Le sansho est l’une des épices les plus emblématiques de la cuisine japonaise. Souvent surnommé « poivre japonais », il n’appartient pourtant pas à la famille des poivres. Issu du Zanthoxylum piperitum, un arbuste de la famille des Rutacées, comme le yuzu ou le citron, il séduit par ses arômes d’agrumes, sa fraîcheur et la légère sensation de picotement qu’il laisse sur la langue.

Utilisé depuis des siècles au Japon, le sansho accompagne aussi bien les poissons que les viandes, les légumes ou même les desserts. Délicat mais surprenant, il apporte une touche unique aux plats sans masquer leurs saveurs. Découvrez son histoire, ses caractéristiques et nos conseils pour l’utiliser en cuisine.

Une épice au cœur de la gastronomie japonaise

Le sansho est utilisé au Japon depuis plus de mille ans. Si ses origines remontent à la Chine ancienne, où des espèces proches étaient déjà utilisées pour leurs propriétés culinaires et médicinales, le sansho s’est rapidement intégré aux traditions culinaires japonaises.

Dès l’époque de Heian (794-1185), il est utilisé pour relever de nombreux plats et devient notamment l’assaisonnement traditionnel de l’unagi, l’anguille grillée. Aujourd’hui encore, quelques pincées de sansho accompagnent presque toujours ce grand classique de la cuisine japonaise. Sa fraîcheur équilibre parfaitement la richesse de l’anguille et en révèle toutes les saveurs.

Au fil des siècles, plusieurs régions japonaises se sont spécialisées dans sa culture. La préfecture de Wakayama est aujourd’hui la principale région productrice de sansho au Japon et est reconnue pour la qualité de ses récoltes.

Le sansho est-il vraiment un poivre ?

Malgré son surnom de « poivre japonais », le sansho n’a en réalité aucun lien avec le poivre noir (Piper nigrum).

Il appartient au genre botanique Zanthoxylum, de la famille des Rutacées, qui regroupe également de nombreux agrumes. Cette parenté explique son profil aromatique si particulier, dominé par des notes de citron, de yuzu et de pamplemousse, plutôt que par la chaleur épicée du poivre noir.

Le sansho pousse sur un arbuste épineux pouvant atteindre trois mètres de hauteur. Plusieurs parties de la plante sont utilisées en cuisine. Les jeunes feuilles, appelées kinome, parfument les plats printaniers, tandis que les baies, récoltées avant ou après maturité, sont utilisées entières, moulues ou transformées en différents condiments.

Le sansho est souvent comparé au poivre du Sichuan. Les deux appartiennent au même genre botanique (Zanthoxylum), mais il s’agit de deux espèces différentes. Le sansho japonais développe généralement des arômes plus frais et plus citronnés, tandis que le poivre du Sichuan offre des notes plus boisées et florales.

Quel goût a le sansho ?

Ce qui surprend d’abord avec le sansho, c’est son parfum. Dès les premières secondes, il dévoile des notes de yuzu, de citron vert et de pamplemousse, auxquelles s’ajoutent de légères touches végétales et mentholées.

Sa particularité réside également dans la sensation qu’il procure en bouche. Les baies contiennent naturellement des composés appelés sanshools, responsables d’un léger picotement et d’une sensation d’engourdissement sur la langue. Cette fraîcheur est douce et agréable, très différente du piquant d’un piment.

La période de récolte influence également son profil aromatique. Le sansho vert, récolté jeune, offre une fraîcheur végétale très marquée. Le sansho rouge, cueilli à pleine maturité, développe des notes plus rondes, florales et légèrement fruitées.

Comment utiliser le sansho en cuisine ?

La grande force du sansho est sa polyvalence. Son parfum délicat sublime les aliments sans prendre le dessus, ce qui lui permet de trouver sa place aussi bien dans les recettes traditionnelles japonaises que dans une cuisine du quotidien.

Au Japon, il accompagne avant tout l’anguille grillée (unagi), mais il relève également les yakitori, les nouilles, les bouillons, les tempuras ou encore certains plats mijotés.

En cuisine occidentale, il s’accorde parfaitement avec les poissons blancs, les coquilles Saint-Jacques, les crevettes, le homard ou le saumon. Quelques pincées sur un carpaccio de daurade, un ceviche ou un filet de cabillaud vapeur apportent immédiatement une belle fraîcheur.

Le sansho se marie tout aussi bien avec les viandes blanches et rouges. Il relève délicatement le porc, le canard, le bœuf ou le poulet, notamment dans les marinades, les farces ou les grillades. C’est d’ailleurs l’un des ingrédients du célèbre shichimi togarashi, le mélange japonais aux sept épices.

Les légumes ne sont pas en reste. Asperges, champignons, courgettes, aubergines ou pommes de terre rôties gagnent en caractère avec une légère touche de sansho. Associé à une huile d’olive ou à un beurre fondu, il devient un assaisonnement simple et raffiné.

Plus surprenant encore, le sansho trouve parfaitement sa place dans les desserts et les cocktails. Ses notes d’agrumes s’accordent naturellement avec le chocolat noir, les fraises, les agrumes, la mangue ou la poire. Une simple pincée dans une mousse au chocolat, une salade de fruits ou une crème brûlée apporte une touche originale tout en restant subtile. En cocktail, vous pouvez par exemple laisser infuser des baies de sansho pourdonner un gout à votre alcool, comme un Gin Tonic au Poivre Sansho.

 

 

Le sansho chez Umami

Pour découvrir le sansho au quotidien, plusieurs formats existent selon vos envies et vos habitudes en cuisine !

Baies de Budo Sansho vert de Wakayama

Si vous aimez cuisiner, les baies de sansho entières ou moulues restent le meilleur moyen d’explorer toute la richesse de cette épice. Elles permettent de doser précisément son intensité et de laisser libre cours à votre créativité, des plats salés jusqu’aux desserts.

 

 

 

Sauce soja au sansho Naogen 120 ml

Cette sauce associe la richesse de la sauce soja aux notes fraîches et citronnées du sansho. Quelques gouttes suffisent pour accompagner un tofu, des gyozas, une viande grillée ou simplement un bol de riz.

 

 

 

 

Ces baies de sansho, originaires de Tanba dans la préfecture de Hyogo, sont cuites avec de la sauce soja puis séchées afin de concentrer leurs arômes. Elles développent ainsi une texture plus tendre et une saveur plus ronde, où la fraîcheur citronnée du sansho rencontre la profondeur umami de la sauce soja.

 

Shichimi au mikan – mélange de 7 épices 18g

Le shichimi au mikan marie le sansho aux écorces de mikan de Wakayama et à cinq autres ingrédients soigneusement sélectionnés. Son équilibre entre fraîcheur, agrumes et épices relève aussi bien les nouilles udon que les grillades, les légumes rôtis ou les œufs.

 

 

 

Furikake sansho et sésame – 30 g

Ce furikake est parfait pour apporter une touche de croquant et d’umami à un riz nature, un onigiri, une omelette ou un poisson grillé.

 

 

 

 

 

Conclusion

Encore méconnu en dehors du Japon, le sansho mérite pourtant d’être découvert. Facile à utiliser et capable de transformer un plat en quelques pincées, il apporte une touche de fraîcheur et d’originalité à la cuisine du quotidien. Que vous soyez amateur de cuisine japonaise ou simplement curieux de nouvelles saveurs, cette épice trouvera facilement sa place dans votre cuisine.

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