Si le vinaigre est un ingrédient présent dans toutes les cuisines du monde, au Japon, il prend une place essentielle. On peut notamment penser au mirin qui s’intègre dans une grande variété de préparations (marinades, sauces, etc.) mais aussi au vinaigre de riz, un élément indispensable à l’assaisonnement du riz à sushi. Ce vinaigre de riz, spécifique à l’Asie du sud-est, se décline également en différentes variétés uniques. Dans cet article, Umami vous aide à y voir plus clair quant aux différentes utilisations des vinaigres de riz au Japon.
Le vinaigre de riz, un produit qui découle du saké
Le vinaigre de riz est principalement utilisé pour assaisonner le riz à sushi, pour réaliser des sunomono et tsukemono, sortes de pickles de légumes, mais aussi pour des marinades. Dans la cuisine du quotidien, c’est un outil très pratique pour rééquilibrer des sauces ou tout type d’assaisonnements. Son acidité équilibre le piquant et l’amertume mais révèle aussi le salé. De plus, le vinaigre de riz dénote avec ses arômes particulièrement doux et umami. D’abord découvert en Chine, le vinaigre de riz arrive au Japon entre les IVème et le Vème siècles. A titre de comparaison, le vinaigre blanc occidental est beaucoup plus acide que le vinaigre de riz du fait de sa fabrication : il ne s’agit en fait que d’acide acétique dilué dans de l’eau.
Le vinaigre de riz est un ingrédient fait à partir de riz fermenté, d’eau et de sel. Comme pour le saké, le riz utilisé à la fabrication du vinaigre est poli. Leurs méthodes de fabrication sont d’ailleurs quasiment identiques. On lave d’abord le riz puis on le cuit à la vapeur. Cette cuisson à la vapeur permet d’obtenir un riz moins humide que s’il avait été bouilli, rendant son amalgamation avec le kōji plus facile. On sélectionne une partie du riz cuit qui servira à la fabrication du kōji puis on y laisse passer de l’air afin que des interstices se forment entre les grains. C’est dans ces pores que les spores du champignon aspergillus oryzae seront saupoudrées. Le substrat est alors mis à fermenter à une température et à une humidité rigoureusement sélectionnées. La moisissure kōji contenue dans les spores du champignon s’attache au riz et l’on obtient le ferment kōji. Vient ensuite l’étape du brassage du moromi, la solution mère du saké, composée du riz cuit à la vapeur, du kōji et d’eau. Une première fermentation, la fermentation alcoolique, a alors lieu. L’amidon contenu dans le riz se transforme en sucre grâce au kōji, puis, au contact des levures, ce sucre se change en alcool. C’est la même fermentation qui a lieu pour la fabrication du vin, avec le sucre contenu au sein des raisins. Après quelques semaines, le saké, destiné avant tout à la fabrication du vinaigre, et non à la consommation, est prêt !
Mais pour obtenir du vinaigre à partir de ce saké, le processus ne s’arrête pas là ! Des bactéries d’acide acétique sont ajoutées au moromi. Une fine couche se forme alors à la surface de la solution, c’est la marque du début de la fermentation acétique. On laisse la fermentation se dérouler naturellement, plusieurs mois. Deux solutions s’offrent alors : soit laisser le courant de convection naturelle au sein de la cuve brasser le liquide, soit incorporer un peu d’air pour accélérer le processus. Lors de cette fermentation acétique, enclenchée par les bactéries d’acide acétique, c’est l’alcool contenu dans la solution qui est cette fois ci transformé en acide. On obtient alors le produit fini après plusieurs mois de fermentation : le vinaigre !
Les différentes variétés de vinaigres japonais chez Umami
Le vinaigre de riz n’est pas la seule variété de vinaigre japonais ! Il en existe de nombreux types différents que vous pouvez retrouver chez Umami !
- Pour qu’un vinaigre puisse être appelé vinaigre de riz (komezu ou yonezu en japonais), il n’a pas besoin d’être composé à 100% de riz. Il suffit d’y avoir 40g de riz par litre de vinaigre. Comme pour le saké, il existe aussi des appellations en fonction de la méthode de fabrication des vinaigres. Ainsi, si un vinaigre contient 120g de riz par litre, il est considéré comme junmai. Chez Umami nous vous proposons un vinaigre de riz junmai issu de l’agriculture biologique et réalisé à partir d’une eau très pure. Il peut remplacer le vinaigre de cidre dans son utilisation au quotidien, pour assaisonner une salade ou préparer des ribs cuits en papillote à basse température par exemple. Notre nouveau vinaigre de riz pur “Uchibori” est lui aussi produit à la manière d’un saké junmai, uniquement à partir de riz et de kōji de riz. Ce vinaigre de riz prend une couleur dorée et un goût umami très riche du au kōji de riz. Il apporte beaucoup de fraîcheur à de multiples préparations : comme base pour pickles ou, combiné au gingembre, dans un bouillon de soupe.
