Saviez-vous que chaque région à sa propre sauce soja ? Découvrez grâce à notre nouveau producteur Naogen Shoyu la sauce soja umakuchi typique de Kanazawa
Naogen Shoyu, l’entreprise héritière d’un précieux savoir-faire
L’entreprise Naogen Shoyu est installée dans la ville de Kanazawa, préfecture d’Ishikawa, et plus précisément le quartier de Ohno où depuis près de deux siècles elle fabrique de la sauce soja. La production de sauce soja dans la région de Kanazawa a une histoire bien particulière qui remonte à plus de 400 ans.
Vers 1615, alors que le savoir-faire nécessaire à sa fabrication n’était pas encore répandu dans tout l’archipel, les régions de Kyoto et Osaka avaient le monopole du brassage de sauce soja. A cette époque, un habitant de Ohno, Naoeya Ibei, ramena depuis Kishu, aujourd’hui Wakayama, les outils et la connaissance nécessaires pour brasser de la sauce soja. C’est ainsi que la production de sauce soja a débuté à Ohno et s’est développée à Kanazawa.
Ohno est situé dans une zone que l’on appelle Hokuriku (Terre du Nord) et qui regroupe les préfectures de Fukui, Ishikawa et Toyama. Baigné par la mer du Japon, cette région est l’emplacement idéal pour la production de sauce soja grâce notamment au climat, à la proximité du mont Haku qui fournit de l’eau pure en abondance et à la plaine très fertile de Kaga où soja et blé sont produits localement. Ce sont ces facteurs environnementaux qui permettent de produire une sauce soja au goût d’exception et qui ont permis, depuis 1615, à Ohno de devenir le cœur de la production de sauce soja au Japon.
Qu’en est-il de Naogen Shoyu ?
Naogen Shoyu a été fondée en 1825, près de 2 siècles après que la production de sauce soja ait débuté dans le quartier de Ohno. D’après les plus anciens textes retrouvés concernant cette entreprise de sauce soja, elle est l’héritière directe de Naoeya Ibei et de son savoir-faire. Aujourd’hui, c’est la 8e génération de la famille Naoe, avec Junichiro Naoe, qui est à la tête de Naogen Shoyu.
La sauce soja Naogen, représentante de la sauce soja umakuchi
Au Japon, on distingue les sauces soja en fonction de leur couleur et de leur goût et chaque région produit une sauce soja qui a ses propres particularités. Si vous voulez en savoir un peu plus sur la sauce soja vous pouvez consulter notre article dédié : Shôyu, les sauces soja japonaises.
Dans la région du Kansai, la sauce soja produite est caractérisée par sa légèreté et on la qualifie de sauce soja “usukuchi“. Dans le Kanto, c’est une sauce soja de type “koikuchi” à la couleur plus sombre et au goût plus puissant qui est produite. En revanche, dans la région de Kyushu, on produit plutôt une sauce soja dite “amakuchi“, qui se caractérise par un goût légèrement sucré et doux. Qu’en est-il de la sauce soja produite à Ishikawa ? Elle est qualifiée de sauce soja “umakuchi” et se situe entre la sauce soja koikuchi du Kanto et la sauce soja usukuchi du Kansai avec un goût rond et plus doux.
Naogen Shoyu s’est donnée la mission de préserver le goût authentique de la sauce soja de Ohno et de la passer de génération en génération afin de perpétuer l’héritage du quartier de Ohno.
La sauce soja Naogen Shoyu chez Umami Paris
Vous avez envie de découvrir le goût authentique de la sauce soja de Ohno ? Umami Paris a ajouté à son catalogue de produits une sélection de produits faits par Naogen Shoyu à base de sauce soja ! Nous vous les présentons ici accompagnés des jolies aquarelles de Naogen.
La sauce soja Marudaizu Naogen
Cette sauce soja a été réalisée avec des grains de soja entiers et en utilisant la méthode originelle de production de sauce soja de Kanazawa, remontant au 15e siècle. Comme mentionné plus haut dans l’article, son aspect et son goût se situent entre la koikuchi et l’usukuchi. Vous pouvez l’utiliser en sauce de finition, pour vos sushi ou vos sashimi ou encore en accompagnement de tofu ou de viandes rouges.
La sauce soja au gingembre Naogen combine le goût emblématique de la sauce soja Naogen au piquant du gingembre provenant de la préfecture de Kochi. C’est la sauce parfaite pour assaisonner vos plats de nouilles ou de légumes mais aussi en accompagnement de sushi ou de sashimi et notamment des sashimi de poissons blancs. Vous pourrez également la servir en accompagnement de fritures ou de crudités et bien plus encore.
La sauce soja épaisse au moromi de koji est une sauce épaisse et texturée dans laquelle des grains de riz demeurent. Ils donnent à la sauce un goût très rond et umami, légèrement plus sucré. Cet umami puissant provient du koji, un ingrédient fondamental de la cuisine japonaise qui à la particularité de dévoiler l’umami des ingrédients et de les attendrir. La sauce soja au moromi de koji peut s’utiliser telle quelle pour y tremper des bâtonnets de crudités, sur du tofu froid ou un chirashi de thon mais également pour réaliser des marinades.
314 Sauce vinaigrée au daikon râpé Naogen
Découvrez également la sauce ponzu au daikon de Naogen, un mélange de sauce soja, bouillon dashi et jus de yuzu et de sudachi auquel a été ajouté du daikon râpé, un gros radis blanc japonais. Le daikon ajoute une touche de fraîcheur au ponzu, assaisonnement très apprécié au Japon. Avec son goût doux et fruité, cette sauce se mariera parfaitement aux viandes, poissons grillés et salades !
Enfin, ajoutez une touche de fraîcheur et de texture à vos salades, poissons sautés ou encore crustacés tels que le crabe avec notre sauce vinaigrée au daikon râpé ! Elle sera aussi parfaite avec des viandes grillées ou du porc tonkatsu par exemple !
