Kamotsuru Shuzō, brasserie historique à Hiroshima

Hiroshima fait partie des régions productrices de saké les plus réputées du Japon. Si on ne peut pas véritablement parler de terroir en ce qui concerne le saké, Hiroshima a pourtant su tirer son épingle du jeu en proposant des sakés facilement identifiables grâce à leur méthode de production atypique. Chez Umami, nous collaborons avec la brasserie Kamotsuru Shuzō pour pouvoir vous proposer de nombreux sakés d’Hiroshima de qualité. Kamotsuru Shuzō est une maison incontournable qui a activement participé à l’histoire de la production du saké à Hiroshima. Aujourd’hui, nous vous proposons un rapide retour sur cette illustre brasserie et sur l’histoire du saké à Hiroshima.

Le saké à Hiroshima

Entre Hiroshima et la production de saké, rien ne semblait annoncer une union heureuse. Si le saké nécessite un riz de qualité, d’une variété riche en amidon adaptée pour la fermentation, et la production d’un bon kōji, les caractéristiques de l’eau qui entre dans sa fabrication constituent aussi un facteur d’une influence capitale sur le résultat obtenu. Or, tandis que les régions aux eaux dures comme Hyōgo ou Kyōto pouvaient produire des sakés très aromatiques, l’eau très douce d’Hiroshima, faible en minéraux, n’était, elle, en principe, pas du tout adaptée au brassage du saké. Les eaux riches en calcium, magnésium et autres minéraux permettent aux levures de bien se développer et d’utiliser un kōji jeune pour le brassage du saké. En principe donc, difficile pour les brasseurs d’Hiroshima de produire un bon saké, pourtant, la région fait aujourd’hui partie des trois hauts lieux du brassage du saké ! C’est à l’issu de nombreuses innovations qu’Hiroshima a su trouver un équilibre entre les différents ingrédients qui composent le saké et pour produire des sakés uniques, réputés pour leur finesse. 

Pour vulgariser, Hiroshima utilise notamment un kōji plus vieux, fermenté plus longtemps pour brasser son saké. Le saké d’Hiroshima demande ainsi plus de temps et plus d’efforts de la part des brasseurs. Grâce à de nouveaux équilibres entre les ingrédients, et notamment ce kōji plus vieux, les sakés brassés avec l’eau d’Hiroshima peuvent aboutir à une bonne saccharification de l’amidon du riz par les champignons aspergillus oryzae (kōji), puis à une bonne fermentation alcoolique par les levures.  

On considère que quatre grandes figures ont été capables de faire émerger les sakés d’Hiroshima.

• Miura Senzaburō (1847-1908)
  C’est lui qui réussit le premier à mettre au point une technique de fermentation de saké en utilisant de l’eau douce. Il aboutit à une technique viable en 1898 en adaptant la température et l’humidité des ingrédients, notamment en ce qui concerne le kōji. Avec un kōji plus vieux, fermenté longuement et à faible température, on peut pénétrer jusqu’au cœur du riz et aboutir à une bonne saccharification du riz, puis à la fermentation alcoolique.
• Satake Riichi (1863-1958)
  Satake Riichi fonde en 1896 une entreprise en son nom : la maison Satake. Il fournit à la brasserie Kamotsuru, pionnière à Hiroshima, son premier modèle de machine à polir le riz. En plus de libérer les artisans du travail pénible de polissage, cette machine, plus tard commercialisée à plus grande échelle, permet une certaine automatisation et une nette accélération du processus de production du saké. On obtient aussi des taux de polissage qui avoisinent les 75%, un taux très élevé pour l’époque.
• Kimura Shizuhiko (1864-1904)
  Fils de Kimura Wahei, fondateur de la brasserie Kamotsuru, il transforme la brasserie en société anonyme et fait tout pour faire connaître et développer la méthode de brassage à partir d’eau douce. C’est lui qui passa commande à Satake Riichi pour une machine à polir le riz. Plus tard, il crée le centre de recherche sur le Seishu (c’est ainsi que l’on désigne le saké en japonais).

• Hashizume Kiyoshi (1876-1944)
  Kiyoshi Hashizume est un ingénieur-brasseur appointé par le Ministère des finances pour rejoindre un laboratoire d’essais de brassage à Hiroshima. Il s’est démené toute sa vie pour améliorer la qualité des sakés d’Hiroshima, refusant toute nomination pour un poste dans une autre préfecture. En 1910, l’école d’agronomie et le centre de recherche agronomique de la préfecture d’Hiroshima voient le jour et s’attèlent au développement de nouvelles variétés de riz à saké. Aujourd’hui, les variétés de riz les plus populaires pour le brassage du saké à Hiroshima sont les variétés hattan-nishiki et senbon-nishiki.

