Les farines japonaises sont des ingrédients essentiels qui apportent des textures et des saveurs uniques à la cuisine. De la farine de riz gluant au kinako, chaque variété offre des possibilités infinies, de la pâtisserie aux plats salés. Découvrez comment ces farines enrichissent les recettes traditionnelles japonaises.
Introduction
Bien que la cuisine japonaise soit souvent associée à des plats savoureux et légers comme le sushi ou le ramen, elle est également riche en variétés de farines qui jouent un rôle essentiel dans de nombreux mets traditionnels. Contrairement à l’Occident, où les farines de blé dominent la pâtisserie, le Japon propose une large palette de farines adaptées à différentes textures et saveurs. De la farine de riz pour les gâteaux mochi jusqu’à la farine de soja pour une touche sucrée, chaque variété apporte son caractère unique à la cuisine japonaise, témoignant d’une longue tradition culinaire aux multiples facettes.
Les différentes farines japonaises
Komugiko – la farine de blé
La farine de blé est l’une des farines les plus courantes au Japon. Utilisée dans une multitude de recettes, elle peut être trouvée dans de nombreuses pâtes comme celles des nouilles udon ou dans la fabrication de pains et de brioches. La farine de blé à une teneur en gluten relativement élevée, ce qui la rend idéale pour la production de pâtes élastiques et légères. C’est l’ingrédient de base pour la pâtisserie et les plats nécessitant une bonne structure.
Warabimochiko – Farine de warabi
Le warabimochiko est normalement une farine obtenue à partir de la fougère warabi, une plante japonaise. Toutefois, de nos jours il est plus fréquent d’utiliser un substitut au warabi (comme par exemple la patate douce), qui une fois transformé en farine/amidon se rapproche beaucoup de la texture d’origine. Cette farine est utilisée pour la préparation de desserts japonais, particulièrement pour la fabrication de warabimochi, un mochi frais et gluant. Sa texture est plus légère et gélatineuse par rapport aux autres farines, ce qui en fait un choix populaire pour les douceurs estivales, souvent saupoudrée de kinako (farine de soja) ou accompagnée de sirop de sucre noir.
Kinako – Farine de soja torréfié
Le kinako est une farine de soja torréfié qui offre une saveur riche et légèrement sucrée. Généralement utilisé dans la préparation de desserts traditionnels comme les mochi ou les daifuku, le kinako peut aussi être saupoudré sur des gâteaux, des crêpes ou des nouilles. Il apporte une texture poudreuse et une touche umami aux recettes, et est également apprécié pour ses bienfaits nutritionnels, notamment sa richesse en protéines et en fibres, et l’absence de gluten.
Les différentes farines de riz
Komeko – la farine de riz
La farine de riz, ou komeko, est obtenue à partir de riz non-gluant. C’est un ingrédient clé dans la cuisine japonaise, utilisé principalement dans les préparations sans gluten comme les desserts traditionnels tels que les dorayaki. Sa texture fine et légère permet de créer des pâtes souples et des gâteaux tendres, et elle est également utilisée pour la pâte à tempura. Elle est idéale pour ceux qui suivent un régime sans gluten.
Mochiko – farine de riz gluant
La farine mochiko est fabriquée à partir de riz gluant, également appelé riz doux ou riz collant. Cette farine est surtout utilisée dans la fabrication de mochi et dans de nombreuses recettes de desserts japonais. Sa texture dense et collante est idéale pour obtenir des pâtes qui tiennent bien et offrent une sensation moelleuse et élastique en bouche. On l’utilise aussi pour des crêpes ou pour enrober des bonbons sucrés, afin d’obtenir une texture parfaite.
Shiratamako
Le shiratamako est une autre farine obtenue à partir de riz gluant, mais elle est plus fine que le mochiko. Utilisée principalement pour la fabrication de shiratama dango (boulettes de riz gluant) ou de mochi, cette farine donne une texture particulièrement douce et lisse aux pâtisseries. Elle est aussi idéale pour créer des desserts japonais qui nécessitent une consistance douce et élastique, comme le anko (pâte de haricots sucrés) ou certaines garnitures pour les gâteaux de riz.
