Nichée dans les montagnes du Sud d’Aizu dans la préfecture de Fukushima, la société Naraya perpétue depuis plusieurs générations un savoir-faire artisanal transmis depuis l’époque d’Edo. Spécialisé dans la production de nouilles soba, de thé sobacha ainsi que de farine de sarrasin, Naraya met un point d’honneur à valoriser les ingrédients locaux de la région. Aujourd’hui, l’entreprise s’est donné pour mission de faire découvrir la véritable saveur du soba japonais au-delà des frontières et exporte ses produits dans le monde entier… et chez Umami. Découvrez leur histoire !

Naraya, une histoire vieille de 250 ans

Au cœur de Minami-Aizu, une région de montagne réputée pour son air pur, ses hivers enneigés et ses sources d’eau limpides, la famille Inomata perpétue depuis plus de deux siècles un lien profond avec les céréales locales.

Bien avant de devenir l’entreprise Naraya, fondée officiellement en 1975, la maison familiale était déjà active dans divers métiers depuis l’époque Edo (1603-1878) : meunerie, séchage de cocons de soie, transport, négoce de produits régionaux… Une polyvalence qui témoigne d’un ancrage fort dans la vie agricole locale.

Mais c’est dans les années 1950 que débute réellement l’histoire moderne du producteur : Tsunézô Inomata commence à moudre le blé et le sarrasin de la région pour produire des udon puis des soba sèches, à une époque où la technologie de la nouille sèche est encore balbutiante. L’entreprise se spécialise progressivement dans le sarrasin, façonnant des produits qui expriment pleinement la richesse du terroir d’Aizu.

Un savoir-faire transmis depuis des générations

Farine et nouilles soba

Naraya utilise principalement la variété Aizu no Kaori, une variété locale enregistrée en 2007 comme nouvelle variété originale de la préfecture de Fukushima. Issue de variétés autochtones, elle se caractérise par un grain petit mais dense, facile à travailler, et par une saveur, un arôme et une texture excellents.

 

La farine est toujours moulue en interne, juste avant la production. C’est la méthode hikigurumi, qui consiste à moudre le grain entier, qui est utilisée. Le résultat : une farine plus parfumée, plus complexe, qui capture toute la richesse du sarrasin.

Cette farine sert aussi bien aux nouilles qu’à la farine de soba pure proposée par Naraya.

 

Les nouilles, élaborées à partir de sarrasin, de blé japonais, d’eau pure et de sel, sont ensuite lentement séchées pendant une journée entière. Température et humidité varient d’une saison à l’autre, et c’est là que l’expertise des artisans joue un rôle clé : Naraya compte des employés dont l’expérience accumulée garantit la stabilité du produit.

 

Une fois sèches, elles sont coupées grâce à une découpe signature : le rankiri. Légèrement irrégulière, elle rappelle le coup de lame d’un maître soba et apporte une variété de textures, très recherchée dans les soba artisanales. Obtenir cette irrégularité contrôlée a demandé des années de mise au point.

Du grain à l’infusion : un sobacha grillé et parfumé

Naraya transforme aussi ses grains en sobacha, un thé sans caféine obtenu en torréfiant des grains de sarrasin.

La torréfaction développe une douceur grillée et une texture croquante, ce qui en fait un produit polyvalent : en infusion, mais aussi en topping sur une salade, un yaourt, une glace, ou même dans une pâte à pain. 

 

​​Transmettre le vrai goût du soba au monde entier

Depuis une quinzaine d’années, Naraya développe progressivement ses exportations. L’entreprise constate que les soba vendues à l’étranger contiennent souvent peu de farine de sarrasin. Son ambition est donc claire : faire découvrir au monde la saveur authentique des “vraies soba”, généreusement composées de farine de sarrasin.

Au Japon, Naraya relève un autre défi : le désintérêt croissant des jeunes pour la cuisine. Pour y répondre, la maison travaille sur le design de ses emballages afin de donner envie de prendre les produits en main et de goûter les nouilles sèches fraîchement cuites.

En France, la maison espère que les consommateurs apprécieront non seulement la qualité de leur farine et le goût raffiné de leurs nouilles, mais aussi le soin apporté à leur packaging, inspiré du papier japonais. Naraya se réjouit à l’idée que chacun puisse inventer ses propres manières de les savourer.

Les produits Naraya chez Umami 

Soba d’Okuaizu – Nouilles de sarrasin 200g 

Ces soba d’exception sont confectionnées à partir de farine de sarrasin « Aizu no Kaori », cultivée dans la région préservée d’Okuaizu, et de farine de blé japonais « Yukichikara », reconnue pour sa qualité.

On les savoure traditionnellement dans un bouillon parfumé, accompagnées de garnitures variées comme des fruits de mer, des œufs, des champignons shiitaké ou des algues. Elles se dégustent également froides, trempées dans une sauce tsuyu, pour une expérience délicate et rafraîchissante.

 

Sobacha – Sarrasin torréfié concassé 120g 

En japonais, « sobacha » signifie « thé de sarrasin ». Il est élaboré à partir de grains de sarrasin torréfiés, qui développent un parfum doux et légèrement grillé. Ce sobacha, fabriqué à partir de sarrasin japonais, se distingue par sa saveur ronde et noisettée et sa texture croquante : il peut se déguster en infusion ou même tel quel, comme une gourmandise saine.

Riche en vitamines et en protéines, et naturellement sans caféine, il peut être consommé tout au long de la journée, y compris le soir. Son goût subtil et sa texture croustillante en font également un ingrédient original pour agrémenter salades, yaourts, glaces ou riz.

Dattan Sobacha – Sarrasin de Tartarie torréfié concassé 120g

Cette variété exceptionnelle utilise des grains de sarrasin de Tartarie torréfiés, riches en vitamines, protéines et en rutine – un polyphénol présent à une concentration environ 100 fois supérieure à celle du sarrasin classique. Comme pour l’autre sobacha, elle est naturellement sans caféine et peut se déguster à tout moment de la journée, même avant le coucher.

Le Dattan Sobacha se distingue par une infusion plus corsée, aux arômes grillés et maltés. Sa légère amertume révèle toute la profondeur et la richesse du sarrasin de Tartarie.

Son goût parfumé et sa texture croquante dépassent la simple boisson : il peut être utilisé pour agrémenter salades, yaourts, glaces ou riz, apportant une touche subtilement torréfiée et savoureuse, comme pour le sobacha classique.

Sobako – Farine de sarrasin intégrale 

Cette farine de sarrasin possède une saveur douce et ronde de noisette. Elle peut être utilisée dans la confection de nouilles soba, de pâtisseries ou dans des plats typiques traditionnels comme le « Sobagaki » (boulettes de sarrasin, spécialité de Nagano).

 

 

 

Nos recettes spéciales Naraya

Granola au sarrasin (sans gluten) 

Un granola croquant au sarrasin et au cacao, un mélange sain et gourmand aux saveurs intenses ! Parfait à déguster avec du lait, yaourt, glace ou même une mousse au chocolat saupoudrée de grains de sarrasin de tartarie torréfié !

 

 

 

 

Conclusion 

Naraya continue de transmettre l’authenticité du soba, du grain à la tasse, en partageant avec le monde le goût unique du sarrasin d’Aizu. Entre savoir-faire artisanal et créativité, l’entreprise invite chacun à découvrir et réinventer la dégustation du soba et du sobacha.

See more