Le sel est un condiment incontournable de la cuisine. On évoque très souvent le sel de Guérande ou le sel de l’Himalaya, qui sont réputés pour leur haute qualité et leur teneur naturelle en minéraux. Mais saviez-vous qu’il existe aussi du sel produit au Japon ? Chez Umami, nous travaillons avec l’entreprise Datsusara Factory pour vous proposer le sel « Onokoro Shizuku shio », un sel rare produit sur l’île d’Awaji et à la saveur umami. Apprenez-en davantage sur notre producteur et sur ce produit indispensable dans nos plats !
L’histoire de Datsusara Factory
L’entreprise Datsusara Factory a été fondée par Suezawa Teruyuki en 2013 sur l’île d’Awaji dans la préfecture de Hyôgo. Ce lieu rempli de mystère fut un choix délibéré du fondateur. En effet, l’île d’Awaji, terre originelle selon le Kojiki (le plus ancien livre du Japon) serait la première île créée. On raconte que le dieu Izanagi no Mikoto et la déesse Izanami no Mikoto auraient remué la mer avec une lance. La goutte de sel qui s’est formée à la pointe de celle-ci serait à l’origine de l’île mythique d’Onokoro, lieu de fondation de la première île : Awaji shima. Pour rendre hommage à cette histoire, le producteur a donc choisi le nom « la goutte d’Onokoro » pour son sel.
Spécialisée dans la fabrication de sel artisanal de première qualité, c’est à l’aide de ses 3 employés que Suezawa Teruyuki fabrique son sel rare. Sans produit chimique ni pesticide, le sel Onokoro Shizuku shio est entièrement naturel. Ses collègues et lui-même aiment ressentir et interagir avec la nature et portent un engagement tout particulier au respect de l’environnement. Celui-ci se manifeste notamment par l’adoption de méthodes durables tout au long du processus de fabrication, de la récolte à l’emballage.
De plus, notre producteur, Suezawa Teruyuki a parcouru toutes les régions du Japon afin de trouver du soutien pour son produit et poursuivre ses recherches sur le sel. Issu de sa propre investigation et de sa propre création, le sel de Shizuku est un sel qui se veut convenir au plus grand nombre.
La fabrication du sel rare par Datsusara Factory
Si l’eau de mer vous rappelle de mauvais souvenirs de vacances et la sensation de sécheresse sur la peau, en réalité elle contient des minéraux bons pour notre corps (plus de 80 types sont présents dans l’eau de mer). C’est pourquoi Datsusara Factory utilise une technique hybride qui permet de garder tous les minéraux de l’eau de mer pour fabriquer ce sel rare. Ainsi, pour créer ce sel, notre producteur allie la méthode traditionnelle japonaise de cuisson à la marmite à un système moderne de filtration, qu’on vous détaille un peu plus bas dans l’article.
La dénomination « sel rare » n’a pas été donnée de manière anodine. Grâce à ses recherches, Suezawa Teruyuki a découvert que l’eau de la mer des temps anciens du Japon avait une concentration parfaite en sel, de l’ordre de 0.9%. C’est aussi la même concentration que dans le sang humain ainsi que dans le liquide amniotique de la mère. On dit que cette concentration en sel est la plus délicieuse. C’est pourquoi, le sel rare Onokoro Shizuku shio est fabriqué avec une eau salée qui se rapproche de celle qui existait il y a bien longtemps, pour permettre « le retour de la mer dans le corps de l’Homme ».
Pour réussir à obtenir ce sel savoureux et unique, Datsusara Factory suit un processus de fabrication précis :
1ère étape : Récupération de l’eau
Le producteur commence par récupérer de l’eau de mer dans un réservoir à eau. Mais attention, le cycle lunaire influence beaucoup la mer mais aussi ses minéraux, qui en période de marée haute et de pleine lune remontent. L’eau est donc récupérée en période de marée haute car ce sont justement ces minéraux qui apporteront son goût au sel de Datsusara Factory.
2ème étape : La filtration
La filtration, qui se dit « roka » en japonais, s’effectue à l’aide d’une pompe à haute pression et d’un filtre de 5 micromètres. Les océans du monde étant tous connectés, il est important de s’occuper des micro-plastiques qui peuvent être présents dans l’eau de mer.
