Le soja dans la cuisine japonaise

Ensemble de produits faits à base de soja : edamame, sauce soja, tofu, graines de soja, lait de soja

La cuisine japonaise a le vent en poupe depuis de nombreuses années, et c’est tout à fait compréhensible :  elle regorge de mets aux goûts savoureux et inédits pour les palais européens. L’omniprésence des graines de soja lui confère toute sa particularité. En effet, il est naturel de penser à la sauce soja qui accompagne les sushi, à la soupe miso, qui complète le riz, ou même au tofu utilisé dans de nombreux plats. Le soja qui se dit 大豆 daizu en japonais, littéralement grand (Dai 大) haricot (zu 豆),  est un ingrédient emblématique de la cuisine japonaise, incroyablement riche et polyvalent. Découvrez avec nous l’histoire du soja au Japon, les principaux produits préparés à partir de soja ainsi que leurs utilisations quotidiennes. 

Histoire et culture du soja au Japon

La culture du soja s’est développée en même temps que celle du riz, à la période Yayoi (300-200 avant J-C). Elle date donc de plusieurs centaines d’années ! Dans le Kojiki, le recueil de mythes le plus ancien du Japon, il est mentionné que le soja faisait partie des cinq principales céréales consommées au Japon à cette période. Avec l’influence du bouddhisme venu de Chine, la consommation de viande était proscrite ou fortement limitée, et le soja représentait par conséquent la principale source de protéines. Ce sont d’ailleurs les moines qui ont introduit au Japon pour la première fois le Hishio, l’ancêtre de la sauce soja et du miso. Le Hishio était obtenu en mélangeant de la viande hachée avec du poisson, en y ajoutant du sel et de l’alcool. L’ensemble était ensuite mis à fermenter pendant au minimum une centaine de jours dans un récipient. Enfin, c’est à l’époque Edo (1603-1868) que la soupe miso et le tofu ont davantage été consommés, devenant partie intégrante des repas de base des Japonais. La production de sauce soja s’est ensuite développée de façon plus pérenne.

Le soja en fonction des saisons

Plante de soja

Les graines de soja ont une haute valeur nutritive et leur culture ne nécessite pas beaucoup d’efforts, ce qui leur donne ainsi une place de choix parmi les différents aliments cultivés au Japon, juste après le riz, le blé, et les pommes de terre. Par ailleurs, la consommation du soja n’a fait qu’augmenter depuis les années 1950. La culture du soja s’est développée dans tout le pays mais se concentre essentiellement à Hokkaido, et dans les préfectures de Tōhoku, Nagano, Niigata et Kumamoto. 70% de la production de soja est utilisée pour fabriquer de l’huile de soja, et le reste sert à produire du tofu, du miso et du natto ainsi que de la sauce soja. Il existe 400 espèces de soja différentes, classées selon leur durée de culture. On distingue néanmoins trois principales cultures du soja : le soja d’automne (aki daizu), le soja intermédiaire, et le soja d’été (natsu daizu). Cette classification s’effectue en fonction de la date de plantation, de la floraison et de la maturation des graines. La culture d’automne est la plus longue : elle débute avant les premières gelées à l’automne, alors que celle d’été représente la période la plus courte, entre la première plantation après l’hiver et la dernière récolte avant l’hiver. La culture entre ces deux périodes est alors dite intermédiaire. En fonction de la région, la plantation et la récolte se déroulent de mi-mai à début juin, ou de juin à septembre au sud du Japon. 

 

Le soja sous toutes ses formes

Doté de grandes qualités nutritionnelles, le soja fait partie des légumineuses d’Asie de l’Est et contient de nombreuses vitamines, des minéraux et des protéines qui le rendent idéal pour la cuisine végétarienne. La plante donne des gousses vertes qui renferment trois à quatre graines, de la taille de petits pois. Si la cueillette se fait plus tardivement, les graines prendront alors une couleur noire ou jaune en fonction de la variété.  Les graines de soja peuvent être consommées et cuisinées telles quelles, mais également utilisées sous forme de sauce et de pâte.