Les farines japonaises chez Umami
Warabimochiko – Amidon de patate douce
Ce warabimochiko est un produit naturel à base de patate douce, apprécié pour sa texture unique et son élasticité. Le mélange se distingue par sa douceur délicate et sa capacité à offrir une consistance parfaite pour réaliser des warabimochi. Pour préparer ce délicieux dessert, il suffit de mélanger 200g de warabimochiko avec 800ml d’eau, en l’ajoutant progressivement pour éviter les grumeaux. Sucrez à votre convenance, puis chauffez le tout en remuant jusqu’à obtenir une texture transparente. Une fois cuit, formez des portions, plongez-les dans de l’eau froide pour les raffermir, puis égouttez-les. Saupoudrez de kinako pour ajouter une touche de saveur noisette, et dégustez ce délice japonais traditionnel !
Shiratamako – Farine de riz pour Shiratama
Le shiratamako est une farine de riz gluant japonais, utilisée pour des desserts traditionnels comme les shiratama dango. Grâce à son procédé de fabrication unique, elle offre une texture lisse et élastique après cuisson. Avec sa saveur douce et légèrement lactée, elle met en valeur la pureté du riz gluant. Pour préparer des shiratama, mélangez 150g de shiratamako, 20g de sucre et 120-130 ml d’eau. Façonnez des boules, faites-les bouillir jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface, puis refroidissez-les dans de l’eau. Servez-les dans une soupe de haricots rouges ou avec des fruits et du sirop pour un dessert rafraîchissant.
Kinako – Farine de soja torréfié
Cette farine de soja torréfié est fabriquée à partir de soja originaire de Tokachi, dans la préfecture d’Hokkaido. Avec sa belle teinte dorée et son parfum chaud aux notes de noisette et de sarrasin, il apporte une touche savoureuse et réconfortante à de nombreuses préparations. Il sublimera les mochi, ohagi ou warabimochi, en leur offrant une saveur légèrement grillée. Il peut aussi être intégré dans des recettes plus modernes : biscuits, pains vapeur ou smoothies pour une texture douce et une note subtile de noix.
Mochiko – Farine de riz pour mochi
Issue d’un riz riche en amidon, cette farine fine et douce est idéale pour préparer des mochi à la texture élastique. Elle s’utilise aussi pour des pancakes moelleux, des nouilles de riz maison, des pâtes à gâteaux ou même des pizzas originales sans gluten. Vous pouvez aussi vous en servir pour épaissir vos sauces, servir d’émulsifiant ou paner du poulet ou du poisson avant la friture.
Komeko – Farine de riz pour tempura et gateaux
Sans gluten et à base de riz 100 % japonais, cette farine fine et neutre est parfaite au quotidien. Elle remplace la farine de blé en pâtisserie (cookies, gâteaux, pâtes à tarte) et apporte une texture croustillante aux tempura sans absorber l’huile.
Kinako bio – Farine de soja torréfié
Obtenue à partir de soja localement cultivé et grillé dans la région d’Ishikawa, cette farine au goût doux évoquant la cacahuète et la noisette accompagne à merveille les mochis. Elle se glisse aussi dans les boissons, les desserts ou même en cuisine pour une touche originale.
Komeko bio – Farine de riz
Fabriquée à partir de riz 100 % biologique cultivé à Ishikawa, cette farine sans gluten au goût plus aromatique est parfaite pour les tempura, okonomiyaki, ou même des plats occidentaux comme les steaks et boulettes. Elle apporte du croustillant et de la tenue à toutes vos préparations.
Komeko bio – Farine de riz spécial gateaux
Cette farine sans gluten et naturellement aromatique est parfaite pour les gâteaux. Idéale pour crêpes, chiffon cakes ou biscuits moelleux, elle s’utilise sans tamisage et remplace facilement la farine de blé.
Karaageko – Farine de riz pour karaage
Cette farine est spécialement conçue pour le karaage. Déjà assaisonnée (sel, oignon, poivre), elle garantit un poulet croustillant et peu gras. Idéale aussi pour enrober poisson ou viande, ou comme liant pour steaks.
Conclusion
Les farines japonaises, qu’elles soient à base de riz, de soja ou d’autres ingrédients, sont essentielles pour créer des textures et saveurs uniques dans la cuisine japonaise. Chaque variété apporte sa propre touche aux recettes traditionnelles, tout en offrant des alternatives sans gluten pour une alimentation plus diversifiée.
