Shibanuma et ses sauces

Photo de la devanture d'une entreprise japonaise avec un rideau noren violet et un logo blanc

Depuis longtemps, la sauce soja est un pilier de la cuisine japonaise, apportant profondeur et umami à une multitude de plats. Parmi les producteurs qui perpétuent cet art ancestral, Shibanuma Soy Sauce accompagne Umami comme partenaire depuis quelques années. Découvrez cette entreprise familiale, qui depuis 1688, produit des sauces soja d’exception.

Une histoire familiale et des ingrédients de qualité

Shibanuma, une histoire familiale

Caractères japonais blanc sur fond noir
Logo de Shibanuma

L’histoire de Shibanuma commence avec celle de Shozaemon Shibanuma, un artisan dédié à la production de miso et de sauce soja, à Tsuchiura, dans la préfecture d’Ibaraki. Il collectait du riz auprès d’agriculteurs de la région du Kanto et vendait aussi des céréales, de l’engrais ainsi que d’autres produits divers. Tsuchiura était connue pour faire partie des régions productrices de sauce soja.

À partir de 1756, le brassage de la sauce soja devint très populaire, ce qui poussa 19 autres producteurs de sauce soja à s’associer ensemble, afin de contrôler les prix. Pendant la période Edo (1603-1868), la sauce soja de Shibanuma a été choisie et désignée par le Shogun comme étant la meilleure sauce soja.

Au fil des siècles, la famille a perfectionné ses techniques, tout en résistant aux pressions de la modernisation rapide. L’activité de cette entreprise n’a jamais cessé depuis ses débuts il y a 330 ans. La trace de l’activité continue est encore visible dans l’ensemble des locaux de l’entreprise : les entrepôts construits à l’époque Edo (1603-1868), de Meiji (1868-1912) et Taisho (1912-1926), ainsi que les cuves en bois qui s’y trouvaient sont toujours utilisés et coexistent avec des usines modernes depuis l’ère Showa (1926-1989) et Heisei (1989-).

Homme japonais devant un rideau japonais noren, violet avec un logo blanc, tenant une bouteille dans ses mainsCette entreprise a su préserver ses méthodes traditionnelles de fabrication de la sauce soja. Localisée à Tsuchiura, dans la préfecture d’Ibaraki, Shibanuma a réussi à transmettre, de génération en génération, les techniques et recettes de son fondateur. Aujourd’hui, leader de la région, la 18ᵉ génération poursuit le travail et la fabrication de la sauce soja.

 

Des ingrédients de qualité

Homme japonais qui brasse au-dessus d'une cuve remplie de sauce soja au sol
Méthode de brassage à la main

Chez Shibanuma, la qualité commence dès la sélection des ingrédients. Les grains de soja utilisés sont exclusivement cultivés au Japon, garantissant ainsi leur traçabilité.  Le blé, également d’origine japonaise, est soigneusement sélectionné pour sa qualité exceptionnelle.

La maison Shibanuma accorde une importance particulière aux relations avec les agriculteurs locaux. Ces partenariats de longue date assurent une chaîne d’approvisionnement stable et de haute qualité. Par ailleurs, Shibanuma accorde une importance particulière au respect des traditions et à l’authenticité. Cela passe par la sélection des ingrédients naturels mentionnés plus haut, mais aussi par la méthode de fabrication, inchangée depuis 330 ans. Tout se fait en interne, que ce soit le brassage ou le traitement des matières premières.

Un processus de fabrication traditionnel et un engagement durable

Notre article sur Le shôyu ou la sauce japonaise, vous explique en détail les différents types de sauce soja qui existent au Japon. 

Un processus de fabrication traditionnel

Le secret de la sauce soja de la maison Shibanuma réside dans son processus de fabrication traditionnel. Ce processus de fermentation est un savoir-faire affiné au fil des siècles. La fermentation, qui peut durer jusqu’à deux ans, permet aux arômes de se développer pleinement, donnant à la sauce une profondeur et une complexité uniques. Les cuves de fermentation en bois, certaines ayant plus de cent ans, jouent un rôle primordial dans ce processus de fabrication traditionnel, assurant une saveur unique aux différents lots de sauce soja.

 

Étape 1 : préparation du kôji

Dessin japonais d'un employé au centre devant des graines de soja brassé avec explications à gauche et à droite
Préparation du kôji

La première étape consiste à préparer le kôji en ajoutant des graines de soja cuites à la vapeur et du blé finement broyé, mélangé et brassé avec du malt. Ce mélange est soigneusement remué et fermenté pour former la base de la sauce soja.

 

 

 

 

Étape 2 : préparation du moromi

Dessin japonais d'un homme au-dessus d'une cuve au sol remplie d'un liquide marron, en train de mélanger avec un long bâton en bois
Préparation du moromi

Le kôji est ensuite mélangé avec de l’eau salée dans des fûts en bois pour former le moromi. Ces fûts en bois, dont certains sont utilisés depuis l’ère Meiji, contiennent des microorganismes qui confèrent à la sauce soja ses saveurs uniques.

