Au cœur de la région de Hiroshima, réputée pour ses sakés, se trouve notre producteur de vinaigre, Sennari. Depuis 1927, cette entreprise perpétue la tradition de fabrication d’un vinaigre de très haute qualité. Dans le respect des traditions ancestrales qui lui sont chères, notre producteur a su se développer et garder son engagement fort envers la qualité de ses produits. Découvrez avec nous son histoire et ses produits !
Héritage du fondateur de Sennari
L’histoire de l’entreprise familiale Sennari prend racine avec son fondateur, Itaru Daichi, grand-père de l’actuel président, qui part aux États-Unis à l’âge de 20 ans, quittant ainsi sa famille modeste. Après un retour décevant, il croise le chemin de Hama, originaire de Shikoku, qui lui révèle les secrets du vinaigre de riz. Intrigué par cette découverte, Itaru Daichi saisit l’opportunité de créer sa propre entreprise de vinaigre. De retour à Hiroshima, il met en pratique les enseignements de Hama, utilisant le riz local acheté auprès d’agriculteurs environnants, pour produire son vinaigre. Ainsi naît sa première boutique sous le nom de Vinaigre Sennari.
En 1996, confrontée à une concurrence féroce, l’entreprise locale, qui connaît déjà un bon succès, décide de se démarquer en privilégiant l’authenticité et la qualité des matières premières. Elle instaure alors des visites régulières chez ses fournisseurs pour garantir l‘excellence des produits et cultiver une philosophie d’entreprise axée sur le respect et l’engagement envers la qualité. En tant qu’entreprise familiale, Sennari compte parmi ses employés le frère du président, travaillant à l’usine, et son neveu, en tant que responsable de production. Engagée dans la durabilité et le commerce équitable, Sennari collabore avec des producteurs locaux partageant les mêmes valeurs qu’eux.
L’importance des produits locaux
Le processus de fermentation naturelle du vinaigre exige patience et effort. Sennari a vite compris que la clé d’un vinaigre d’exception réside dans le soin accordé à la sélection d’ingrédients de qualité, dans une démarche écoresponsable. Le président lui-même sillonne le pays à la recherche des meilleures matières premières pour fabriquer un vinaigre délicieux.
Par ailleurs, l’eau utilisée dans la production du vinaigre provient d’une source d’eau souterraine de très haute qualité, longtemps recherchée par l’entreprise. En effet, Sennari a mis une dizaine d’années à trouver l’emplacement idéal pour déménager son usine, à proximité de cette fameuse source d’eau. Cette eau au pH neutre est idéale pour la fabrication du vinaigre, puisqu’elle ne modifie que très peu le taux d’acidité issu du processus de fabrication. La dilution est alors faible, ne nécessitant pas de faire baisser le taux d’acidité par l’ajout supplémentaire d’eau.
Comme expliqué dans notre article sur Les vinaigres de riz japonais, la fabrication du vinaigre est similaire à celle du saké, avec comme ingrédients de base du riz poli, de l’eau et du kôji. Elle fait d’abord intervenir une fermentation alcoolique, détaillée dans l’article Le saké, une histoire de fermentation, suivie par une fermentation acétique, avec l’ajout de bactéries acétiques. L’utilisation par Sennari de la variété biologique de riz “Akita komachi”, cultivé à la main, est compatible avec l’eau souterraine et les bactéries acétiques, facilitant et favorisant la fermentation naturelle du vinaigre. Pour toutes ces raisons, on retrouve un goût naturel prononcé dans tous les vinaigres.
Un processus naturel et spécifique
Comme expliqué plus haut, la fabrication du vinaigre résulte tout d’abord d’une fermentation alcoolique naturelle. Comme pour le saké, le riz est lavé, cuit à la vapeur et saupoudré de kôji, un ferment japonais. Le tout est ensuite placé dans une cuve avec de l’eau, et mis à fermenter. Ce sont les employés de Sennari qui assurent un contrôle en vérifiant l’odeur et l’aspect du liquide lors du processus de fermentation.
