Avant la rentrée scolaire qui arrive à grands pas, il est encore temps de profiter des grillades de l’été ! Si la mise en place d’un barbecue occidental peut s’avérer fastidieuse, plus petit et portatif, le barbecue japonais peut être apprécié partout en été et en toute saison ! Aujourd’hui, retour sur cet ustensile à la mode, qui, loin de se limiter aux viandes grillées, offre une palette d’utilisations très variée !
Le barbecue japonais, qu’est-ce que c’est ?
En japonais, les petits barbecues de table sont appelés “shichirin”, “sept sous” en français. Ces sept “rin”, une devise de l’époque Edo (1603-1868), désigneraient le prix du charbon nécessaire à alimenter le barbecue. Les barbecues japonais sont fabriqués en diatomite, une roche très légère et poreuse qui capte les rayons infrarouges émis par le charbon et les réfléchit pour aboutir à une belle cuisson des ingrédients à coeur.
Quel charbon utiliser pour un barbecue japonais ?
En général, on préfère l’utilisation d’un charbon particulier pour alimenter ce genre de barbecues : le binchotan. Ce charbon provient du chêne Ubamegashi, emblème de la préfecture de Wakayama. S’il peut être utilisé pour filtrer son eau, c’est aussi un excellent combustible, plus lent à démarrer que du charbon ordinaire, mais qui ne produit que très peu de fumée, parfait pour une utilisation en intérieur. De plus, s’il est lent à démarrer, le binchotan a également une combustion lente, idéale pour les longues sessions de grillades. Réutilisable, il ne suffit que de deux charbons de 200g pour alimenter un barbecue de taille standard (autour de 25cm de diamètre). Le binchotan émet également des rayonnements infrarouges très puissants ce qui permet, combiné à la roche diatomite du barbecue, d’aboutir à un pouvoir de cuisson considérable.
Comment utiliser un barbecue japonais ?
Pour préparer votre barbecue japonais, rien de plus simple ! D’abord enlever la grille et, si les ingrédients à griller risquent de coller, la huiler préalablement. Mettre son charbon à rougir au contact direct d’une flamme, dans une cheminée d’allumage pour un démarrage plus rapide. Introduire le charbon dans le barbecue et replacer la grille. Une fois la grille bien chaude, on peut commencer à cuire ses aliments ! Sur le côté, les portes à ventiler permettent de régler la puissance du feu : plus elles sont ouvertes, plus la chaleur sera intense. A la fin de votre barbecue, puisque le binchotan a une combustion lente, plutôt que d’attendre qu’il ne refroidisse, vous pourriez vouloir l’éteindre directement à la place. Pour cela, il suffit de plonger les charbons dans de l’eau froide, puis de les laisser sécher à l’air libre. De cette manière, ils pourront même être réutilisés pour de prochaines grillades.
Les barbecues japonais Umami
Chez Umami, nous vous proposons quatre sortes de barbecues japonais.
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542 – Barbecue japonais de table carré “Daimyo”
Ce barbecue miniature est idéal pour les grillades en solitaire. Réalisé à partir d’un bloc de diatomite taillé et façonné à la main, il est avant tout adapté pour cuire de petites pièces de viande, poissons, légumes, etc. Pas encombrant, ce barbecue peut aussi servir d’objet de décoration avec son design soigné.
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544 – Barbecue de table japonais rond “Genghis”
On retrouve souvent ce barbecue au design classique dans les restaurants de yakiniku au Japon. Avec son diamètre de 28,5cm, il peut très largement convenir à une tablée de 3 ou 4 personnes. Si la diatomite qui le compose permet une bonne cuisson à coeur des ingrédients, attention tout de même aux chocs avec ce barbecue.
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543 – Barbecue de table japonais rond “Mikawa”
Lui aussi rond, le barbecue Mikawa arbore un design plus élaboré, en argile verni. Plus petit que le Genghis, il convient tout à fait à une tablée de 3 personnes.
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540 – Barbecue japonais de table rectangulaire
Le plus grand de nos quatre modèles, ce barbecue rectangulaire est parfait pour les plus grandes tables. Avec ses deux compartiments, vous serez même capables de contrôler l’intensité du feu des deux côtés en y insérant plus ou moins de charbon. De cette manière, vous pourrez par exemple gérer un côté dédié à la cuisson directe et un autre destiné à la cuisson indirecte. Ce barbecue est aussi le plus adapté pour cuire des pièces de viandes, poissons, légumes, etc. plus volumineuses.
