La sauce soja, incontournable de la cuisine nippone, n’est pas qu’un simple assaisonnement. De la Chine ancienne au Japon, elle a traversé l’histoire et évolué pour offrir une palette de saveurs infinies. Mais attention, toutes les sauces soja ne se ressemblent pas ! Découvrez les différentes variétés de sauce soja et comment chacune d’elles peut sublimer vos plats préférés.
Introduction
La sauce soja ou “shoyu” est l’un des ingrédients les plus emblématiques de la cuisine japonaise, largement utilisé pour relever les plats et apporter une saveur umami très caractéristique. Toutefois, il existe plusieurs types de sauce soja, chacun ayant ses propres particularités en termes de goût, de couleur et d’utilisation culinaire.
Originaire de Chine, la sauce soja s’est progressivement adaptée aux particularités du Japon, donnant naissance à différentes recettes locales, chacune avec ses spécificités gustatives et techniques. Ce parcours fascinant, des premières préparations fermentées chinoises jusqu’aux variétés raffinées que l’on trouve aujourd’hui au Japon, témoigne de l’ingéniosité des producteurs et de l’importance de ce condiment dans la gastronomie japonaise. Si vous êtes curieux de découvrir d’où vient cette sauce et comment les Japonais l’utilisent au quotidien, vous êtes au bon endroit !
Les origines de la sauce soja
La sauce soja trouve son origine en Chine, où elle aurait été développée il y a plus de 2200 ans. Elle descend du « jiang », un ensemble de pâtes fermentées à base de soja et d’autres ingrédients comme le poisson ou la viande. Avec le temps, ces pâtes se sont transformées en liquides fermentés riches en umami, qui sont devenus les précurseurs de la sauce soja moderne.
Sous la dynastie Han (206 av. J.-C. à 220 apr. J.-C.), l’usage du soja comme ingrédient principal s’est généralisé, menant à la création d’une sauce fermentée ressemblant à celle que nous connaissons aujourd’hui. Ce condiment s’est ensuite diffusé à travers l’Asie, influençant le développement de nombreuses variétés locales, notamment au Japon, en Corée et en Asie du Sud-Est.
Kôeki Kokusan Kô, volume 8, Bibliothèque Nationale de la Diète
La sauce soja est introduite au Japon aux alentours du VIIe siècle, vraisemblablement par des moines bouddhistes ramenant de Chine les techniques de fermentation du soja. L’un des précurseurs japonais de la sauce soja est le « hishio », un aliment fermenté à base de soja, de blé et de sel, qui était consommé à l’époque de Nara (710-794).
C’est plus tard au XIVe siècle, dans la région de Wakayama, qu’apparaît une forme plus proche de la sauce soja actuelle. Un moine bouddhiste du nom de Kakushin, qui avait été formé en Chine, introduit un processus de fermentation perfectionné pour produire une sauce plus raffinée et liquide, appelée « tamari ». Cette sauce devient particulièrement populaire et servira de base au développement du shoyu japonais.
Sous l’ère Edo (1603-1868), la production de sauce soja se développe avec l’apparition de la « koikuchi shoyu » et devient rapidement la variété dominante. Son succès s’explique par son équilibre entre soja et blé, lui conférant une saveur plus douce et une texture plus fluide que la tamari.
Dès lors, chaque région japonaise commence à développer ses propres variantes de shoyu, adaptées aux spécificités culinaires locales. Ce perfectionnement des techniques et cette diversité régionale aboutissent aux différentes variétés de sauce soja que nous connaissons aujourd’hui.
Les différentes sauces soja
Connaître les différentes variétés de sauce soja permet d’affiner son choix en fonction des plats préparés et d’apporter la touche d’authenticité nécessaire à chaque recette japonaise. Chacune de ces sauces possède une spécificité qui enrichit la palette gustative de la cuisine japonaise, permettant ainsi de découvrir toute la richesse et la diversité de la sauce soja. Shiro, Usukuchi, Amakuchi, Koikuchi, Transparente, Saishikomi ou encore Tamari, on vous explique tout !
Shiro Shoyu : Appelée sauce soja blanche (« Shiro » signifiant blanc en japonais), elle est reconnaissable à sa couleur très claire et son goût plus doux. Contrairement aux autres sauces soja, sa production repose sur une plus grande proportion de blé par rapport au soja, ce qui réduit l’intensité de l’umami et apporte une touche légèrement sucrée.
Cette particularité la rend idéale pour les plats où la couleur des ingrédients doit être préservée, comme les chawanmushi (flans salés), les soupes claires ou les légumes marinés.
Usukuchi : Originaire du Kansai, cette sauce soja est plus claire en couleur que la koikuchi (d’où son nom, « Usu » signifie clair/léger et « kuchi » signifie ici le goût). Elle doit sa couleur a sa forte teneur en sel(18% contre 16% pour la sauce koikuchi ou tamari) qui ralenti la fermentation de la sauce et est préparée sur une courte période pour éviter à la couleur de se brunir ! Cette sauce plus salée et plus claire permet de renforcer les saveurs des plats sans altérer leur teinte naturelle.
Comme le shiro shoyu, elle est souvent utilisée pour préserver l’esthétique des préparations culinaires, notamment dans les soupes, les bouillons clairs, les plats mijotés et l’omelette japonaise tamagoyaki. Son goût est plus subtil et légèrement plus sucré, ce qui lui permet de s’intégrer harmonieusement aux recettes traditionnelles du Kansai.
Amakuchi : Originaire principalement de Kyushu, la sauce soja amakuchi est reconnue pour sa douceur caractéristique, d’où elle tient son nom : « Ama » signifie doux. Sa sucrosité est obtenue par l’ajout de sucres ou de mirin lors de la fabrication, ce qui la distingue des autres sauces soja plus salées.
