Saviez-vous que la grillade (de poisson, de viande, de légumes, …) est l’un des modes de cuisson de base dans la cuisine japonaise ? Quant au barbecue “yakiniku”, les Japonais en rafollent malgré une culture du poisson fortement développée.
Quelle place pour les grillades dans la cuisine japonaise ?
Le yakimono, littéralement « la grillade » est un des piliers de la cuisine japonaise. Elle a sa place à la fois dans le « kaiseki », la plus haute représentation de la cuisine japonaise mais fait aussi partie de la composition du petit-déjeuner ordinaire au Japon (une soupe de miso, des pickles, un bol de, riz et un morceau de poisson grillé). La grillade concerne aussi bien le repas familial que la gastronomie hors foyer comme les bars à yakitori (brochettes de volaille) ou les izakaya proposant des tapas à la japonaise.
Le yakiniku et l’influence coréenne
Le mot « Yakiniku », signifiant littéralement « viande grillée », désigne également un plat souvent considéré comme le barbecue japonais. Cependant au Japon c’est plutôt un babarbecue importé de Corée mais adapté aux Japonais. Le principe de Yakiniku est un gril placé au centre de la table ou tous les convives font griller leur propre morceau de viande marinée. C’est souvent du bœuf ou du porc coupé en fines tranches. Chez vous vous pouvez réaliser une viande grillée façon yakiniku avec la Sauce Yakiniku. Ce condiment est un mélange de sauce soja, de plusieurs types de poivres, de mirin, d’oignon, de vinaigre et d’ail. Il est délicieux dans les marinades et en tant que sauce pour tremper des légumes ou de la viande.
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Un peu d’histoire nipponne : consommation de viande
Avant de vous parler du barbecue japonais il faut rappeler brièvement l’histoire de la consommation de viande au Japon. En 675 après J-C l’empereur Tenmu a interdit la consommation de viande au moment où le bouddhisme est devenu la religion officielle du pays. Ces interdictions ont plus ou moins duré avec quelques exceptions jusqu’au 19ème siècle. L’influence de certaines nations (la Chine, la Corée, certains pays d’Europe,…) après l’ouverture du pays a fortement augmenté la consommation de viande. Aujourd’hui les Japonais consomment toujours deux fois plus de poissons et deux fois moins de viandes que les Français.
D’autres ingrédients pour le yakimono
Sauce soja
Cet ingrédient est indispensable à la grillade. Le meilleur choix pour votre viande marinée est la sauce soja moins salée Yagisawa.
Vous pouvez retrouver l’article associé sur notre blog.
Mirin
Le mirin ajoute de la profondeur, de l’umami et une certaine brillance à la viande. Umami vous propose hon mirin – un mirin réalisé de manière traditionnelle et avec une fermentation naturelle.
Miso
Vous pouvez utiliser n’importe quel miso selon votre envie pour constituer vos marinades. Optez pour des misos foncés pour un goût prononcé et utilisez le miso blanc pour un goût doux et léger. Umami préconise le miso piquant Sumo pour réaliser les grillades avec des saveurs relevées.
Retrouver notre article sur le miso.
Yuzu kosho
Un condiment qui ressemble au pesto obtenu en broyant du piment et de l’écorce de yuzu vert auquel on ajoute du sel. Il est très populaire pour toutes sortes de grillades.
Sansho
Il s’agit d’un faux poivre japonais. En effet, le sansho produit à partir de baies de frêne épineux est comparable au poivre de Sichuan mais a un goût fort d’agrume. Il est peu épicé, plus aromatique et légèrement anesthésiant. Ce “poivre japonais” s’utilise le plus souvent dans l’unagi (anguille) et reste aussi délicieux mélangé avec de l’huile dans des marinades.
Chez Umami retrouvez le sansho du Shichimia Honpo, une célèbre maison d’épice (à l’origine un salon de thé) à Kyoto fondée en 1655.
Shichimi
C’est un mélange épicé de 7 ingrédients: poivre rouge, poivre noir, sésame blanc, poivre sansho, nori, shiso vert (basilique japonais),chènevis. Le donburi ou les nouilles udons sont traditionnellement saupoudrés de shichimi. Cette composition va sublimer vos viandes et vos poissons grillés.
C’est un mélange complètement naturel sans additif que la société Shichimia Honpo a choisi avec attention.
Pâte d’ume
C’est une pâte faite à partir des umeboshi (variété d’abricots). Son goût est à la fois acide et salé avec des saveurs fruitées. Utilisez-la pour ajouter un goût inédit à vos marinades pour la viande et les légumes. Umami vous propose la pâte d’ume faite à partir d’une catégorie d’ume Nankobai considérée comme l’une des meilleures.
