Saviez-vous que le shiitaké, champignon japonais, était autant consommé en France que les champignons de Paris ? D’origine asiatique, le champignon shiitaké est un aliment très apprécié dans la cuisine japonaise, autant pour son goût hors du commun que ses bienfaits pour la santé. En effet, le shiitaké est souvent associé à la longévité, car il est riche en antioxydants et possède de nombreux nutriments. On peut le trouver frais, mais il est généralement commercialisé sous sa forme séchée, qui permet une meilleure conservation et une utilisation facilitée.
Partons à présent sur l’île de Kyushu et plus précisément dans le département d’Oita, découvrez Oks-Shiitaké, la coopérative agricole de champignons japonais, Shiitaké.
L’histoire de notre producteur de champignons japonais
Pendant la période Edo (1603-1868), et jusqu’à la période Meiji (1968-1912), les champignons shiitaké cultivés à Oita étaient principalement envoyés vers Osaka, par différents agriculteurs, tous travaillant indépendamment et contraints de s’engager dans des échanges commerciaux inégaux. Pour pallier ces soucis d’organisation contraignants, les producteurs et les marchands de shiitaké décidèrent de se réunir pour créer l’Association de l’industrie du champignon Shiitaké de la préfecture d’Oita. Cette association a évolué et est devenue Oks-shiitaké, une coopérative d’agriculteurs.
En plus de faciliter les échanges commerciaux, cette coopérative souhaite promouvoir les champignons shiitake de la préfecture d’Oita à l’échelle nationale et internationale. En effet, cette variété de champignons est consommée depuis des siècles, et fait l’objet d’une agriculture circulaire traditionnelle japonaise. En la mettant ainsi en avant, la coopérative vise à augmenter le nombre de producteurs, et remettre au goût du jour la consommation de champignons shiitaké séchés.
Mais pourquoi Oita ? C’est une question qu’il est légitime de se poser. Oita est géographiquement localisée près des montagnes, sur l’île de Kyushu. Cette préfecture bénéficie d’un climat chaud, avec des précipitations annuelles importantes, favorisant la présence de nombreuses forêts. Et ce sont justement grâce à ces forêts et ces arbres aux feuilles larges que la culture des champignons shiitaké est possible.
Pour le shiitaké, une méthode de culture minutieuse
La légende raconte qu’un homme, nommé Genbei, dirigeait une petite entreprise de combustion de charbon de bois, située à Ume, une ville de la préfecture d’Oita. Cet homme aurait découvert par hasard que les champignons shiitaké poussaient naturellement sur du bois coupé utilisé pour brûler du charbon de bois. C’est alors que lui vient l’idée de faire des coupes dans le bois avec une machette pour faciliter la pousse des champignons. Aujourd’hui, la production de champignons shiitakés séchés résulte d’un travail minutieux qui demande beaucoup de temps et d’efforts. En effet, il est primordial de connaitre et de maîtriser dans les moindres détails les éléments relatifs à la culture des champignons. La météo, ainsi que la température et la quantité d’ensoleillement, l’humidité, le moment de la récolte, mais aussi la durée de séchage doivent être parfaitement contrôlés pour assurer une production réussie.
La culture des shiitakés sur rondins
Par ailleurs, il existe normalement deux types de culture du champignon shiitaké : la culture en rondins et la culture en champignonnières. Ici, c’est la culture sur rondins qui est privilégiée. On utilise les arbres des forêts qu’on inocule ensuite directement avec les champignons shiitaké. Pour ce faire, on sélectionne des chênes à dents de scie âgés de 15 ans, qu’on abat à la mi-novembre, lorsque les feuilles changent de couleur. Deux mois plus tard, ces troncs sont à nouveau découpés en tronçons de 1 m de long qu’on appelle “Tamagiri” 玉切り. On y perce ensuite de petits trous, et on y introduit le mycélium de champignon shiitaké, la partie souterraine constitués de fils, qui permet au champignon de se développer sur une surface.
Ces rondins percés sur lesquels on applique la culture des champignons portent le nom de “Hoda-gi” 榾木. Les rondins de bois sont ensuite placés dans un endroit bien ventilé et sans ensoleillement direct, avant d’être recouverts de branches de chêne et laissés à reposer jusqu’à l’automne suivant.
