qualité. Nous sélectionnons pour vous, directement auprès des artisans, des produits sains, savoureux et hérités d’un savoir-faire traditionnel. Vous trouverez chez Umami les grands classiques de la cuisine japonaises (sauce soja, dashi, miso, vinaigre, yuzu, algues, thés, etc.) ainsi que des produits nouveaux et rares.

Notre philosophie :

  • Vous faire découvrir que les produits japonais s’adaptent parfaitement et facilement à la cuisine française.
  • Vous apporter de nouvelles saveurs dans votre cuisine de tous les jours.
  • Vous faire connaître les bases essentielles de la cuisine japonaise.

Nos réseaux de distribution : 

Nos produits sont présent sur les tables des plus grands chefs, dans les restaurants bistronomiques, et bientôt sur internet pour les particuliers.

Une boutique et un lieu de dégustation sont également prévus dès 2015.

L’équipe :

Jean Béguin, fondateur d’Umami, est passionné par le Japon depuis toujours. 5 années d’expérience en tant que Directeur commercial dans l’import de produits gastronomiques et un voyage au Japon en 2013 l’ont convaincu de se lancer dans l’aventure Umami.

Laure Béguin, passionnée de gastronomie, s’est intéressée dès le début à son projet et a choisi de s’associer avec lui. Elle apporte ses compétences dans les domaines du graphisme, du marketing et du web afin de créer l’univers de la marque et porter sa stratégie de communication.

Yoko Kambe, japonaise vivant en France et Raphaël Berrhoun, français parlant couramment japonais, décident de se joindre au projet, convaincus par le potentiel d’Umami. Tous deux apportent leur connaissance du marché japonais et leurs compétences en commerce international.

Aujourd’hui grâce à la diversité de chacun Umami forme une équipe forte et complémentaire.

 

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