3ème étape : Cristallisation et concentration
A partir de l’eau salée extraite, le travail de cristallisation du sel, le processus le plus important, peut alors commencer. La cristallisation du sel, qui permet l’extraction de l’eau par un processus de chauffe, se fait en deux étapes : une première étape consiste à séparer l’élément liquide (l’eau) et le sel et la seconde permet d’ajuster la composition. Pour cela, le producteur utilise une machine de membrane d’osmose inversée, qui permet à l’eau d’être temporairement plus concentrée en minéraux. En effet, lorsque l’eau s’évapore naturellement au soleil, la cristallisation prend alors plus de temps et induit une perte considérable des minéraux. Quand la cristallisation se fait par chauffe dans une marmite, celle-ci est plus rapide et les minéraux sont préservés. Ce dispositif a l’avantage de pouvoir garder plus de 99% des minéraux de l’eau de mer.
Ensuite, c’est la méthode ryûkashiki enden, littéralement le « champ de sel qui coule », qui est utilisée. Cette méthode consiste à se servir d’une tour en bois où l’eau de mer est remontée au sommet par une pompe avant de redescendre et de s’évaporer au soleil et au vent.
Quand la concentration en sel atteint 10%, l’eau est alors cuite dans une marmite en fer chauffée au bois. 60 heures plus tard, le sel est cristallisé et pèse près de 100kg ! Les artisans doivent ensuite ajuster la composition pour obtenir un sel riche en minéraux.
Lorsque le taux de salinité est élevé, le producteur doit adapter le temps de cuisson au four car les minéraux ne cristallisent pas à la même vitesse. L’acide sulfurique et le carbonate de calcium, le chlorure de sodium, le magnésium ainsi que le potassium sont extraits dans cet ordre. Tout d’abord, le sulfate de calcium est extrait puis est cuit grâce à un four à haute température. Une fois la teneur en calcium atteinte, l’étape suivante consiste à cristalliser la teneur en sodium en la filtrant avec un tissu et en la transvasant dans un four. Les artisans veillent à ne pas trop faire cuire le mélange au risque d’extraire trop de magnésium et de faire ressortir l’amertume.
Un vrai travail sur le goût s’opère alors : ces différents minéraux étant responsables de la douceur, du salé, de l’amertume, de l’umami et de l’acidité, Suezawa Teruyuki contrôle scrupuleusement la teneur de ces différents minéraux. Il s’assure également que le sel ne contienne pas trop d’acide sulfurique, dans le but de retrouver et reproduire la composition de la mer antique.
4ème étape : refroidissement
Le sel obtenu est alors laissé à refroidir pendant une journée dans un baril de cèdre, avant d’être tamisé.
5ème étape : le tamisage
Après avoir déshydraté le sel, le tamisage dans un tamis de 2mm débute. Ce qui tombe au fond du tamis est du sel de kamataki et ce qui reste légèrement au sommet du tamis sont les grains de sel rare. Le sel de kamataki normal représente environ 1% de l’eau de mer, alors que le sel rare n’en représente seulement qu’un 1/10 (ou 0,1%). On comprend mieux son nom !
SEL RARE DE L’ÎLE D’AWAJI – ONOKORO SHIZUKU SHIO chez Umami
Ce sel rare Onokoro Shizuku shio se présente sous la forme d’un doypack de 75g afin de le préserver de l’humidité. Il a un bel aspect cristallisé et une saveur umami salée douce et subtile.
De plus, il renforce le bon goût des ingrédients. Il sera parfait avec du wasabi pour accompagner un steak, du poisson ou encore pour rehausser les saveurs naturelles des légumes. Vous pouvez également saupoudrer le sel dans une salade d’avocat, de thon ou de tomate accompagnée d’un filet d’huile d’olive. En l’utilisant dans vos plats, vous remarquerez assez vite sa différence et sa particularité !
Nous espérons que cet article vous aura donné envie de goûter à ce sel rare préparé avec soin par notre producteur. A bientôt pour de nouvelles aventures gustatives !