  • Edamame

     L’edamame est le fruit de la plante. C’est cette cosse verte qu’on récolte, semblable à un haricot plat. Il suffit de faire bouillir les edamame dans de l’eau avec un peu de sel ou de les cuire à la vapeur, puis d’en extraire les fèves pour les déguster. Cette manière de consommer les fèves de soja en début de repas, avec un peu d’alcool ou de les servir en accompagnement, constitue un classique de la cuisine japonaise, qu’on retrouve souvent dans les izakaya, les restaurants à tapas japonais.

 

  • Sauces à base de soja vendues chez Umami Paris et produits par Naogen Shoyu, à Kanazawa

    Le shôyu : ce terme, qui signifie littéralement “huile alimentaire fermentée”, désigne la sauce soja. Le shôyu résulte de la fermentation des graines de soja et de blé torréfié. Des enzymes, libérées par la fermentation, agissent et transforment les ingrédients. Un peu comme le saké, le processus de fabrication du shôyu comprend deux réactions chimiques : une première avec le koji et une deuxième faite par les levures. Le koji est un ferment japonais utilisé pour le développement des micro-organismes utiles à la fermentation. Dans la sauce soja au moromi, le producteur Naogen a conservé un peu de pâte de moromi. C’est la mixture fermentée avant filtration où l’on retrouve encore les grains. Très riche en koji et umami, le moromi rend cette sauce soja naturellement plus douce.  En fonction des ingrédients utilisés et de leur proportion, la sauce soja finale sera donc différente. Après la fermentation intervient l’étape d’affinage. C’est par cette étape que le shôyu prendra sa couleur si typique ainsi que son arôme et son goût. Enfin, le vieillissement de la sauce soja dans des fûts, de bois notamment, peut s’étendre jusqu’à trois ans. Il existe trois méthodes de brassage : une méthode de fermentation classique, la plus traditionnelle, et qui concerne 80% de la production, une méthode de semi-fermentation  et une dernière méthode qui permet d’accélérer la production.  Enfin, les sauces soja sont réparties en plusieurs catégories, en fonction des méthodes utilisées et de leur région de production. Pour connaître les principales caractéristiques de chaque sauce, vous pouvez lire notre article sur la sauce soja japonaise

 

Miso japonais
  • Le miso est un autre produit de fermentation traditionnel japonais, qui est fabriqué à partir de soja, de riz ou de orge, et qui a des propriétés et des utilisations culinaires différentes de la sauce soja. Il occupe une place importante dans la cuisine japonaise : c’est un ingrédient clé dans la fameuse soupe miso, mais c’est aussi un autre produit dérivé du soja qui est fabriqué par fermentation. Il est utilisé pour ajouter une saveur umami riche et savoureuse à de nombreux plats japonais. Le miso est fabriqué à partir de graines de soja bouillies avec du koji, et du sel. La fabrication du miso est similaire à celle de la sauce soja à l’exception de l’utilisation du blé, qui sera remplacé par du riz ou de de l’orge dans certains cas. Il existe plusieurs variétés de miso, déterminées par les ingrédients choisis pour le produire. Outre sa richesse en umami et son utilisation fréquente, le miso possède de nombreux avantages sur le plan de la santé et du goût, comme expliqué précédemment dans notre article sur les bienfaits du miso. Chez Umami, vous pouvez également trouvez la sauce soja miso tamari. C’est une variété de sauce soja produite à partir du liquide de fermentation du miso, l’ancêtre de la sauce soja ! Cette sauce a une texture plus onctueuse et des notes de cacao très intéressantes. 

 

  • Natto

    Le natto fait partie intégrante de l’alimentation des Japonais. Les graines de soja sont laissées à fermenter à température élevée pendant un à deux jours, ce qui leur donne une texture filandreuse. Elles sont ensuite cuites à la vapeur, puis fermentées avec du natto-kin, une bactérie proche de la bactérie Bacillus subtilis. L’odeur du natto est bien singulière et sa texture assez collante. Il ne remporte pas toujours l’unanimité. Cependant, on l’apprécie pour sa teneur riche en nutriments et protéines. Le natto est souvent consommé au petit déjeuner. 