Une fois qu’ils estiment que la fermentation a bien eu lieu, le vinaigre est échantillonné puis testé. Si les tests sont concluants, le vinaigre est mis à maturer avec des bactéries acétiques : c’est la fermentation acétique. Ces bactéries sont transférées à surface du liquide pour achever le processus de fermentation du vinaigre, qui s’étend sur trois mois. Le vinaigre est brassé quotidiennement en combinant ces opérations, sous l’œil vigilant des employés. À la fin de la fermentation, le degré d’acidité ne doit pas excéder les 5%, afin d’éviter l’ajout important d’eau. Comme mentionné plus haut, l’eau a une très grande importance dans le la fabrication du vinaigre.
Sennari respecte donc la méthode traditionnelle de fermentation lente, qui permet de produire des vinaigres biologiques, savoureux et sains pour ses clients. De plus, la philosophie de Sennari de travailler en étroite collaboration avec des producteurs locaux assure une certaine qualité, mais renforce également les économies locales. Cette approche permet à l’entreprise de proposer des produits de qualité, tout en préservant son histoire ainsi que son héritage.
Les produits Sennari chez Umami
Les vinaigres classiques
Sennari propose une gamme étendue de vinaigres traditionnels et infusés, parfaits pour la cuisine quotidienne ou pour la préparation d’assaisonnement spéciaux.
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Vinaigre de riz Le vinaigre de riz : un incontournable pour la cuisine japonaise, idéal pour les sushis et les marinades. Un large choix de saveurs et de références vous est proposé !
- Le vinaigre à boire au Yuzu et à la prune japonaise : les vinaigres peuvent se consommer dans des préparations, mais au Japon, il est aussi possible de les boire ! Découvrez ces deux références de vinaigre qui apporteront une touche fruitée et acidulée à vos diverses préparations salées et sucrées.
- Le vinaigre de pomme : notre référence biologique est très appréciée pour ses qualités digestives et sa polyvalence en cuisine.
Vinaigre à boire au Yuzu - Le vinaigre pour Tsukemono : cette catégorie d’aliments englobe tous les légumes saumurés, qui se dégustent au cours du repas. Avec notre vinaigre, préparez facilement vos tsukemino en les faisant mariner dans ce vinaigre !
- Le vinaigre de sakura : préparé avec des feuilles de cerisier macérées et du riz de Hiroshima aux notes florales et fraîches, ce vinaigre parfumera vos vinaigrettes et mayonnaises,
Assaisonnements divers
En plus des vinaigres, la collection comprend aussi des assaisonnements uniques.
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La sauce yuzu ponzu La sauce yuzu au ponzu combine le jus de yuzu au vinaigre, pour une touche citronnée qui ira à merveille avec les fruits de mer.
- La sauce vinaigrée au sésame et yuzu est une sauce artisanale biologique produite avec de la pâte de sésame, du jus de yuzu et du vinaigre. Cette sauce sera parfaite pour assaisonner aussi bien des salades que des viandes grillées à la plancha.
Le sanbaizu - La sauce vinaigrée au shiso vert est une sauce biologique et naturelle qui mélange le vinaigre, le soja et le shiso, un aromate japonais semblable au basilic.
- Le sanbaizu est produit avec du vinaigre, de la sauce soja et du mirin. Ici, il possède en plus du dashi, et sera délicieux avec des vinaigrettes.
- La sauce tonkatsu est aussi un classique de la cuisine japonaise. À mi-chemin entre le ketchup et la sauce Worcester, cette sauce accompagnera vos viandes grillées et panées.
Sauces aux grumes et autres produits
Les agrumes, tels que yuzu et le sudachi, occupent une place prépondérante dans l’offre de Sennari.
- Le vinaigre infusé au sudachi, avec son profil aromatique distinctif, est souvent utilisé pour rehausser les plats de poisson.
Le vinaigre au sudachi - Le shio ponzu est une sauce qui contient du yuzu, normalement produite avec de la sauce soja, ici remplacée par du dashi, ainsi que du jus de sudachi de Tokushima. Cette sauce possède un bel équilibre en acidité et saveur umami.
- Le tosazu est un vinaigre de dashi, avec des notes fumées, qui apportera de la profondeur et une note fumée à vos plats !
L’histoire de Sennari est celle d’une quête incessante de perfection, d’un respect profond pour la nature et d’un engagement inébranlable envers la qualité. Visitez notre site Umami Paris pour explorer notre sélection de vinaigres Sennari et découvrir comment ils peuvent transformer vos plats !