Elle est idéale pour les plats nécessitant une touche sucrée, tels que les sauces pour sashimi, onigiri ou tamago kake gohan (riz avec un œuf cru sur le dessus).
Koikuchi Shoyu : Elle signifie littéralement « sauce soja concentrée » (du mot « Koi », qui veut dire fort en goût). C’est la plus répandue des sauces soja au Japon, représentant environ 80 % de la production nationale. Elle est fabriquée à partir d’un mélange équilibré de soja et de blé, fermenté avec de l’eau et du sel, ce qui lui confère une couleur foncée et une saveur umami riche avec une touche de douceur et d’acidité.
Cette sauce polyvalente est utilisée aussi bien pour les assaisonnements, la cuisson des plats que comme sauce d’accompagnement pour les sushis, sashimis, grillades et soupes.
Tomei Shoyu : La sauce soja transparente (du mot « Tomei », qui signifie transparent en japonais) est une innovation récente qui conserve le goût umami de la sauce soja koikuchi sans altérer la couleur des plats. Son processus de fabrication implique une distillation avancée permettant d’éliminer les pigments tout en maintenant les composés aromatiques.
Elle est particulièrement utile pour les plats sophistiqués où l’apparence joue un rôle essentiel, comme les soupes raffinées ou encore les sauces légères destinées à rehausser des plats sans modifier leur aspect visuel mais est aussi parfaite pour assaisonner un carpaccio de daurade, des sushis, des légumes ou encore des pâtes ou des sauces à base d’oeuf. La sauce soja transparente s’adapte aussi bien à la cuisine japonaise qu’aux saveurs internationales !
Saishikomi : Cette sauce est unique en raison de son mode de production qui implique une double fermentation (« Sai » signifie encore et « shikomi » signifie la préparation/la production). Contrairement aux autres sauces, qui utilisent de l’eau pour la fermentation, celle-ci est fermentée une seconde fois avec de la sauce soja au lieu de l’eau, ce qui lui confère une saveur encore plus riche, plus umami et une couleur plus foncée et brillante.
Elle est appréciée pour rehausser les sashimis, les sushis haut de gamme et certains plats de poisson, car elle offre une profondeur de goût incomparable.
Tamari Shoyu : Produite principalement dans les régions de Chubu comme Aichi, Gifu et Mie, la tamari se distingue par sa composition riche en soja avec peu ou pas de blé, ce qui lui donne une texture plus épaisse et un goût plus profond en umami (d’où son nom de tamari qui signifie « accumulé », « concentré »).
Appréciée pour sa saveur concentrée et sa douceur naturelle, qui relèvent les marinades, les sauces et les plats grillés. Elle est également très prisée par les personnes suivant un régime sans gluten, car certaines versions sont entièrement dépourvues de blé.
Les sauces soja chez Umami
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Shiro :
Cette sauce soja blanche est idéale pour assaisonner divers plats sans trop altérer leur couleur, comme par exemple les omelettes, les flans salés, des bouillons, salades ou encore poissons et viandes mijotées !
Amakuchi :
Cette sauce soja douce « Heisei », plus sucrée, est élaborée à partir de soja de Kyushu et d’akazake, un saké traditionnel de Kumamoto, ainsi que de wasanbon, un sucre japonais raffiné. Elle a un goût doux et agréable, parfait pour accompagner la viande, le sukiyaki, les sashimi ou même des Saint-Jacques grillées !
Koikuchi :
La sauce soja koikuchi se distingue par sa fermentation traditionnelle et sa richesse en umami. La sauce soja premium Bio, maturée deux ans, offre une saveur profonde idéale en touche finale sur sushis et salades. La sauce de soja non pasteurisée Shiho no Shizuku conserve toute l’intensité de ses arômes, parfaite pour les connaisseurs. Vieillie en fûts centenaires, la sauce de soja premium Ohitachi révèle des notes complexes qui s’intègrent très bien dans les marinades et aux sashimis. Enfin, la sauce soja Koikuchi Marudaizu Naogen, fermentée un an en fûts de cèdre, séduit par son umami puissant, pour accompagner du tofu et des viandes rouges, par exemple.
Transparente :
La sauce soja transparente réinvente l’assaisonnement en alliant la profondeur de la sauce soja koikuchi à une esthétique préservée. Elle sublime carpaccios, sushis, légumes ou sauces à base d’œuf. Dans sa version à la truffe, elle associe l’intensité de la sauce soja koikuchi à la délicatesse de la truffe blanche et noire. Utilisée pour rehausser viandes, risottos, œufs et salades, elle apporte également une touche raffinée tout en préservant le visuel de vos plats !
Saishikomi :
Élaborée sans additif, cette sauce soja maturée 3 ans apporte un umami profond avec une légère douceur. En touche finale, elle sublime sushis, sashimis et sauces de salade, préservant ainsi toute sa richesse aromatique !
Tamari :
La sauce soja tamari sans gluten, est salée et riche, parfaite pour les cuissons et assaisonnements quotidiens, sa version fumée offre un goût fumé puissant et umami, idéale pour la burrata ou des poissons marinés ! Pour les amateurs de sauce soja sucrée, la sauce soja sucrée tamari sans gluten est douce et riche en umami, avec 25 % de sel en moins, très bien pour les sushis ou les plats mijotés. Pour finir, le miso tamari, extrait du miso, est trois fois plus riche en umami et peut être utilisé pour laquer des viandes ou des légumes, ou comme ingrédient secret dans des sauces complexes !
Conclusion
La sauce soja, avec ses nombreuses variétés, reflète la richesse de la cuisine japonaise et de ses traditions. Chaque type, unique par son goût et son histoire, contribue à l’authenticité des plats, offrant une diversité de saveurs qui enrichit la gastronomie nippone !
