Pâques rime avec chocolat, mais surtout avec gourmandise et niveau gourmandise Ainsley Stephens s’y connait ! C’est pourquoi elle vous a concocté trois recettes de macarons aux saveurs audacieuses : matcha – pistache, noisette – praliné au miso, myrtille – sudachi et wasabi.
Les coques de macarons de pâques :
Les ingrédients pour réaliser les macarons aux trois saveurs différentes sont presque les même. Pour les macarons au matcha et à la noisette, on utilise de la poudre d’amande et par contre de la poudre de noisette pour les macarons à la noisette. Pour donner de la couleur, on rajoute un peu de matcha dans les premiers, un peu de colorant bleu pour les deuxièmes et enfin de la poudre de cacao pour les derniers. La préparation est elle aussi similaire !
Ingrédients :
- 100g de blancs d’œufs à température ambiante
- 140g de poudre d’amande pour les macarons matcha et myrtilles, 140g de poudre de noisettes pour les macarons noisette
- 90g de sucre cristallisé
- 130g de sucre glace
- 5ml d’extrait de vanille
- 1 cuillère à café de matcha supérieur pour les macarons matcha ou 2 cuillères à café de cacao en poudre pour les macarons noisette et du colorant alimentaire bleu pour les macarons myrtilles
Préparation :
- Fouetter les blancs d’œufs à l’aide d’un batteur électrique. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter le sucre cristallisé, une cuillère à soupe à la fois.
- Ajouter la vanille et mélanger. Pour les macarons aux myrtilles, ajouter un peu de colorant bleu à la vanille. Continuer de battre jusqu’à l’obtention de pointes fermes au niveau du batteur.
- Incorporer à la meringue ⅓ des ingrédients secs restant préalablement tamisés 2 fois (le sucre glace, la poudre d’amandes ou de noisette, le matcha supérieur ou la poudre de cacao). Incorporer le reste des ingrédients secs et continuer de mélanger doucement jusqu’à ce que la meringue forme des rubans. La texture devrait permettre de dessiner un 8 avec la spatule sans se rompre.
- Mettre en poche à douille à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère en bois. Choisir une douille ronde de taille moyenne.
- Pocher sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Tapoter la plaque sur le plan de travail plusieurs fois afin de libérer les bulles d’air. Laisser reposer environ 40 min jusqu’à ce que la surface soit sèche au toucher.
- Cuire à 150°C pendant 12-15 minutes. Changer le sens de la plaque au bout de 7 minutes et laisser entrouverte la porte du four 1-2 pour libérer l’humidité. Laisser refroidir complètement avant de les enlever de la plaque.
Les garnitures :
Pour la crème au beurre matcha et pistache :
Ingrédients :
- 120 pistaches émondées
- 65 g de sucre
- 30 ml d’eau
- 2 jaunes d’œufs
- 55 g de beurre non salé ramolli
- 20 g de pâte de pistache
- 2-3 cuillères à café de matcha supérieur
Préparation :
-
Macaron matcha et crème au beurre à la pistache Mixer au mixer les pistaches émondées jusqu’à obtention d’une pâte. Vous pouvez ajouter un filet d’eau pour fluidifier le tout si besoin.
- Dans une petite casserole, faire chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 120°C.
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs dans un bol jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Une fois le sucre à 120°C, l’ajouter doucement et progressivement aux jaunes d’œuf en continuant de fouetter. Bien mélanger jusqu’à ce que l’appareil descende à 40°C.
- Ajouter le beurre 1 cuillère à soupe à la fois et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
- Ajouter le matcha et la pâte de pistache, mélanger jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
Pour la ganache praliné et miso :
Ingrédients :
- 200 g de noisettes
- 130 g de sucre cristallisé
- 2-3 cuillères à café de miso blanc
- 100 g de chocolat à 60%
- 100 g de crème liquide à 33% de matière grasse
Préparation :
- Pour le praliné, griller les noisettes au four à 150°C pendant 15 minutes. Dans une poêle anti-adhésive de préférence, mettre le sucre et laisser cuire à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel bien doré. Sortir du feu et mélanger au miso. Verser le caramel au miso sur les noisettes torréfiées et laisser refroidir complètement. Une fois refroidies, mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Vous pouvez délier la pâte avec un peu d’huile de sésame si nécessaire.
- Pour la ganache, commencer par mettre la crème dans une casserole et porter à ébullition.
- Couper le chocolat en petits morceaux dans un saladier. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser fondre pendant 2 minutes. Fouetter ensuite pour homogénéiser.
- Ajouter le praliné maison et mélanger. Réserver au réfrigérateur quelques heures.
- Une fois refroidie, fouetter la ganache pour l’assouplir.
Pour la crème curd myrtille, wasabi et sudachi :
Ingrédients :
- 150g de myrtilles
- 50ml de jus de sudachi ou autre agrume
- les zestes d’un citron
- 1 oeuf
- 1 jaune d’oeuf
- 50g de sucre
- 30g de beurre non salé, coupé en petits morceaux
- 6 g de wasabi environ (ajuster selon vos goûts)
Préparation :
- Dans une poêle, faire mijoter 5 minutes les myrtilles et le jus de sudachi jusqu’à ce que les myrtilles s’ouvrent/éclatent. Sortir du feu, passer au chinois puis laisser refroidir.
- Battre ensemble les œufs et le sucre. Ajouter le mélange myrtilles et sudachi et le zeste de citron et le wasabi. Mélanger. Incorporer le beurre coupé en morceaux. Chauffer ensuite le mélange à feu doux en continuant de remuer continuellement jusqu’à ce qu’il épaississe et colle au dos d’une cuillère. Laisser refroidir.
Le montage :
Mettre les garnitures dans des poches à douille et garnir la moitié de chaque type de coques de macarons respectivement. Recouvrir avec le reste des coques de macarons ! Et voilà miam !
Vous pouvez les décorer avec quelques éclaboussures de chocolat fondu !
Merci à Ainsley pour cette superbe recette ❤️
