Élément emblématique de la cuisine japonaise, le miso (味噌) est une pâte de couleur virant du beige au brun foncé, obtenue grâce à un procédé de fermentation de graines de soja, de sel et de koji. Ce dernier est un ferment japonais également employé dans la fabrication de la sauce soja ou du saké. Le miso est très apprécié pour son goût unique marqué par le sel et l’umami, mais aussi pour les nombreux bienfaits qu’on lui attribue. Il contient en effet de nombreux nutriments (protéines, acides aminés, vitamines B, calcium, magnésium, probiotiques, antioxydants) et bonnes bactéries, il est facile à digérer, et permettrait de prolonger la durée de vie, de réduire les signes de l’âge ou les risques de cancer.
Omniprésent dans la gastronomie japonaise, on le retrouve dans la fameuse soupe miso consommée quotidiennement au Japon, mais aussi dans le bouillon des ramen ou udon, les marinades, ou le glaçage de desserts tels que les mochi et les dango.
Nous vous proposons de découvrir un de nos producteurs de miso passionné (et passionnant !), Noda Miso. Il fabrique depuis bientôt 100 ans un miso pur et traditionnel grâce à un savoir-faire ancestral. Bien entendu, vous retrouverez en fin d’article les liens vers leurs produits disponibles sur notre épicerie en ligne. Bonne lecture !
L’histoire du miso au Japon, à travers les âges
Les origines du miso
Il est difficile de déterminer avec certitude les origines du miso au Japon, qu’il ait été introduit de Corée ou de Chine, ou qu’il soit apparu auparavant organiquement sur les terres japonaises pendant la période Yayoi (300 avant JC – 300 après JC). Cependant, ses premières mentions dans les écrits japonais remontent aux alentours de l’an 700 après JC. À ses débuts, à l’époque Heian (794-1185), le miso à base de riz était un aliment précieux réservé aux élites (moines, nobles et samouraïs), consommé comme plat d’accompagnement ou comme médicament. Il était même parfois utilisé comme précieuse monnaie d’échange.
Les périodes de Kamakura et Muromachi
À partir du XIIème siècle, pendant les périodes de Kamakura (1185-1333) et Muromachi (1336-1573), le miso se démocratise avec le développement de l’agriculture et de l’industrie. C’est à cette époque que le miso sous forme de soupe émerge avec les “fêtes du miso”.
L’hôte préparait une soupe basique (atsume jiru) avec des ingrédients de saison, tandis que les invités apportaient des accompagnements. Les guerriers samouraïs emportent avec eux la première forme de soupe miso instantanée. Ce sont des tiges de taro séchées, mijotées dans du miso puis tressées, qu’ils emportent attachées à leur taille, et qu’ils consomment en ajoutant à de l’eau bouillante.
L’époque Edo
À l’époque Edo (1603-1868), le miso devient réellement grand public, avec l’essor de fabrication par des fabricants spécialisés. Mais, il est de plus en plus concurrencé par la sauce soja en tant qu’assaisonnement, pour plutôt être utilisé dans les soupes. La fabrication s’industrialise et se modernise à l’ère Meiji.
Le miso aujourd’hui
En 2000, 90% du miso utilisé au Japon est exclusivement destiné à la soupe miso.
Tout comme un bon fromage, le miso gagne en goût et en complexité avec le temps. Il en existe plusieurs variétés selon le type de koji utilisé (orge, soja, riz), le goût (doux, salé, épicé) et la couleur (rouge, brun, blanc). Aujourd’hui, il existe plus de 1000 fabricants de miso au Japon avec des différences notables selon les régions. Chacune offre des variétés uniques qui reflètent leur climat et leur culture locale. Chez Umami, nous sommes fiers de vous proposer une sélection de miso traditionnels de première qualité.
Noda Miso, notre producteur de miso traditionnel
La région d’Aichi, au centre du Japon, est renommée pour son miso rouge et notamment son “Hatcho miso”, le “miso du seigneur”, qui tire son nom du lieu de production (à Hatcho, près du château d’Okazaki, lieu de naissance du premier shogun Ieyasu Tokugawa). La fabrication du miso dans cette région remonterait à avant le Moyen Âge, mais prend davantage d’importance au XVIIème siècle, lorsque la demande de miso augmente considérablement. Les bactéries de koji s’épanouissent pleinement dans le climat chaud et humide des étés de la région.
C’est dans cette région, dans la ville de Toyota, que Kiyoshi Noda fonde en 1928 son entreprise spécialisée dans la fabrication du miso, “Kuramoto Masuzuka Miso”. En 1930, la production débute officiellement, à environ 6 tonnes par an. La brasserie s’installe ensuite dans le hangar d’un ancien aérodrome naval utilisé pendant la Seconde Guerre mondiale.
L’usine se modernise au fil du temps en s’équipant de machines pour automatiser sa production et améliorer la qualité des produits. En 1964, elle commence à fabriquer également du miso à base de riz. En 1981, sa production annuelle atteint les 6000 tonnes. L’entreprise adopte son nom actuel, Noda Miso (のだみそ), en 2022.
