Un plat japonais sans son assaisonnement, c’est comme l’océan sans eau, cela est vide de sens. La cuisine japonaise forge sa réputation comme un délicat équilibre des saveurs. L’utilisation harmonieuse d’assaisonnements qui rehaussent le goût naturel des ingrédients est précieuse. Au cœur de cette tradition culinaire nippone se trouve un ensemble de cinq assaisonnements clés. Ils constituent la base de nombreux plats japonais.
Introduction
Ces assaisonnements sont facilement mémorisables grâce à la mnémotechnique Sa-Shi-Su-Se-So. En effet, elle représente la première syllabe de chaque ingrédient clé : Sucre (砂糖 Satō), Sel (塩 Shio), Vinaigre (酢 Su), Sauce soja (醤油 Shoyu), Miso (味噌 Miso) et Mirin. Ainsi, ce cadre simple guide l’ordre dans lequel ces ingrédients s’ajoutent pendant la cuisson, en commençant par le sucre (Sa) et en terminant par le miso (So). Dans cet article, nous vous présentons plusieurs assaisonnements essentiels. Nous vous présenterons leur rôle dans la cuisine japonaise, en commençant par le vinaigre et en terminant par le miso.
Sauce soja : L’exhausteur d’umami
Au départ, la sauce soja, ou « shoyu », trouve ses origines en Chine. Elle a été développée il y a plus de 2000 ans sous la forme d’un condiment à base de soja fermenté. Ensuite, introduite au Japon vers le 7e siècle, elle évolua pour devenir un ingrédient essentiel de la cuisine japonaise. La sauce soja japonaise se distingue par sa fermentation longue et son équilibre entre umami, sel et douceur. Fabriquée à partir de soja, de blé et de sel, elle apporte une touche salée et savoureuse à toutes sortes de préparations.
Les plusieurs types de sauces soja
La Sauce soja Koikuchi
C’est la variété de sauce soja la plus courante et la plus consommée au Japon. Elle représente environ 80 % de la production nationale. Son nom, koikuchi (濃口), signifie littéralement « goût prononcé », ce qui reflète bien son profil de saveur. Le tout s’obtient par la fermentation de soja et de blé. Son processus pouvant durer plusieurs mois, elle développe une richesse en umami, équilibrée par des notes salées et légèrement sucrées, le tout soutenu par des arômes complexes développés lors de la fermentation.
Ainsi, avec sa texture fluide, la sauce Koikuchi est un assaisonnement polyvalent, essentiel dans la cuisine japonaise. Elle est parfaite pour relever sushis, soupes, marinades et sauces pour grillades, mais aussi pour des plats plus intenses comme le sukiyaki ou les nabe. En plus de son rôle d’assaisonnement principal, la sauce soja koikuchi s’utilise pour rehausser les arômes dans les bouillons et les sauces. Son goût riche et sa versatilité en font un ingrédient indispensable dans de nombreuses cuisines, au-delà même de la gastronomie japonaise.
La Sauce soja Tamari
Tout d’abord, c’est une variété obtenue exclusivement par la fermentation du soja, sans blé ajouté. Elle se distingue de la sauce soja classique par sa consistance plus épaisse et son umami plus prononcé. résultant de la richesse en protéines du soja. Son processus de fabrication, plus long et complexe, explique sa rareté, représentant seulement 2% de la production de sauce soja au Japon. Elle est particulièrement appréciée par ceux qui cherchent une sauce douce, adaptée aux régimes sans gluten, et qui contient 25% de sel en moins que la version traditionnelle, avec un ajout naturel de sucre pour un goût plus doux et moins salé.
Ensuite, sa texture onctueuse se caractérise par une richesse umami profonde et une belle longueur en bouche, avec un subtil équilibre entre douceur. La tamari se prête à de nombreuses préparations : idéale pour accompagner des sushis ou des poissons crus. Elle peut aussi s’ajouter à des sauces comme une demi-glace, une sauce au vin ou pour des grillades de type yakiniku. Son équilibre entre douceur et umami en fait un ingrédient de choix pour enrichir vos plats avec une touche authentique et délicate.
Miso : L’âme de la soupe japonaise
Les différents types de miso
Aujourd’hui, le miso devient un aliment de base dans la cuisine japonaise, notamment en raison de sa richesse en protéines et de ses vertus de conservation. Au Japon, il se décline en plusieurs variétés régionales, offrant une palette de couleurs et de saveurs allant du doux au très salé. On peut ainsi distinguer cinq principaux types de miso, chacun offrant des textures et des saveurs différentes en fonction des ingrédients utilisés.
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Le Miso rouge (ou aka miso)
En premier lieu, Il s’utilise dans des soupes, comme la célèbre soupe miso, mais égal pour assaisonner des sauces, marinades ou encore des vinaigrettes. Son goût salé et umami se marie parfaitement avec les viandes, en particulier le porc, le poulet ou les poissons gras, auxquels il apporte une profondeur de saveur. Il est également idéal pour enrober des légumes, comme les aubergines ou les pommes de terre, créant une délicieuse harmonie entre le sucré des légumes et la richesse du miso.
