Vous vous demandez souvent pourquoi les saveurs japonaises vous ont toujours séduit ? Pourquoi à chaque bouchée engloutie vous avez ressenti une réelle satisfaction et une envie irrépressible de terminer votre plat malgré la sensation de satiété bien présente ? La raison est simple : la cuisine japonaise, appelée également Nihon ryōri日本料理 possède une saveur bien particulière qui n’est autre que l’umami, la cinquième saveur.
L’histoire de la cuisine japonaise
Historiquement, la nourriture japonaise résulte d’un mélange de cuisine chinoise et coréenne. On la désigne en japonais par le terme washoku 和食, avec le caractère “ 和” wa qui désigne l’harmonie et qui se rapporte aussi au Japon, et le caractère “食” shoku qui signifie le repas. Le washoku s’est alors développé progressivement, et respecte une certaine harmonie en accord avec les saisons et la nature. Il s’est d’abord inspiré des pratiques bouddhiques végétariennes, avec peu de plats de viande avant d’évoluer et de se complexifier.
A l’ère Meiji, la cuisine japonaise a aussi subi les influences de l’Occident, à la suite de l’abrogation du Sakoku, la fermeture du pays au monde extérieur. Les plats étaient plus occidentalisés et l’interdiction de manger de la viande a été levée. Au XXème siècle, l’accord établi avec les États-Unis sur les excédents de produits agricoles a conduit le gouvernement japonais à modifier les habitudes alimentaires du pays. La consommation de céréales est devenue plus variée et les Japonais se sont mis à manger plus de viande. De nouvelles recettes intégrant le blé et la viande ont alors vu le jour à cette période.
D’ailleurs, le Japon est un archipel où les aliments varient d’une région à l’autre. La cuisine japonaise est donc locale et très diversifiée.
Les repas japonais
Presque tous les repas de la cuisine japonaise s’organisent autour du riz. Ce n’est pas surprenant car le riz constitue la base du repas, et sa préparation respecte des étapes bien définies. Vous retrouverez toutes ces informations dans notre article qui traite de la cuisson du riz.
Habituellement, il existe trois repas bien distincts : le petit-déjeuner qui peut être traditionnel ou occidental, le déjeuner, un repas cuisiné qu’on emmène dans une boîte, et le dîner qui est le plus traditionnel. Les repas japonais sont en général équilibrés et complets, et comprennent des sucres lents, des glucides, des protéines, des fibres et de minéraux.
On sert le riz accompagné d’une soupe miso et de trois assiettes : c’est ce qu’on appelle le ichiju-sansai, littéralement “une soupe et trois plats”. Cette manière d’organiser le repas permet d’avoir un bon équilibre nutritionnel. Le riz, féculent par excellence, est très nutritif et est servi avec un plat comprenant des protéines comme du poisson grillé ou de la viande, ou bien des œufs. Les autres accompagnements sont souvent des légumes de saison, ou des légumes saumurés qu’on appelle tsukemono. Les tsukemonos sont des légumes préparés avec du sel, du sucre, du mirin, du vinaigre de riz et de la pâte de saké kasu. Très faciles à réaliser, vous pouvez jeter un œil à notre recette de tsukemono pour en cuisiner à la maison ! Quant à la soupe qui accompagne le repas, c’est généralement de la soupe miso : elle se prépare à partir d’un bouillon dashi fait avec de l’algue kombu et des flocons de bonite séchée. On y ajoute ensuite du miso, du tofu ainsi que des algues.
Le petit-déjeuner japonais classique comporte des plats salés et copieux, qui donnent de l’énergie pour tenir toute la matinée. Le déjeuner ou bento, est un plateau repas ou une boîte dans laquelle on emporte la nourriture qu’on a cuisiné généralement la veille. Enfin, le dîner peut se passer à la maison ou au restaurant, en respectant la logique du ichiju-sansai. Parfois il s’organise autour d’un plat unique comme le ramen ou les sushis.
Ainsi, les plats japonais sont très souvent assaisonnés avec des ingrédients de base comme du miso, du mirin, de la sauce soja, ou du dashi pour limiter l’utilisation du sel et parfumer les bouillons comme dans le nabe. Les aliments sont simples, de saison, et cuisinés sans cérémonie afin de préserver leurs vertus nutritionnelles et leurs goûts naturels.
Mais qu’est ce qui donne ce goût délicieux ? Qu’est ce qui souligne et met en valeur les saveurs des produits de saison ? L’umami bien sûr ! La nourriture japonaise est très riche en umami car elle regorge d’aliments très riches en substances à l’origine de cette saveur. Le mélange de tous ces ingrédients fait d’elle une cuisine différente des autres au goût bien singulier : rondeur, gourmandise et légèreté, où le goût des aliments est souligné et mis en emphase par l’umami.
L’umami, une saveur bien présente dans la cuisine japonaise
Découverte en 1907 par un scientifique japonais Kikunae Ikeda, l’umami est la cinquième saveur après le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Le mot umami combine les caractères “délicieux” (umai) et “goût” (mi). C’est donc le goût de ce qui est savoureux. En effet, l’umami a un rôle d’exhausteur de goût naturel. Sa description ne s’arrête d’ailleurs pas qu’à son goût. C’est une sensation de rondeur qu’il crée, enveloppant la bouche et stimulant la gorge et le palais. Certains aliments de base de la cuisine japonaise sont très riches en umami comme le miso et le shoyu cités plus haut, mais également le natto et les champignons shiitakés. Ce sont tous des aliments qui sont concentrés en acides aminés glutamiques. De plus, certains plats japonais ne regroupent que des ingrédients riches en umami. L’umami est facilement reconnaissable dans la nourriture japonaise. Mais il n’est pas exclusivement réservé aux saveurs nippones. Le parmesan, les tomates mûres et le poisson sont aussi riches en umami. Pour plus d’informations, vous pouvez consulter notre article sur cette cinquième saveur.
C’est donc la concentration et l’utilisation d’ingrédients forts en saveur umami qui caractérise le goût de la nourriture japonaise. Nous espérons que nos explications vous ont aidé à reconnaître cette sensation et saveur sur laquelle vous n’arriviez pas à mettre de mot. Voici pourquoi, quand on goûte à la cuisine japonaise, on ne peut plus s’arrêter et on en redemande ! C’est un réel plaisir d’abord pour les yeux et enfin pour les papilles !
