Shiitaké, le champignon de l’île de Kyushu

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Saviez-vous que les shiitakés, des champignons japonais, figurent parmi les trois ingrédients nippons les plus riches en umami ?

Qu’est-ce que le shiitaké ?


Le shiitaké est une variété de champignon cultivé principalement au Japon, en Chine et en Corée. Le climat chaud et humide avec des surfaces densément boisées au sud du Japon est ainsi propice à la culture des shiitakés sur les souches de chêne « shii».

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Les souches de chêne

La production des shiitakés


La production nippone des shiitakés est depuis le début du 20ème siècle assurée par la Coopérative agricole du département de Oita (OSK – Oita Shiitake Agricultural Cooperative) sur l’île de Kyushu. La coopérative compte plus de 4000 membres et avec 48% de la production nationale, Oita est le numéro 1 au Japon pour la production de shiitakés.

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Le secret de la saveur des shiitakés


Riche en acide guanylique, les shitakées font partie des 3 ingrédients (avec la bonite séchée et l’algue kombu) les plus riches en umami dans la cuisine japonaise. Ils sont également appréciés pour leur parfum boisé et une fois réhydratés pour leur agréable texture en bouche.

Le secret de leur saveur réside dans leur culture dans les souches de chêne. Le champignon pousse grâce aux nutriments contenus dans des souches, les shitakees peuvent donc pousser sans traitement chimique. Les agriculteurs les laissent pousser suffisamment longtemps (jusqu’à 2 ans) afin de développer une chaire épaisse et un goût succulent.

Conseils culinaires


Les shiitakés sont un ingrédient indispensable dans la cuisine nipponne, surtout pour l’élaboration du délicieux « shiitaké dashi » ou « shojin dashi ». Ce dernier, une alliance de shiitakés et d’algue kombu, fait partie du régime végétarien des moines bouddhistes au Japon. Il est une autre alternative au dashi tout en garantissant un délicieux bouillon pleinement riche en 5ème saveur.

Umami vous propose des shiitakés à réhydrater de la coopérative agricole Oita entiers ou émincés.

Les shiitakés “kizami” émincés

Les shiitakés “donko” entiers

 

Il est conseillé de réhydrater les shiitakés entiers pendant au moins 6 heures et les shiitakés émincées au moins 3 heures dans l’eau froide. Ensuite on peut les faire cuire de plusieurs manières.

Vous pouvez ainsi faire une délicieuse soupe en les mijotant quelques minutes, les ajouter dans des omelettes ou les servir cuits avec de la volaille et d’autres types de viandes. Ils sont très savoureux grillés faits au barbecue ou au four avec un peu de sauce soja ou de ponzu. Les shiitakés sont également utilisé dans les fondus japonaise ou peuvent être tout simplement ajoutés dans des salades.

Astuce : N’oubliez pas d’utiliser l’eau des champignons et leurs pieds pour élaborer un bouillon.

Envie d’un mélange subtil de sauce soja et un goût unique de shiitakés japonais ? Chez Umami vous trouverez la sauce soja au shiitaké avec un parfum de champignons légèrement adouci par le sucre (découvrez notre recette de Poitrine de porc laquée).

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Sauce soja au shiitaké

Sources des photos : http://osk-shiitake.or.jp/

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