Le Wagyu (boeuf japonais)

Nous avons assisté à la conférence organisée par le Jetro (organisation japonaise du commerce extérieur)  sur l’arrivée en France du Wagyu (boeuf japonais). Il est enfin possible depuis juin 2014 d’importer ce fameux boeuf, aujourd’hui connu comme l’une des plus grandes viandes bovines du monde.

Très réputé pour sa texture incroyablement fondante, son goût et son arôme, la partie rouge du boeuf est très riche en umami. Il a un arôme rétronasal sucré qui se dégage au moment de la mastication. Sa saveur se dégage le plus fortement lorsqu’il est cuit à 80°C.

Dessous de côte (Wagyu)
Dessous de côte (Wagyu)

Entrecôte JA ZEN -NOH (Wagyu)
Entrecôte JA ZEN-NOH (Wagyu)

 Le Wagyu se consomme au Japon de diverses manières comme dans certains plats célèbres

Sukiyaki : Les tranches de boeuf sont cuites avec de la sauce warishita, du sake, de la sauce soja et du sucre, et trempées dans de l’oeuf cru battu. C’est une des meilleures façons pour apprécier sa texture et le goût umami.

Shabushabu (fondue japonaise) : où le Wagyu coupé en tranches très fines est plongé rapidement dans de l’eau bouillante avec des légumes. Il est dégusté avec du ponzu ou une sauce au sésame.

Seiromushi (cuit à la vapeur dans un panier en bambou). C’est un plat très sain, où l’on fait cuire du boeuf et des légumes à la vapeur dans un panier en bambou, permettant de goûter les saveurs des ingrédients avec des légumes imprégnés de l’umami du Wagyu.

Steak : Les steaks de Wagyu sont tendres et se mangent avec des baguettes. Les morceaux sont trempés dans du wasabi, de la sauce soja ou du sel avant d’être dégustés.

Barbecue (“Yakiniku”) : Cuit sur un réchaud traditionnel à charbon de bois, il permet de faire tomber la graisse excédentaire. Chaque partie à sa propre saveur.

Il est également dégusté en Tataki, en marinade au miso…

Gîte de boeuf braisé par Pierre Gagnaire
Gîte de boeuf braisé par Pierre Gagnaire

Dégustation de plats à la conférence sur le Wagyu, cuisinés par les plus grands chefs étoilés.

 Faux-filet de boeuf wagyu poché dans du champagne rosé par Philippe Mille
Faux-filet de boeuf Wagyu poché dans du champagne rosé par Philippe Mille

Nous sommes très heureux d’avoir été invités à cette conférence très intéressante mais surtout exquise… !

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