Vous avez sans doute entendu de nombreuses fois le mot “kombu” au cours de vos découvertes culinaires japonaises. C’est notamment un des éléments du bouillon dashi mais
Saviez-vous que le kombu est une superbe source de calcium et autres minéraux ?
Qu’est ce que le kombu ?
Le terme “kombu” est un mot japonais qui désigne un ensemble de variétés d’algues comestibles Laminaria, traditionnellement consommé en Asie et notamment au Japon, en Corée et en Chine. Deux variétés de kombu sont désormais également cultivées en Bretagne (kombu fouet des sorcières et kombu royal)
Le kombu pousse en pleine mer entre 5 et 7m de profondeur et se développe grâce à la photosynthèse. Niveau taille, le kombu fait en moyenne 2m et peut atteindre jusqu’à 10m de longueur. Il peut également atteindre jusqu’à 60cm de large ! Incroyable non ?
Mais alors comment se développe le kombu ? Le kombu produit des zoospores mobiles qui se déplacent dans l’eau et se fixent sur des pierres par exemple. Les zoospores se divisent ensuite en gamètes males et femelles. Les gamètes males et femelles se fécondent et donnent naissance à un nouveau spore dont les cellules vont se développer jusqu’à donner un premier kombu. Une fois le premier kombu totalement développé, il meure. Des racines restantes, un kombu plus grand et plus épais, au goût plus développé, pousse et pourra être péché !
Le kombu aurait été introduit au Japon durant l’ère Jomon (jusqu’à 1001 av JC) par les chinois à l’occasion d’échanges commerciaux ou diplomatiques. Son nom pourrait venir de la langue du peuple aborigène Aïnou, qui peuplait originellement l’ile d’Hokkaido. Les Aïnous appelait le kombu “kompu”. Ce terme aurait été introduit en Chine avant de revenir dans l’archipel bien plus tard.
Originellement, le kombu était utilisé comme cadeau ou offrande et ce n’est qu’au milieu de la période Kamakura (1185-1333), lorsque son commerce traversait l’archipel selon un chemin bien définit, qu’il fut pour la première fois utilisé en cuisine. La “route du kombu” se développa de plus en plus et des utilisations culinaires diverses virent le jour selon les régions.
Plusieurs variétés de kombu ?
Le kombu est consommé principalement en Asie et notamment au Japon, en Corée et en Chine. Il est produit dans différentes régions et au Japon, l’ile d’Hokkaido concentre 90% de la production. On y trouve différentes variétés en fonction des lieux de pêche. Le kombu est également pêché dans les régions du nord du Japon d’Aomori, Iwate et Miyagi.
Parmi les variétés de kombu que l’on retrouve majoritairement dans l’archipel il y a :
- Le fameux Rausu kombu : il tient son nom de sa zone de pêche au Nord Est de Hokkaido. De couleur marron foncée, il est également appelé “kombu démon”. Il permet de faire un dashi de haute qualité à la jolie couleur dorée et au goût doux et rond. C’est d’ailleurs pourquoi il est majoritairement utilisé dans la conception du dashi mais aussi dans les tsukudani (kombu mijoté dans de la sauce soja, du sucre et du mirin). Vous le retrouvez en feuille de 150g chez Umami pour faire vos dashi ou le consommer émincé dans vos plats par exemple.
- Le Ma kombu : cette variété se retrouve à la pointe sud de Hokkaido. Le Ma kombu a la particularité d’avoir des feuilles larges et épaisses. C’est une autre variété de kombu premium avec beaucoup de douceur qui permet de faire des bouillons clairs savoureux. On le consomme donc en dashi mais également en tsukudani et en version salée. Chez Umami, le Ma kombu se décline dans plusieurs types de délicieux tsukudani pour accompagner vos riz, onigiri et omelettes.
- Le Rishiri kombu : plus dur que le Ma kombu, il permet de faire un dashi riche et transparent. Ce kombu premium est notamment utilisé dans la cuisine kaiseki.
- Le Hidaka kombu : d’un vert presque noir, il se mijote facilement et est principalement utilisé en roulé, dans l’oden ou en tsukudani.
- Le Naga kombu : il porte bien son nom de “long kombu” avec environ 6-15m. On l’utilise pour faire des roulés de kombu et des tsukudani.
Il existe encore bien d’autres variétés de kombu au Japon. En fonction de la variété, on retrouve donc des utilisations différentes qui permettent de tirer le meilleur du kombu que ce soit en terme de saveur ou de texture. Mais au delà de son goût délicieux le kombu a de nombreux bienfaits !
Les bienfaits du kombu ?
En plus d’être très riche en umami, le kombu contient de nombreux minéraux qui agissent de manière bénéfique sur notre santé :
- Très riche en iode, le kombu peut aider à réguler les hormones et la thyroïde. Attention toute fois à ne pas en abuser car 1g de kombu contient déjà plus d’iode que la quantité recommandée par jour.
- Magnésium, potassium, fibres mais également vitamines et minéraux se retrouvent en nombre dans le kombu. Avec près de 20% de vitamines et minéraux c’est un superbe aliment minéralisant et détoxiquant.
- Le kombu contient également 5 fois plus de fer que les épinards et 5 fois plus de calcium que le lait.
- Niveau protéines, le kombu en est une source intéressante proche de l’oeuf.
- Le kombu a un haut taux d’acide alginique qui agit comme un pansement gastrique et purifie les intestins.
Il contient certains acides aminés qui permettent de lutter contre l’hypertension. Les algues de la famille du kombu sont également reconnues pour agir contre les troubles circulatoires et l’arthrite et pour leurs propriétés anticoagulantes.
Le kombu est donc un véritable atout santé ! Pas étonnant qu’il soit lié au bonheur au Japon ! On consomme notamment du kombu au nouvel an pour attirer le bonheur qui se dit “yorokobu” en japonais, très proche de “kombu” phonétiquement.
Kombu et umami
C’est grâce à la saveur particulière du dashi et plus particulièrement du kombu, qu’un chercheur japonais mis le doigt sur la cinquième saveur au début du XIXème siècle. Le chercheur Ikeda, se rendit compte que le dashi avait un goût différent des saveurs jusqu’à lors clairement identifiées et il chercha a isoler le composant responsable de ce nouveau goût. En effet, le dashi est composé de différents ingrédients tous très riche en umami. Le kombu est l’aliment qui contient la plus grosse quantité d’acide glutamique. Aussi appelé glutamate, cet acide aminé est un des agents responsables de la saveur Umami.
Le kombu en cuisine ?
Comme vous l’avez compris le kombu permet notamment de faire du bouillon dashi mais il peut également s’utiliser en cuisine.
Pour réaliser votre dashi de kombu Rausu premium :
- Plonger 10-20g de kombu dans 1L d’eau froide pendant 20-30min.
- Faire chauffer le tout sur feu moyen et retirer l’algue juste avant l’ébullition, c’est à dire lorsque de fines bulles apparaissent au fond de la casserole.
- Vous pouvez utiliser le suc jaune obtenu qui est très riche en umami comme base de bouillon et utiliser le morceau d’algue cuit émincé par exemple dans d’autres plats.
Voici quelques idées de recettes avec du kombu que vous pouvez retrouver sur notre site internet : papillote de cabillaud au kombu, linguines du pêcheur, ballotins de poulet au kombu
source : https://kombu.or.jp/power/history.html