Ils sont ensuite déplacés dans la forêt, un endroit plus propice à la croissance des champignons, nommé “Hodaba”ほだ場. Les champignons shiitakés poussent principalement au printemps et en automne. Lorsqu’ils ont atteint une taille adaptée, ils sont alors récoltés puis mis à sécher pendant 24 heures avant d’être expédiés sous leur forme séchée.
Cette coopérative d’agriculteurs a dû attendre environ deux ans après l’injection du champignon dans les rondins, ainsi qu’une quinzaine d’années depuis la croissance de chênes, pour réussir à atteindre une culture stabilisée et pérenne du champignon shiitaké. De plus, cette production de champignons shiitakés représente un très grand volume : quasiment la moitié de la production totale du pays se concentre dans la préfecture d’Oita.
Des engagements durables et une reconnaissance internationale du champignon d’Oita
La coopérative Oks-shiitaké s’engage dans une agriculture responsable, préservant la santé des forêts locales tout en assurant la production d’un champignon de qualité supérieure. En reconnaissance de leurs efforts, les champignons shiitakés d’Oita ont reçu plusieurs certifications, tant au niveau national qu’international. Cela souligne non seulement la qualité supérieure des champignons produits, mais aussi l’engagement de la coopérative envers la durabilité et la conservation environnementale.
Des champignons aux nombreuses qualités nutritionnelles
Grâce à leurs qualités nutritionnelles exceptionnelles, les champignons shiitakés sont une source précieuse de vitamines, de minéraux et d’antioxydants, éléments essentiels pour un régime alimentaire équilibré. Riches en vitamines B, ils contribuent au bon fonctionnement du système nerveux. Leur teneur en vitamine D, cruciale pour la santé des os et l’immunité, est également à noter, surtout parce que cette vitamine est rare dans les aliments végétaux. De plus, les shiitakés contiennent des composés bio actifs, tels que les bêta glucanes, qui sont reconnus pour leurs effets positifs sur le système immunitaire et pour leur potentiel à diminuer le cholestérol.
Au-delà de leurs bienfaits pour la santé, les champignons shiitakés sont très prisés en cuisine grâce à leur profil gustatif distinctif. Leur saveur est particulièrement umami, décrite comme la “cinquième saveur”, avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Pour plus d’information, n’hésitez pas à lire notre article À la découverte de la 5ᵉ saveur : l’umami. De plus, grâce à sa riche concentration en acide guanylique, responsable de la saveur umami, le champignon shiitaké permet d’enrichir une multitude de plats, évitant l’ajout de sel ou de matières grasses. En cuisine, les shiitakés offrent une adaptabilité étonnante. Ils peuvent être utilisés pour donner du corps aux bouillons, intensifier la saveur des sauces, ou même servir de substitut de viande dans des plats végétariens grâce à leur texture. Vous trouverez sur notre blog d’autres idées de recettes contenant des champignons shiitakés, telles que le Blé à la crème et aux lamelles de champignons shiitakés, ou le Bibimbap au poulet mariné et aux shiitakés.
Les champignons shiitakés chez Umami
Deux références de champignons shiitakés sont disponibles dans notre catalogue :
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Champignons japonais shiitakés donko entiers Le champignon shiitaké Kizami, émincé en 50 g. Présenté sous une forme séchée, ce produit permet de parfumer vos bouillons dashi, préparer des omelettes ou des soupes. Vous pouvez aussi utiliser ces lamelles de shiitaké à vos volailles et viandes. Réhydratez-les dans de l’eau froide pendant trois heures avant de les utiliser en cuisine.
- Les champignons Donko entiers, en 80 g, qui doivent être réhydratés au moins six heures dans de l’eau froide avant d’être incorporés dans des préparations telles que le chawanmushi, les soupes, les risottos ou les nouilles et plats de riz.
Bien que séchés, ils conservent leur saveur, et ces formats offrent une concentration encore plus élevée de leur goût umami. N’oubliez pas d’utiliser l’eau de réhydratation ! Elle servira de bouillon végétal très intense pour préparer et assaisonner vos plats !
Vous voilà à présent bien renseignés sur ce produit japonais, le champignon shiitaké. N’hésitez pas à explorer davantage de recettes avec cet aliment japonais !