Noda Miso a gagné de nombreux prix d’excellence et certifications témoignant de la qualité de sa production. On peut citer par exemple la certification ISO 9001 ou le Prix de la spécialité régionale, décerné par le ministère de l’Agriculture, de la Forêt et de la Pêche en 2014.
Aujourd’hui, leur collection de plus de 400 barils traditionnels de cèdre et de cyprès (la plus grande du Japon !) brasse chaque année plusieurs tonnes de pâte de miso. Noda Miso commercialise en ligne et sur place de nombreux produits autour du miso : du miso brut (vendu au poids sur place), des sauces, des bases de soupes, des gâteaux, ou encore du tsukemono (légumes fermentés).
Un miso pur, qui résiste à l’épreuve du temps
Une tradition transmise de génération en génération
Noda Miso est un producteur dévoué au miso depuis toujours, qui continue de préserver ses méthodes anciennes sans céder aux tendances et pressions de l’époque. Le miso est pensé comme une symphonie tissée par des produits agricoles (soja, le riz et le blé) et des micro-organismes dans le climat japonais. “Le miso n’est pas quelque chose que l’on fabrique, mais quelque chose que l’on élève (comme nos enfants).”
Une fabrication artisanale
La spécialité de la maison, le Hatcho miso, est élaboré à partir de graines de soja soigneusement sélectionnées, qui subissent d’abord une cuisson à la vapeur. Par la suite, ces graines sont mises à fermenter pendant un an et demi dans des barils en bois de cèdre. Lors de cette étape, une pression de trois tonnes est appliquée à l’aide de pierres blanches. Historiquement, avant que l’entrepôt vienne couvrir les barils, ces pierres protégeaient le miso des rayons solaires. Aujourd’hui, elles jouent un rôle crucial en créant un espace vide autour du miso, empêchant ainsi tout contact direct avec l’air et favorisant la montée du miso tamari à la surface. Ce processus de fermentation naturelle, au fil des saisons, permet aux ingrédients de fusionner lentement, donnant au miso le temps de développer sa couleur distinctive brun-rougeâtre et son goût unique.
Noda Miso se différencie des producteurs plus industriels qui utilisent des cuves en inox, ajoutent des additifs et accélèrent artificiellement le processus en chauffant les cuves pour activer le koji et créer le miso en moins de temps. Il y a une grande différence dans la richesse, l’arôme et la saveur entre le miso fermenté naturellement et celui produit par la fermentation rapide. Par exemple, la fermentation naturelle permet de diminuer la saveur salée piquante et émerger une douceur profonde.
Une démarche en harmonie avec la nature
Noda Miso n’utilise que du soja japonais ou nord-américain. Tous leurs produits sont fabriqués sans aucun additif ni OGM. La société cultive aussi son propre koji dans une chambre de fermentation dédiée afin de produire un miso d’encore meilleure facture. Le producteur est également engagé pour l’écologie. Il privilégie une production artisanale et limitée, proche de la nature et de la terre, et respectueuse de l’environnement. Ce rapport avec la nature et le climat est essentiel à Aichi où les artisans ont dû s’adapter à la forte humidité locale pour produire le Hatcho Miso.
Les produits Noda Miso chez Umami
Trois produits de ce producteur sont actuellement disponibles à la vente dans notre catalogue :
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Hatcho Miso, miso traditionnel Le Hatcho Miso, format 400g. Comme présenté un peu plus haut, ce miso traditionnel est la spécialité de la région, et une variété très rare de miso (seulement 0,2% de la production au Japon !). Il est réalisé 100% à partir de graines de soja affinées 18 mois puis pressées sous des tonnes de pierres. Il possède une saveur intense, aux notes de café et cacao.
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Le miso tamari, la sauce soja originelle Le Miso Tamari, en 100ml ou 1L. Vous cherchez l’ancêtre de la sauce soja ? La voici ! Considérée comme la sauce soja originelle, elle correspond au liquide accumulé en surface à la fin de la confection du miso. Elle est plus épaisse, intense, et trois fois plus riche en umami que la sauce soja telle qu’on la connaît aujourd’hui.
- La soupe de miso rouge instantanée végan. Réalisée à partir d’ingrédients végétaux (ex : kombu), cette soupe est dépourvue d’additifs, d’OGM, et de gluten. Elle est obtenue via 2 sachets à mélanger : du miso rouge akadashi et des ingrédients lyophilisés (cébettes, tofu fruit, wakame)
Le miso s’intégrera à merveille dans votre cuisine de tous les jours : en soupe, en bouillon, en sauce, en marinade et même en pâtisserie. Par exemple, le Hatcho Miso peut tout à fait remplacer le caramel beurre salé dans vos recettes de brownies ou cookies ! Pour vous inspirer, nous vous avons préparé de nombreuses recettes à base de miso ! Bon appétit 😋
