Le riz est une céréale cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et chaudes depuis très longtemps. C’est un accompagnement incontournable dans la gastronomie japonaise et s’exporte dans le monde entier. Avec ses plus de 1000 variétés enregistrées au Japon dont 300 se consomment tous les jours comme aliment de base (riz sur la table), maki, sushi, donburi, onigiri… le riz conserve une place d’honneur, dans le bol des japonais.
Les origines chinoises du riz
Ce n’est évidemment pas la première fois que nous parlons du riz (voir par exemple notre précédent article Qu’est-ce que le riz japonais? !) Avant de plonger cette fois-ci dans les détails des différents styles régionaux de riz, il est nécessaire de comprendre l’évolution du riz ! Cette simple céréale a construit des empires et a conduit à la création de villes et a été la cause de tout, des querelles diplomatiques aux guerres totales. Sa culture a été le moment le plus important de l’histoire de l’agriculture.
La naissance du riz en Chine

L’épopée du riz commence il y a fort longtemps. Bien avant sa première domestication, des variantes du riz sauvage poussaient dans une grande partie du monde. Dans l’histoire de l’humanité, les plus anciennes traces de culture du riz remontent à environ 5000 ans avant J.-C. Elles se trouvaient en Chine centrale, dans la province de Hunan. Peu après, on le retrouve au nord de l’Inde sur les rives du Gange. Le premier écrit sur la riziculture est une ordonnance impériale chinoise qui date de 2800 avant J.-C.
Petit point mythologique
Tout d’abord, Bien avant que le riz ne devienne une denrée mondiale, il se cultivait et se vénérait dans l’Ancienne Chine qui a été l’une des plus anciennes régions à maîtriser cette récolte. Ensuite, dans la mythologie chinoise, le riz était un cadeau des dragons symbolisant la prospérité et la vie. Le riz n’était pas juste une source d’alimentation, mais une pierre angulaire jouant un rôle central dans les festivals et rituels.
L’arrivée du riz au Japon

Le riz est arrivé sur l’archipel il y a plusieurs siècles. En effet, on estime aujourd’hui que les premières connaissances en riziculture remonteraient à plus de 2300 ans. Depuis, les techniques de plantation et les variétés de riz se sont considérablement multipliées. Pourtant, le riz japonais reste reconnaissable entre mille. L’une des variétés de riz la plus ancienne et encore cultivée aujourd’hui est le riz ancien Shirafuji : très cultivé à l’ère Edo (1600-1868) et originellement utilisé pour la fabrication de saké.
Son nom est « Kome » (米) lorsqu’il est cru, le riz devient « Gohan» (御飯) quand il est cuit, ce qui signifie également « repas » au sens large. Et ce n’est pas un hasard ! Le riz est la base de la cuisine japonaise, que ce soit au restaurant ou sur les tables familiales.
Les riz les plus populaires
Parmi les différents qui existent, il y a plusieurs types de riz dont cinq les plus appréciés avec chacun leurs particularités et leurs spécificités.
Koshihikari

Le riz koshihikari à grain court, un des plus appréciés et renommés au Japon pour son apparence lumineuse «hikari». Ce koshihikari est cultivé sans pesticide dans la région d’Ibaraki, au nord du Japon.
Ce riz japonais s’adapte aussi bien à la cuisine nippone qu’à la cuisine occidentale. Il peut se déguster aussi bien chaud qu’à température ambiante parce que ses grains se tiennent très bien et ne durcissent pas même en refroidissant. Soucieux de l’environnement, Agri Yamazaki a mis en place une agriculture biologique et écoresponsable de grande qualité.
Hitomebore
Sa culture se trouve à Miyagi, préfecture de la région du Tôhoku au nord-est du Japon, connue pour la qualité de son agriculture et de ses rizières, ce riz offre un arôme particulièrement savoureux et une texture aérée légèrement collante, parfaite pour la confection de sushis et d’onigiris.
Fukumaru

Le riz japonais Fukumaru Le riz Fukumaru est une nouvelle espèce de riz développée dans la préfecture Ibaraki. Contrairement aux autres types de riz cultivés, les grains de ce riz sont plus gros et contiennent plus d’eau. Très riche en fibres, il permet de réguler les transits lents. C’est un aliment très faible en calories.
Yuki No Sei

Le riz japonais spécial sushi « Yuki no Sei ». Ce riz est un riz spécial sushi. Sa couleur blanche et pure comme la neige lui a valu le nom en japonais “esprit de la neige”. En effet, il est produit à Niigata, une région caractérisée par des hivers froids, avec des chutes de neige importantes.

Koshi Ibuki
Le riz japonais spécial bento « Koshi Ibuki ». Ce riz est originaire de la région de Niigata. Ce riz a la particularité d’être légèrement collant et plus moelleux. Il s’adapte donc à tous les types de cuisine et peut se déguster aussi bien chaud que froid, car ses grains se tiennent bien et ne durcissent pas, en faisant un riz idéal pour préparer des bentos.
Les riz incontournables
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Akitakomachi
La particularité de ce riz est son caractère collant modéré. Il ne colle pas trop et convient donc aux sushis et à bien d’autres plats japonais. Ce riz est le numéro 2 de la production de riz au Japon. Comparé au riz normal, l’Akitakomachi contient plus d’eau, il se prête donc également à la préparation de plats froids tels que l’Onigiri. Le fabricant contrôle quotidiennement la qualité du riz et s’assure que le riz est de la meilleure qualité.
Lorsqu’il est cuit, il devient charnu et possède un aspect brillant, offrant un équilibre parfait entre collant et sucré, une combinaison appréciée par de nombreux consommateurs japonais. Cette variété est parfaite avec tout type de cuisine.
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Hinohikari
Le riz Hinohikari est cultivé à Fukuoka, dans la région de Kyushu, à l’ouest du Japon. C’est un hybride entre le riz Koganebare et le riz Koshihikari. « Hino » signifie « salut » et fait allusion à sa région d’origine. Enfin, « Hikari » signifie lumière. Combiné, le mot se traduit joliment par « Le riz qui brille quand il grandit ».
Ce riz est d’abord connu pour sa texture fondante lorsqu’il est cuit, rendant sa mâche agréable. Deuxièmement, il est réputé pour son goût particulièrement riche avec ses arômes intenses. Sa chair délicate en fait un ingrédient parfait pour de nombreux chefs cuisiniers !
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Conclusion
Le riz n’a pas encore fini son épopée. Chaud ou froid, il continuera à être dans nos bols et assiette grâce à ses nombreuses variétés et recettes.