Initiation à l’univers des nouilles japonaises

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Saviez-vous que les nouilles “ramen” ont été importées de la Chine et que des nouilles “sômen” peuvent se manger dans des cours d’eau artificiels pendant la période estivale dans l’archipel?

Au Japon il existe différents types de nouilles faites principalement de blé, de sarrasin ou de riz. Dans les commerces on peut les trouver fraîches ou séchées et leur préparation peuvent être variées: des pâtes froides (en salade) ou chaudes (dans une soupe ou sautées).

Les nouilles les plus consommées au Japon


Soba

Ces nouilles sont faites à partir de farine de sarrasin et ont un goût particulier qui s’apparente parfois à la noisette. On peut également en trouver à base de farine de blé. Elles ressemblent à des spaghettis plats et sont généralement de couleur beige clair à brun voire gris foncé. Il existe également des sobas avec du thé vert matcha qui ont pris une teinte verte appelée “chasoba”. Les Japonais peuvent alors faire le choix de les manger chaudes dans un bouillon ou de les manger froides après les avoir rincées.

Umami vous propose des soba et chasoba produits par la société Ogawa Seimen. L’histoire de cette entreprise remonte  à 1887 (ère Meiji). Cela fait donc près de 130 ans qu’Ogawa Seimen fabrique des pâtes Soba en privilégiant toujours la qualité et la saveur.

Udon

Douces et moelleuses, ces nouilles de blé épaisses ont un goût neutre ce qui font d’elles un excellent choix pour les plats aromatiques. Essayez les udons dans la recette de la Soupe de nouilles udons.

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Goto Tenobé Udon

Chez Umami vous trouverez des Udons Goto Tenobé produits par la société Goto Tenobé Udon basée sur l’ile de Goto au Japon.

Sur cette ile poussent des camélias dont on extrait une huile de grande qualité. C’est à partir de cette huile et de la récolte d’un sel naturel que l’on fabrique les nouilles. La société maintient un procédé traditionnel de fabrication des nouilles qui remonte à la Dynastie des Tang (618-907). Allongées à la main, les nouilles ainsi obtenues sont à la fois fermes, lisses et réputées pour leur saveur.

Ramen

Historiquement ces nouilles de blé viennent de Chine mais ont été adoptées au Japon : ces nouilles plus fines et plus longues que l’udon font parties du plat le plus consommé au Japon. Le plat du même nom est effectivement composé de nouilles plongées dans un bouillon accompagné de porc et/ou d’œufs cuits au préalable dans une sauce soja.

Sômen, nouilles estivales

En cette période de canicule au Japon, les nouilles traditionnelles sômens sont le meilleur moyen pour se rafraichir et être rassasier dans le même temps. Ce sont des nouilles très fines faites à partir de blé mélangé avec de l’eau et du sel. La différence entre les sômens et d’autres variétés de nouilles à base de blé réside dans le processus de fabrication : elles sont étirées à la fin de la production. Ce sont donc des nouilles plus fines que les hiyamugis (nouilles plus épaisses) ainsi que les udons (nouilles encore plus épaisses). Les sômens sont des nouilles d’été et elles se mangent en général froides avec différents types de sauces mais le plus souvent avec une sauce tsuyu.

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Shimabara Tenobe Sômen

Umami importe des sômens directement de la ville de Shimabara (préfecture de Nagasaki) dont la production traditionnelle des sômen remonte au début du 17ème siècle. Shimabara Tenobe Sômen est une coopérative de fabricants de pâtes sômen fondée en 1978 et a pour but de protéger et promouvoir le savoir-faire et la production artisanale.

Nagashi sômen

Voici un met d’été à déguster en extérieur. Les sômens sont placées sur un petit cours d’eau artificiellement créé à l’aide d’un fond de bambou alimenté généralement par l’eau d’un ruisseau alentour. La tradition veut que chacun attrape les nouilles pendant leur descente du bambou et sont ensuite trempées dans un petit bol de sauce soja mélangée à des herbes et des épices. C’est un plaisir de déguster des sômens en famille : les enfants en raffolent.

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Fushimen

Lors de la production des sômens, il subsiste un reste de nouille issue de la coupe des sômens. Les sômens restants ont alors la forme d’une virgule et sont appelées fushimen. Essayez les dans la recette de la salade de fushimen au tsuyu.

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