 

  • Bloc de tofu

    Le tofu s’est vu attribuer une mauvaise réputation car il a longtemps été considéré comme un pâle remplaçant de la viande, au goût presque inexistant, mais son image commence à changer. Le tofu, également connu sous le nom de “fromage de soja”, est un aliment de base dans de nombreux plats japonais, ainsi que dans les plats végétariens et végétaliens. Il est riche en protéines et en minéraux et il est fabriqué en pressant les protéines et les graisses de la graine de soja. On récolte ainsi le jus auquel on ajoute ensuite un coagulant naturel appelé nigari qui va permettre au lait de soja de se solidifier lors de la cuisson à la vapeur. On viendra former par la suite des carré de tofu, les oboro ou yose tofu. Les différences de variétés résident dans les procédés de fabrication qui peuvent être différents. 

 

  • Le kinako est la poudre fine qu’on obtient en broyant des graines de soja torréfiées. Le kinako a un goût de noisette, et il est souvent utilisé comme substitut de la farine de noisette pour les personnes allergiques ou intolérantes. Il est également riche en protéines et en fibres, il peut donc être utilisé comme ingrédient pour les recettes végétariennes et végétaliennes. 

En ce qui concerne les techniques de production et les méthodes de fermentation, les aliments à base de soja tels que le miso, le natto et la sauce soja sont tous fabriqués en faisant fermenter les graines de soja. Le processus de fermentation ajoute non seulement de la saveur, mais augmente également la valeur nutritionnelle des aliments en décomposant les amidons et les protéines, les rendant plus facilement digestibles. Le processus de fermentation peut prendre de quelques jours à plusieurs mois, selon le produit spécifique.

En résumé, la graine de soja est l’un des ingrédients les plus importants de la cuisine japonaise, offrant une richesse de saveurs et de nutriments pour les différents produits et plats consommés régulièrement dans la vie quotidienne des Japonais.

 

Une cuisine riche en soja

Les sushis

Comme énoncé plus haut, les recettes à base de soja sont nombreuses et variées dans la cuisine japonaise. Le shôyu est un ingrédient clé dans de nombreux plats japonais, utilisé pour accompagner les sushi et les sashimi, mais également comme ingrédient de base pour mariner les viandes et les légumes. Il est notamment utilisé dans la préparation de sauces telles que la sauce tonkatsu ou teriyaki qui accompagnent les viandes et les grillades. Le shôyu sert d’assaisonnement et peut aussi être incorporé dans la préparation de vinaigrettes et autres sauces pour salades. Nous vous recommandons particulièrement la sauce soja vinaigrée au daikon pour le côté frais apporté par le radis. 

Le miso est également un ingrédient populaire qui est souvent utilisé pour faire des soupes telles que la soupe miso et des sauces riches en saveur umami. Il peut aussi être utilisé comme outil de marinade pour les grillades et les poissons, comme le porc mariné au miso ou le maquereau mijoté au saké et miso. Le natto, un plat traditionnel japonais qui est fabriqué en fermentant les graines de soja, est souvent consommé comme plat de petit-déjeuner, mais peut également être utilisé pour faire des accompagnements ou des apéritifs. Le tofu trouve sa place dans de nombreux plats comme le pot-au-feu japonais mais se déguste aussi bien seul avec une sauce tsuyu et des oignons nouveaux comme dans l’hiyayakko. Enfin, le kinako est souvent utilisé pour garnir des pâtisseries, des gâteaux, des crèmes glacées, des boissons et des soupes. C’est un ingrédient très populaire pour les confiseries japonaises telles que les mochi et les dango, comme le témoigne notre recette de mochi glacé au kinako.

un chankonabe au poulet

La cuisine japonaise est incroyablement riche en saveurs et en ingrédients uniques, et le soja joue un rôle central dans cette cuisine. Nous espérons que cet article vous a aidé à comprendre l’histoire et la culture du soja au Japon, ainsi que les principaux produits préparés à partir de soja et leurs utilisations quotidiennes. Nous vous encourageons à explorer différentes recettes à base de soja, que ce soit de la sauce soja, de la soupe miso ou encore du tofu pour découvrir toutes les possibilités culinaires que cet ingrédient peut offrir ! 

 

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