Barbecue japonais : des utilisations diverses et variées
Le yakiniku
Au Japon, les shichirin sont avant tout utilisés pour organiser un yakiniku chez soi. Le yakiniku, du japonais yaki (焼き), griller, et niku (肉), viande, est un terme qui désigne la viande grillée. La viande, en général du bœuf, est coupée en tranches très fines. Posées sur un grill très chaud, elles cuisent en quelques secondes. En principe, le grill est installé au milieu de la table pour permettre à chaque convive de cuire les ingrédients qu’il désire. Toutes les parties du bœuf peuvent être cuisinées, même les abats ! Certains restaurants se spécialisent même dans ce domaine. Après cuisson, la viande est trempée dans une sauce, en principe soit une sauce ponzu, soit une sauce à base de miso, soit la fameuse sauce yakiniku : une sauce à base de sauce soja, de mirin, d’ail, d’oignon, mais aussi de fruits comme la pomme et d’épices comme le sansho ou le poivre blanc. Pour mieux vous y retrouver dans le vaste monde du barbecue japonais, n’hésitez pas à jeter un coup d’oeil à notre guide de dégustation.
Outre le yakiniku, les barbecues japonais peuvent être utilisés de nombreuses manières différentes. On le voit bien à l’occasion des concours et autres championnats de barbecue, cet instrument ouvre la voie à une infinité de recettes, même parfois de recettes sucrées !
Autres viandes grillées
Yakiniku est loin d’être le seul terme utilisé en japonais pour désigner de la viande grillée. ステーキ (“suteki” ou steak) ou バーベキュー (“babekyu” ou barbecue) désignent les barbecues traditionnels avec de plus grosses pièces de viande. Une autre école de cuisson au barbecue, celle-ci dédiée à la volaille, existe aussi au Japon : le yakitori (焼き鳥). Les yakitori consistent en des brochettes de volaille, généralement du poulet, grillées au barbecue, parfois laquées d’une sauce légèrement sucrée ou simplement assaisonnées de sel. Si en France, on connaît les classiques brochettes faites à partir de cuisses de poulet ou de poitrine de poulet, ici aussi presque toutes les parties de l’animal sont utilisées : peau, cartilages, coeur, etc.
Les poissons
Les barbecues de poissons et de fruits de mer sont aussi très populaires au Japon. On apprécie goûter à des noix de St Jacques juste saisies, ou à la chair de pinces de crabes cuites longtemps sur le grill. A Hiroshima, ce sont les huîtres locales que l’on apprécie préparées au barbecue. Le barbecue japonais est également un ustensile indispensable à la préparation de l’unagi, l’anguille japonaise. Aujourd’hui, les plats à base de poulpe grillé au barbecue sont très populaires dans les restaurants. Il est également possible de donner un bon goût fumé à des pièces comme la joue de raie, l’espadon, de la roussette, des sardines entières ou du sanma (balaou du Japon). Pour les pièces plus fragiles comme le saumon, il est possible de les cuire en papillote, dans des feuilles de bananier par exemple, ou en plaçant une fine plaque capable de conduire la chaleur entre la grille et le poisson.
Les légumes brûlés
S’il est courant d’accompagner les fines tranches de viande avec des légumes grillés, on ne pense parfois pas à cuire ces légumes plus longtemps, presque brûlés et entiers sur le grill. De cette manière, on pourra déguster la chair fondante d’une aubergine ou d’une courge par exemple. Ces légumes fondants au goût fumé pourront ensuite être intégrés dans une autre préparation : purée, mousse, crème, soupe, dérivés de houmous et baba ganoush, etc. On pourra accompagner le cœur d’un poireau brûlé de fromage de chèvre et de pruneaux, ou alors d’une crème réduite aromatisée au miso.
Les desserts
Il devient de plus en plus courant de cuisiner même ses propres desserts au barbecue. Si les marshmallow grillés au coin du feu restent toujours populaires, on pourra aussi penser aux mitarashi dango, laqués d’une sauce sucrée avant d’être grillés. De nombreux fruits comme les poires, ananas, figues pourront être grillés au barbecue et appréciés seuls, ou en élément composant un dessert plus complexe. Au lieu de faire flamber vos bananes, essayez de les cuire au barbecue pour les accompagner d’un sirop au rhum et d’une crème glacée à la vanille.
Pour des recettes de gâteaux, crèmes ou autres pièces plus volumineuses, bien souvent un couvercle sera nécessaire pour permettre de mieux conduire la chaleur. Dans ce cas, pour des pièces moyennes (gardez en tête que les dimensions d’un barbecue japonais sont bien plus petites que celles d’un barbecue occidental) rien ne vous empêche de couvrir le barbecue avec un autre support.
