Le saké, un alcool incompris !

Fut de saké traditionnel

Saviez-vous que le saké est un alcool non distillé qui ne dépasse pas les 20°? 

Ce mois-ci se déroule, comme chaque année à Paris, le salon du saké. C’est une boisson qui attire de plus en plus les regards mais qui reste encore victime d’une image plutôt négative. Le saké est un alcool riche et varié que nous allons tenter de vous expliquer dans cet article. 

A l’origine ?  

Le mot saké est au dictionnaire français depuis de nombreuses années déjà, mais il n’est pas utilisé de la même manière en France et au Japon. Littéralement, le terme saké désigne une boisson obtenue par fermentation du riz. Son sens s’est étendu à toutes les boissons alcoolisées car pendant bien longtemps au Japon il n’existait pas d’autre alcool que le saké japonais. Avec l’introduction d’autres alcools, tels que le vin ou le whisky au cours du 19e siècle, lorsque le Japon s’ouvrit au commerce extérieur, il fallut différencier les alcools. On nomma alors le saké japonais “Nihon Shu”, ou autrement dit alcool japonais. Les français eux, utilisent le mot saké pour désigner pratiquement tout alcool de riz asiatique, sans distinction de procédé de fabrication ou d’origine. 

Le procédé de fabrication du saké aurait été introduit au Japon par la Chine, après la riziculture, vers le 3ème siècle. Pour produire du saké, le riz, cuit et chaud, était mâché jusqu’à ce que les enzymes salivaires transforment l’amidon du riz en sucre. Il était ensuite fait fermenter avec des levures. Ce travail de mastication était réservé à des prêtresses. Le caractère sacré du saké s’encra plus profondément dans la culture japonaise au 7ème siècle lorsque des édits impériaux l’intègrent à certaines cérémonies religieuses shintoïstes. 

La fabrication ?  

Le saké est donc une boisson fermentée à base de riz. Pour la fabriquer il faut 3 ingrédients essentiels : du riz, de l’eau et du koji. La qualité et la provenance de ces ingrédients aura une grande incidence sur le goût du saké produit. En effet, traditionnellement on utilise de l’eau de source riche en nutriments pour faire du saké. Elle permet ainsi le développement des levures qui serviront à la fermentation. Certaines régions cependant, sont riches d’une eau plus douce comme Hiroshima. Il existe plus de cinquante variétés de riz sachéifaires et chacune permet d’obtenir un saké avec un goût différent. Le taux de polissage du riz, lui aussi, aura une incidence sur le goût et la finesse du saké. Enfin, la fabrication du koji à partir de champignons Koji-Kin est également un élément à forte incidence sur le goût.

Ces paramètres doivent être habilement combinés par le producteur pour obtenir un saké d’exception. Le saké, comme le vin, verra ses saveurs dépendre du terroir des ingrédients utilisés lors de sa fabrication et à chaque région ses sakés. 

Les caractéristiques ?   

  • Un alcool non distillé : contrairement aux idées reçues le saké n’est pas distillé ! Il est produit par fermentation comme le vin. 
  • Un alcool au degré d’alcool modéré : le saké est généralement aux alentours des 15°. Ce n’est donc pas un digestif. Il peut s’apprécier à l’apéritif ou tout au long du repas.
  • Un alcool aux saveurs variées : comme le vin, le saké est un alcool très varié. Il peut être sec, sucré, doux, puissant, légèrement pétillant, etc. Le terroir et le savoir faire du producteur donnent à chaque saké une palette de saveurs qui lui sont propres et il peut donc s’accorder avec une grande variétés de plats. En fonction du plat qu’il accompagne le saké peut se boire à une température différente mais pas forcément chaud. A chaque saké correspond une température idéale de dégustation qui sublimera ses arômes. 

Les sakés d’Umami ?  

Umami propose des sakés venant de deux préfectures japonaises : Hiroshima et Saga. 

Les sakés d’Hiroshima ont demandé beaucoup d’adaptation de la part des producteurs au cours des siècles car l’eau de la région est en principe plus faible en nutriments qui sont nécessaires au développement des levures qui seront utilisés pour la fermentation du saké. Aujourd’hui c’est une région reconnue pour ses sakés, aux arômes riches et variés ! 

Saga est quand a elle une région où foisonnent les plaines et les sources naturelles. Ce contexte naturel incroyable est idéal pour la culture du riz et donc la production de saké ! Découvrez les sakés de cette région dans notre article dédié aux sakés de Saga

Vous pouvez retrouver tous nos sakés sur notre site internet dans la rubrique saké. 

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