Qu’est-ce que le dashi ?
C’est un bouillon constitué le plus souvent d’une combinaison de kombu ( algue ) et katsuobushi (flocons de bonite séchée ) , et quelques fois de shiitakés séchés (champignons) ou de niboshis ( petits poissons séchés ).
Les ingrédients du dashi sont tous riches en substances qui sont la source de l’umami. Le Kombu est le produit alimentaire qui contient le plus de glutamate naturel. Les katsuobushis et les niboshis contiennent des niveaux élevés d’inosinate et les shiitakés séchés (champignons) de guanylate . Les qualités de l’umami sont multiples. En plus d’être le cinquième goût de base, il a un effet synergique . Lorsque deux sources d’umami sont combinés, le goût umami est renforcé.
Ce bouillon est considéré comme la base de la cuisine japonaise car il offre le plus de saveur umami. Il harmonise donc parfaitement les autres ingrédients qu’il accompagne, ce qui est le fondement de l’art de la cuisine japonaise.
Cuisine :
Il existe différentes manières de préparer le dashi.
Ichiban dashi : kombu + katsuobushi (bonite séchée), est le dashi le plus aromatisé et délicat.
Niban dashi : kombu + katsuobushi, saveur intense, réalisé avec les reste de ichiban dashi.
Niboshi dashi : niboshi (petit poisson séchés), un dashi au goût très prononcé avec une pointe d’amertume.
Shojin dashi : shiitakés séchés + kombu, il peut également être utilisé avec seulement les shiitakés.
Recettes :
Ingrédients :
6gr d’algue Kombu
60 g de bonite séchée (katsuo-bushi), rapée au dernier moment (si possible) et sans la partie rouge.
1,8 L d’eau (si possible filtrée).
Préparation :
1. Essuyez l’algue kombu avec une serviette humide bien essorée, mettez-là dans une casserole remplie d’eau et faites chauffer à feu moyen. Lorsqu’elle commence à bouillir, retirez-la.
2. Arrêter le feu et mettez d’un seul coup la bonite.
3. Retirez l’écume, en passant l’écumoire contre les bords de la casserole.
4. Filtrer le bouillon dans une passoire auquel vous pouvez y mettre par dessus une serviette ou du papier absorbant
Une fois votre dashi réalisé, vous pourrez faire de délicieuses soupes (miso, râmen…),et profitez aussi de ce bouillon pour préparer des légumes, cuire du riz ou encore élaborer des sauces.
Retrouvez très bientôt nos recettes à base de dashi !
