Le tofu de sésame, une spécialité zen

Connaissez vous le tofu de sésame ? À première vue, on pourrait croire qu’il s’agit d’un tofu classique, mais ne vous y trompez pas, c’est une toute autre histoire ! Le tofu de sésame ne doit son nom qu’à sa texture ressemblant étrangement à celle du tofu, mais contrairement à celui-ci, il ne contient pas de soja ! Préparé exclusivement à partir de graines de sésame finement broyées, d’eau et de kuzu (un amidon naturel), le tofu de sésame est une spécialité ancestrale de la cuisine végétarienne bouddhique japonaise, connue sous le nom de shōjin ryōri.

Une origine spirituelle 

L’histoire du tofu de sésame est intimement liée au bouddhisme zen. C’est au XVIIe siècle, en 1654, que le tofu de sésame arrive au Japon, plus précisément à Nagasaki, avec l’introduction de l’école bouddhique Ōbaku. Cette branche du zen, fondée par le moine chinois Ingen, apporte avec elle non seulement une nouvelle approche spirituelle, mais aussi une tradition culinaire végétarienne venue de Chine : la fucha ryōri.

Le tofu de sésame devient alors un aliment de choix dans les repas monastiques, pour sa richesse nutritive, sa douceur, mais aussi son adéquation avec les principes de la cuisine shōjin, qui exclut toute viande ou produit animal.

Le super-aliment de Nagasaki

Au-delà de sa texture soyeuse et de son goût subtil, le tofu de sésame est aussi un véritable allié santé. En effet, le sésame est reconnu depuis l’Antiquité comme un super-aliment. Riche en vitamine E, il aide à prévenir le vieillissement cellulaire. Il contient aussi du sésamine, un antioxydant naturel qui protège cette vitamine fragile une fois dans le corps.

Ses acides gras insaturés participent à réduire le cholestérol et à prévenir les maladies cardiovasculaires, tandis que ses fibres facilitent la digestion et peuvent aider à prévenir certaines pathologies comme le diabète ou le cancer du côlon. Le sésame est également une source de calcium, de protéines végétales et de vitamine D, ce qui en fait un aliment précieux pour renforcer les os, calmer le système nerveux, et soutenir les défenses naturelles, idéal pour les personnes stressées ou fatiguées.

Aliment ancestral, végétal, sans gluten, à la fois nourrissant, digeste et bon pour le corps : le tofu de sésame est ainsi bien plus qu’un simple accompagnement, c’est une tradition culinaire pleine de sagesse et de saveurs que nous vous invitons à découvrir !

Trois générations de savoir-faire

C’est en 1952, dans la ville portuaire de Sasebo, au nord de la préfecture de Nagasaki, que commence l’histoire du producteur Houmoto Gomatofuten. Les premiers tofu de sésame étaient vendus sur les marchés du matin, directement aux habitants du quartier. Aujourd’hui, la troisième génération est aux commandes, et perpétue avec fierté les méthodes d’origine. Chaque étape est maîtrisée en interne, avec un soin particulier pour la torréfaction et le broyage des graines de sésame, toujours réalisés à la main par le maître artisan lui-même. Cette précision artisanale garantit la richesse aromatique et la texture veloutée qui font la renommée du tofu de chez Houmoto Gomatofuten.

L’entreprise propose aujourd’hui près de 20 variétés différentes, toutes produites à la commande pour garantir fraîcheur et qualité. On les retrouve aussi bien dans les rayons de grands magasins japonais que sur les tables de restaurants gastronomiques et d’hôtels de prestige. Fidèle à ses racines, mais tournée vers l’avenir, Houmoto Gomatofuen se donne aujourd’hui une nouvelle mission : faire rayonner la culture culinaire japonaise à l’international. La marque est désormais présente à Hong Kong, Shanghai, Singapour, Honolulu, Londres ou encore en France, et développe des produits spécialement conçus pour l’export.