- Le vinaigre de riz utilisé pour assaisonner le riz à sushi est un vinaigre à part. Il s’agit en fait d’un awasezu, un vinaigre de riz auquel on a ajouté, en fonction des recettes, du saké, du sel et du sucre. En plus de servir à la préparation de sushi, chez Umami, notre vinaigre de riz pour sushi premium saura relever une vinaigrette au basilic et accompagner un carpaccio de saumon grâce à sa belle saveur umami.
- A l’ère Edo (1603-1868), les sushis étaient plutôt assaisonnés avec du vinaigre de riz rouge akazu. Le vinaigre de riz rouge est un vinaigre aigre-doux fait avec du saké kasu, la lie de saké. C’est un vinaigre maturé pendant plusieurs années pour en augmenter la concentration en umami. Le vinaigre de riz prend une couleur brune grâce à la réaction de Maillard, la même réaction chimique du sucre avec les acides aminés qui donne sa belle couleur brune aux viandes grillées ou à l’ail noir. En plus de son acidité franche, la rondeur de notre vinaigre rouge trois ans et son léger côté âcre en fin de bouche se marient à merveille avec du poisson grillé, des nouilles froides ou des pots au feu comme le nabe.
- Les vinaigres bruns ou vinaigres noirs constituent eux aussi une catégorie à part entière de vinaigres. Ils sont produits à partir de riz complet, non poli. Riches en nutriments, ils ont une couleur brune et des notes légèrement toastées. C’est la spécialité de la ville de Fukuyama, dans la préfecture de Kagoshima. Les notes légèrement grillées du vinaigre de riz brun pourront surprendre dans une sauce chimichurri très acide, pimentée et herbacée pour accompagner un poulet pané par exemple. Nous avons récemment reçu deux nouveaux vinaigres de ce type de notre producteur Uchibori. Tout d’abord, un vinaigre de riz brun réalisé à partir de riz complet, non poli. Riche en nutriments, ses notes torréfiées étonnent au milieu d’arômes acides plus fruités qui rappellent la prune ou la quetsche. Il se révèle idéal pour servir comme base de sauces ou incorporé dans des boissons sucrées comme à la manière d’une infusion avec du miel et du gingembre. Enfin, un vinaigre de riz noir maturé 3 ans dans des fûts de bois. Il rappelle le vinaigre balsamique, plus moelleux, avec des arômes presque sucrés de fruits mûrs. Les arômes de fût sont très marqués dans ce vinaigre d’exception à réserver en touche finale : à la manière du vinaigre balsamique sur une salade de tomates et mozzarella, sur une bruschetta avec de la charcuterie italienne, pour achever une sauce destinée à accompagner du canard ou du pigeon, etc.
- Le vinaigre communément appelé sanbaizu consiste en fait en un mélange en temps pour temps de vinaigre, de sauce soja et de mirin. D’autres arômes sont aussi souvent ajoutés comme le dashi ou la bonite qui adoucissent l’acidité du vinaigre. Ces ingrédients concentrent la saveur umami pour se marier avec des produits de la mer comme dans un tartare de crevettes ou une casserole de palourdes.
Bien sûr, il existe aussi au Japon des vinaigres plus universels comme le vinaigre de cidre ou de fruits ou le vinaigre balsamique.
Enfin, il convient de bien séparer la famille des vinaigres de riz avec le mirin. En effet, même si les ingrédients qui les composent sont identiques, les deux condiments ont des usages bien différents. Tandis que le mirin pourrait plutôt être considéré comme un alcool de cuisine, avec un degré alcoolique qui tourne autour de 14%, la fermentation acétique plus longue du vinaigre de riz a retiré presque toute trace d’alcool de la solution. Le vinaigre de riz a un goût beaucoup plus acide et vif que le mirin, doux, sucré et sirupeux. C’est véritablement le temps de fermentation qui distingue ces deux produits.
Le vinaigre possède une très large variété d’utilisations en cuisine. Si l’on connaît déjà ses propriétés de préservation des aliments, qui nous permettent de réaliser des pickles de légumes, c’est aussi un agent très utile pour faire ressortir les arômes. Déjà, l’acidité du vinaigre fait ressortir les goûts salés, il permet ainsi d’ajouter moins de sel aux sauces ou bouillons en plus d’y apporter un côté rafraîchissant. Avec leur pouvoir pénétrant, les vinaigres apportent toutes leurs saveurs à une grande variété d’ingrédients. Découvrez comment les utiliser au mieux avec Umami !