 

 

Étape 3 : Fermentation et maturation

Dessin d'un fût en bois avec titre et explications en japonais
Fermentation et maturation

Le moromi est remué et laissé à fermenter pendant environ un an. La décomposition et la fermentation progressent grâce à l’action du kôji, de la levure et des bactéries lactiques, résultant en une couleur, une saveur et un arôme uniques de la sauce soja maturée. La plupart des sauces soja sont généralement vieillies de 3 à 6 mois, mais chez Shibanuma, la fermentation dure entre 1 à 2 ans, ce qui donne une sauce plus douce et plus complexe.

 

 

Étape 4 : pressage

Dessin d'un fût en bois à gauche avec une flèche vers un dessin à droite d'une personne au-dessus d'un bac en bois
Pressage de la sauce

La sauce soja mature est placée dans une presse où les artisans appliquent une pression pour séparer le liquide du gâteau de soja. Ce processus finalise la production de la sauce soja, en conservant ses arômes délicats et sa richesse en umami.

Le climat et l’environnement de Tsuchiura contribuent également à la singularité du produit, offrant des conditions optimales pour une fermentation naturelle.

La pasteurisation propre à Shibanuma

Un autre aspect distinctif de la production de Shibanuma est la méthode de pasteurisation de la sauce soja. Cette étape clé permet de stabiliser le produit tout en conservant ses arômes délicats et sa saveur umami. Contrairement à la pasteurisation industrielle qui fait appel à des températures très élevées pouvant altérer les saveurs, Shibanuma utilise une technique de pasteurisation douce. Cela garantit que la sauce soja conserve toutes ses qualités gustatives.

Un engagement environnemental et social

Shibanuma ne se contente pas de produire des sauces soja de haute qualité ; elle s’engage aussi à respecter l’environnement et à contribuer à la société. L’entreprise maintient un centre de recherche et de développement sur place, à Tsuchiura, où elle utilise des instruments analytiques sophistiqués pour le contrôle de la qualité et le développement de produits​.

Femme asiatique dans un laboratoire avec des gants, manipulant des produits derrière une vitre
Contrôle de la qualité

Shibanuma met en œuvre des systèmes de contrôle de qualité rigoureux à chaque étape du processus de production, depuis la sélection des matières premières jusqu’à la fermentation, la maturation, l’expression, la pasteurisation et l’embouteillage. Cela garantit une qualité constante et élevée de leurs produits​

En termes de production, l’entreprise offre une flexibilité pour les petites et grandes quantités, répondant ainsi aux besoins spécifiques de chaque client. Leur capacité à personnaliser les recettes et les emballages montre leur engagement à fournir des solutions sur mesure tout en maintenant des standards élevés.

Depuis 2023, la maison Shibanuma a commencé à brasser de la sauce soja de manière traditionnelle, tout en utilisant du soja et du blé biologiques cultivés naturellement, c’est-à-dire sans engrais ni pesticides utilisés.

Les produits disponibles

Shibanuma propose une gamme diversifiée de sauces soja, chacune ayant son propre caractère et ses propres applications culinaires. Des sauces soja classiques aux sauces soja vieillies, en passant par des produits plus innovants comme les sauces soja aromatisées, il y en a pour tous les goûts et toutes les recettes. Chaque bouteille est le fruit d’un travail minutieux.

Bouteille de sauce soja avec petites fleurs et boite d'emballage bleu à côté
Sauce soja Ohitachi 100 ml
  • Sauce soja Ohitachi Premium : la sauce soja Ohitachi Premium est un produit emblématique de Shibanuma, qui reflète l’histoire et la tradition de la maison. Autrefois considérée comme un produit de luxe, elle était également appelée « Oshitaji » en raison de sa zone de production, Hitachi, qui était l’ancien nom de la préfecture d’Ibaraki. Cette appellation découle de sa bonne réputation et de son origine​​. Fabriquée à partir de grains de soja entiers, et fermentée pendant plus d’un an, cette sauce soja de première qualité se distingue par sa saveur umami profonde et complexe. Elle est idéale pour accompagner des poissons crus ou pour rehausser les plats avec une touche finale délicate et savoureuse.

 

178 – Sauce yuzu ponzu Shibanuma 300ml
  • Sauce soja Yuzu Ponzule ponzu est un mélange de sauce soja, de dashi, Un bouillon de base de la cuisine japonaise,  et d’agrume japonais : le yuzu. Cette sauce est très répandue au Japon, et s’intègre aisément dans les plats européens, tels que les salades, les plats de poisson ainsi que certains plats à base de viande. Cette sauce se distingue par sa fraîcheur et son équilibre parfait entre l’acidité du yuzu et l’umami de la sauce soja, offrant une saveur unique et délicate qui sublime de nombreux plats.

 

  • 186 Sauce Yakiniku pour viandes à griller 360g

    Sauce Yakiniku préparée à base de sauce soja, cette sauce Yakiniku, pleine de saveurs, sera idéale en accompagnement des viandes grillées, avec son délicieux goût d’ail ! Laissez mariner votre viande avec avant de la cuire,

 

 

 

 

 

Cette entreprise allie tradition et qualité, tout en incarnant l’excellence de la sauce soja japonaise. Découvrez les saveurs authentiques japonaises à travers ses produits, aussi bien à utiliser dans une cuisine japonaise traditionnelle que dans votre cuisine du quotidien.

N’hésitez pas à consulter notre site internet pour découvrir les produits de Shibanuma ainsi que d’autres références de produits japonais artisanaux ! 

 

 

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