La fabrication du tofu de sésame

Le choix des matières premières

Tout commence par le sésame, ingrédient clé. L’entreprise sélectionne des graines de haute qualité, principalement originaires d’Amérique centrale et du Sud. Celles-ci sont torréfiées sur place, en petite quantité, selon un procédé maison qui combine graines décortiquées et non décortiquées. Cette torréfaction légère fait ressortir toute la richesse aromatique du sésame, sans en altérer la finesse. Pour les produits typiques de Nagasaki, une torréfaction plus poussée est utilisée, donnant au tofu une couleur brune caractéristique et un goût naturellement sucré.

Mais le sésame n’est pas le seul ingrédient à bénéficier d’une attention particulière. Pour les recettes au tofu de cacahuète, Houmoto Gomatofuten utilise exclusivement des arachides locales de Nagasaki. Fraîchement récoltées, encore couvertes de terre, elles sont lavées, séchées au soleil, puis décortiquées à la main. Une fois réduites en pâte, elles deviennent la base d’un produit à la fois onctueux, parfumé et naturellement nourrissant.

Un liant 100 % naturel : le kuzu

Le tofu est ensuite structuré à l’aide de kuzu (ou kudzu), un amidon extrait des racines d’une plante sauvage. Le kuzu utilisé ici est un hon-kuzu (kuzu véritable), obtenu à partir de racines de montagne soigneusement lavées à l’eau claire selon une méthode traditionnelle, et fabriqué sans aucun additif chimique. Ce liant naturel donne au tofu sa texture unique : ferme mais fondante, élastique sans être gélatineuse.

 

Un processus maîtrisé, sans compromis

Contrairement à de nombreux fabricants qui utilisent aujourd’hui du sésame pré-moulu ou coloré artificiellement, Houmoto continue de torréfier et de broyer son propre sésame, à la meule de pierre. Ce procédé préserve les arômes et la fraîcheur des graines, et confère à chaque tofu une saveur incomparable.

Ce savoir-faire artisanal, inchangé depuis 1952, demande du temps, de la rigueur et beaucoup de passion. Chaque tofu est fabriqué sur commande pour garantir fraîcheur et qualité, et la maison décline aujourd’hui près de 20 variétés autour du tofu de sésame, toutes façonnées avec la même exigence.

Houmoto Gomatofuten chez Umami

Chez Umami, nous vous proposons déjà trois de leurs tofus et accueillerons très bientôt quatre nouvelles références : 

Tofu de sésame blanc 100 g  

Doux et légèrement sucré, avec une note d’arachide. À savourer en entrée (avec du tobiko, œufs de poisson volant, ou dans une soupe miso) ou en dessert, saupoudré de cacao ou de matcha.

 

 

 

 

Tofu de sésame noir 100 g  

Plus intense, aux arômes torréfiés. À déguster en sashimi végétarien avec un filet d’huile et du wasabi, ou en version sucrée avec kinako, matcha ou coco râpée.

 

 

 

 

 

Tofu de cacahuète 100 g 

Crémeux et subtil, il se glisse aussi bien dans une salade avec sauce soja, qu’en dessert au miel ou au cacao. Excellent aussi au petit-déjeuner, avec des fruits frais et des oléagineux.

 

 

 

 

Tofus de sésame blanc et sésame noir au lait de soja 80 g (avec anko 25 g et kinako 5 g)

Disponibles en version sésame blanc ou noir, ces assortiments prêts à l’emploi offrent un dessert japonais en un clin d’œil. Il suffit d’ajouter la pâte de haricots rouges et le kinako pour une douceur équilibrée et gourmande.

 

 

 

 

Tofus de sésame blanc et sésame noir au lait de soja 80 g (avec kinako 5 g)

Envie d’un dessert plus léger ? Également disponibles en version sésame blanc ou noir, saupoudrez simplement le kinako sur le tofu, et ajoutez un filet de sirop de sucre noir si vous le souhaitez. 

 

 

 

 

Conclusion

Le tofu de sésame incarne à la fois l’élégance d’un savoir-faire artisanal et la profondeur d’une tradition culinaire ancestrale. Avec Houmoto Gomatofuten, ce trésor zen s’invite dans votre assiette dans toute sa finesse. Une manière délicieuse et saine de (re)découvrir le Japon autrement, entre raffinement, simplicité… et gourmandise.

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