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Le Miso blanc (ou shiro miso)
C’est un assaisonnement japonais délicat, reconnu pour sa douceur et sa faible teneur en sel. Fermenté pendant une période plus courte que les autres types de miso, il conserve une couleur claire qui peut légèrement s’assombrir avec le temps sans altérer sa saveur. Ensuite, il possède douceur subtile, alliée à une forte teneur en umami, en fait un ingrédient polyvalent en cuisine. Le shiro miso est idéal pour les sauces légères, les marinades, et même pour enrichir des plats crémeux.
Par conséquent, il se prête parfaitement aux soupes, notamment en remplacement de la crème, offrant une texture soyeuse et une profondeur de saveur. Il peut aussi être utilisé pour remplacer le lait dans la purée de pommes de terre, ou pour assaisonner des légumes, des viandes blanches, voire des poissons délicats. Ce miso doux et raffiné est parfait pour ceux qui recherchent une touche savoureuse sans excès de sel.
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Le Awase-Miso
C’est un mélange harmonieux de miso blanc et de miso rouge. Il offre ainsi un équilibre entre douceur (du miso blanc) et profondeur (du miso rouge). L’awase miso se distingue par sa saveur umami riche, qui résulte de l’alliance parfaite entre les notes légères du miso blanc et les saveurs plus robustes du miso rouge.
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Le Hatcho Miso
Il est une variété rare et précieuse de miso, représentant seulement 0,2% de la production totale de miso au Japon. D’autre part, ce miso est aussi bien profond que complexe. Il tire son nom du quartier d’Aichi, Hatcho, où il est se fabrique depuis le XVIIe siècle. Il se produit exclusivement à partir de graines de soja, et possède une cuisson à la vapeur avant de subir un affinage de 18 mois et un pressage sous plusieurs tonnes de pierres. En termes de saveur, le Hatcho miso se distingue par son intensité, avec une amertume plus marquée que les autres misos. On y perçoit des notes de café et de cacao.
Grâce à sa forte concentration en umami, il est parfait pour enrichir les plats aux longues cuissons, comme le bœuf bourguignon ou le coq au vin. Il remplace également le sel dans les marinades, vinaigrettes et sauces. Surprenant en pâtisserie, il se marie particulièrement bien avec le chocolat, apportant une profondeur inattendue à des desserts comme les brownies, financiers ou madeleines.
Mirin et Hon-Mirin : Édulcorants et exhausteurs de goût
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Le Mirin
Premièrement, il aurait été créé au Japon au XVe siècle pendant la période Muromachi. Il est issu de la fermentation de riz gluant, avec l’ajout de malt (koji) et de sucre. Résultat, elle lui confère une douceur et une texture unique. En effet, initialement consommé en tant que boisson alcoolisée, il trouve rapidement sa place dans la cuisine japonaise en tant qu’assaisonnement. Ainsi, le mirin s’utilise pour adoucir et enrichir les sauces, notamment dans des plats comme le teriyaki. De plus, il en existe plusieurs types, variant en douceur et en teneur en alcool :
Deuxièmement, Il s’agit d’une alternative plus abordable au véritable mirin. Avec moins de 1% d’alcool, il contient des des exhausteurs de goût. Il tente de se rapprocher du goût du Hon-Mirin. Il s’utilise couramment pour les sauces et les marinades. Et pour finir, le mirin est idéal pour éliminer l’odeur de poisson et des viandes. Il aide à équilibrer les saveurs salées de la sauce soja. Le mirin est le compagnon indispensable dans de nombreux plats japonais.
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Le Hon-Mirin
C’est le véritable mirin traditionnel. Comme le mirin, il est un ingrédient phare de la cuisine japonaise, qui contient environ 14 % d’alcool. Il naît d’une fermentation, à base de riz gluant, de koji et d’alcool distillé (Shoju). Son goût naturellement sucré provient de la conversion de l’amidon en sucre pendant la fermentation. En addition, sa texture sucrée et ronde, associée à des notes profondes d’umami, persiste agréablement en bouche.
Pour finir, il est important de le chauffer afin d’éliminer l’alcool, ce qui évite un goût amer à vos plats. Ce processus de mijotage permet de conserver toutes ses qualités gustatives tout en adoucissant son impact. En cuisine, le hon-mirin est idéal pour apporter de la douceur et de la rondeur aux sauces. Il aide à équilibrer l’acidité et l’amertume des plats, tout en leur offrant une texture brillante et soyeuse. Il est parfait pour déglacer les viandes, en apportant une touche sucrée et savoureuse qui enrichit les jus de cuisson.
Conclusion
Aujourd’hui, les possibilités d’assaisonnement dans la cuisine japonaise sont infinies. Certains ingrédients traditionnels comme la sauce soja, le mirin ou le vinaigre ont traversé les âges. Aujourd’hui, de nouvelles variations continuent d’enrichir la culture culinaire japonaise. Par exemple, une touche de jus de yuzu frais pour sublimer une vinaigrette ! Une cuillère de ponzu de Mikan (mandarine japonaise) pour relever des crudités ou des carpaccio !
En conclusion, l’assaisonnement n’a pas fini d’évoluer et de se réinventer. Que ce soit pour une salade, une marinade ou toute autre création culinaire. Il continuera d’enrichir les tables du monde entier avec ses multiples variétés et saveurs. Visitez notre site Umami Paris pour explorer votre créativité et découvrir toute notre sélection d’assaisonnement.