L’histoire de la brasserie Kamotsuru Shuzō

Fondée en 1873, Kamotsuru Shuzō est véritablement une entreprise pionnière en ce qui concerne le brassage du saké à Hiroshima. Contemporaine des figures précédemment évoquées, elle a accompagné toute l’évolution et toute l’histoire de la production de saké à Hiroshima. Saijō a pu devenir un des trois hauts lieux du brassage du saké au même titre que Fushimi (Kyōto) et Nada (Hyōgo) notamment grâce aux apports transmis par Kamotsuru Shuzō. Dès 1894, avec l’ouverture de voies de chemin de fer à Saijō, Kimura Shizuhiko, fils du fondateur Kimura Wahei, exporte déjà ses sakés dans le Kansai et à Tokyo. Deux ans plus tard, c’est même à Taïwan, Hawaii et aux Etats-Unis que Kimura Shizuhiko exporte ses sakés. Le rayonnement culturel du saké de Kamotsuru est tel qu’il gagne un grand prix à l’exposition universelle de Paris. 

Le nom de l’entreprise Kamotsuru est né de l’assemblage de deux termes japonais. D’abord kamo, écrit 賀茂, du nom du district où la brasserie est implantée, mais également homophone avec le verbe kamosu (醸す) qui signifie brasser. Puis tsuru, avec le caractère de la grue (鶴), un oiseau censé apporter la bonne fortune. Et la chance a bel et bien été au rendez-vous, accompagnée par de nombreux efforts, via la collaboration entre Kimura Shizuhiko, Satake Riichi pour la machine à polir le riz et Miura Senzaburō pour le processus de production avec un vieux kōji. Avec leurs méthodes de production atypiques, les brasseurs de Kamotsuru sont les premiers à confectionner des sakés ginjo et daiginjo avec un taux de polissage élevé.

Le saké produit par Kamotsuru est un saké plutôt traditionnel, le “couteau suisse” des sakés d’Hiroshima selon David Bernard, saké sommelier membre du jury du Kura master en 2019. La brasserie utilise les eaux souterraines de la chaîne de montagnes Kamo, une eau douce qui contient tout de même assez de minéraux pour brasser le saké. Le riz, lui, a été récolté dans le nord de la préfecture d’Hiroshima, une zone idéale pour sa cultivation. Ce riz est entièrement poli sur place, dans la brasserie, dans un entrepôt dédié. Le maître mot des brasseurs ? L’équilibre. Le saké ne doit être ni trop doux, ni trop sec, atteindre un juste milieu. Grâce à ce précepte, les sakés de Kamotsuru gagnent de nombreux prix. En 1970 par exemple, et pendant 18 années consécutives, le saké Daiginjo Tokusei Gold, le tout premier des sakés daiginjo produit en 1958, remporte la médaille d’or au Concours national des nouveaux sakés. En 2014, lors d’une visite du président Barack Obama au Japon, c’est même ce saké qui lui a été servi. 

Les sakés de Kamotsuru Shuzō chez Umami

• 364/367/363 Saké Kamotsuru junmai 300ml/720ml/1,8L
  
  

  

  Les sakés junmai sont confectionnés sans ajout d’alcool, par pure fermentation du moromi. Le riz a été poli à 70% pour aboutir à un saké aux arômes plus doux, rond et umami. Il arbore une couleur jaune pale aux reflets argentés, presque orangés. Au nez, on capte des arômes d’agrumes (bergamote), de fruits exotiques (fruit de la passion), puis, plus tard, du kōji. C’est un saké très pur, l’acide et l’alcool sont en retrait pour mettre en avant la minéralité immaculée de l’eau d’Hiroshima. Le côté très horizontal de ce saké accompagne très bien des mets nobles, qui se suffisent à eux même comme des coquillages ou des huîtres, du chèvre cendré, un foie gras sauté.

• 365 Saké Kamotsuru Daiginjo Tokusei Gold 180ml
  
  

  

  Ce saké mythique à la robe transparente est vendu en petites bouteilles de 180ml. Il s’agit d’un daiginjo, un saké confectionné avec un riz poli à 50%. On retrouve des arômes de fruits typiques des vins blancs comme la pomme ou la poire, mais aussi plus exotiques comme la banane. Dans un second temps, des arômes plus herbacés de réglisse, de graine de fenouil ou de rose. En bouche, quelque chose de plus clair avec la pomme verte, le riz cuit et la pastèque mais également des fulgurances épicées comme l’anis étoilé ou le poivre blanc. Les épices de ce saké, notamment l’anis, se marieront bien avec des mets propres à la fraîcheur comme une salade de tomates mozzarella, un dos de cabillaud ou des crevettes cristal. On peut aussi rappeler ce côté herbacé avec un poulet et son jus d’herbes.

   

• 362/366/361 Saké Kamotsuru Junmai Ginjo Itteki nyukon 300ml/720ml/1,8L

  

  
  Le saké itteki nyukon a été confectionné avec un riz poli à 60%. Comme le saké kamotsuru junmai, il est jaune pale aux reflets presque orangés. Néanmoins, ce saké est plus fruité : on a des arômes d’ananas, de raisin frais mais aussi d’herbe fraîche ou, à l’aération, de rose. Ici aussi, l’alcool est très discret pour laisser place à des goûts sucrés. S’il s’apprécie légèrement chauffé, c’est pour mieux l’accompagner avec un bouillon de shiitaké et de bonite ou encore des tempura de crevettes.