L’ail noir est de plus en plus au centre des discussions lorsqu’on parle de la gastronomie japonaise aujourd’hui. Pourtant, beaucoup ignorent son origine et ses spécificités. Découvrez aujourd’hui les secrets de ce trésor sous-estimé !
D’où vient cette couleur ?
À l’origine de l’ail noir, il y a l’ail blanc. C’est la combinaison de 3 éléments qui va produire un ail noir : le temps, la température et l’humidité. Un certain mystère entoure la découverte et la production de l’ail noir. Il se serait produit pour la première fois au Japon en utilisant de l’eau de mer. Désormais, les têtes d’ail blanc se conçoivent dans une chambre spécialement qui rappelle un hammam ou un sauna. Elles s’exposent à une humidité de 80-90%, une température de 40-50°C et ce pendant environ 40 jours.
L’action de la chaleur, de l’humidité et du temps va transformer l’ail. C’est ce qu’on appelle la caramélisation lente. Il va perdre son caractère fort et va développer des saveurs plus sucrées et douces, proches du pruneau. Ainsi, il noircit naturellement, sans additif et on obtient ces jolies gousses légèrement brunies. Ce processus permet de le rendre parfaitement digeste ainsi que d’éliminer les odeurs gênantes.
Les propriétés majeures de l’ail noir
L’ail noir, en plus d’être un ingrédient délicieusement savoureux, est également réputé pour ses propriétés exceptionnelles et ses bienfaits pour la santé. On parle même d’alicament, c’est-à-dire un aliment contenant des molécules avec des effets positifs sur la santé. En effet, l’ail noir est connu depuis des décennies pour ses propriétés antiseptiques, ses effets sur la digestion, etc. Il est de plus reconnu pour ses propriétés antibiotiques, diurétiques et digestives.
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Antioxydantes :
L’ail noir renferme une puissante concentration de composés antioxydants, deux fois plus d’antioxydants que l’ail blanc. En effet, ces éléments bioactifs jouent un rôle clé en neutralisant le stress oxydant, responsable de l’endommagement cellulaire et du vieillissement accéléré du corps. Ainsi, grâce à ses propriétés, l’ail noir aide à protéger les cellules contre les agressions extérieures, contribuant à maintenir une peau plus jeune et un métabolisme en meilleure santé. De plus, il soutient le système immunitaire en renforçant les défenses naturelles de l’organisme.
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Anti-inflammatoires :
L’ail noir contient deux puissants anti-inflammatoires naturels : le pyruvate et le 5-hydroxyméthylfurfural. Ces composés ont la capacité de bloquer les médiateurs de l’inflammation, ce qui peut aider à prévenir et réduire certains processus inflammatoires d’origine pathologique. Par ailleurs, en régulant l’inflammation, ils participent à la réduction des douleurs chroniques et à la gestion de diverses conditions inflammatoires. En conclusion, ils favorisent une récupération plus rapide après des blessures ou des infections, en soutenant le processus de guérison.
Pourquoi l’ail d’Aomori est si spécial?
La particularité de l’ail noir d’Aomori c’est avant tout la culture de l’ail. Aomori se situe au nord du Japon sur l’île de Honshu. C’est une région agricole qui produit pas moins de 70% de l‘ail noir consommé au Japon. Durant l’hiver, la neige recouvre les champs d’ail, mettant ainsi en pause leur croissance. Avec la fonte de la neige qui arrive au printemps, tous les minéraux contenus dans la neige pénètrent dans l’ail, qui se développe d’un coup. On obtient ainsi de grosses têtes d’ail, harmonieuses, avec six gousses de tailles égales. C’est beaucoup plus qu’un ail ordinaire. Par ailleurs, cette particularité le rend plus facile à la consommation.
Bien sûr, le savoir-faire de notre producteur d’ail noir, Kashiwazaki Seika, depuis les années 1991, est également un élément clé de la production d’un ail de haute qualité face à la difficulté de contrôler la fermentation.
Ce qui le différencie de l’ail blanc
L’ail noir se digère bien mieux que l’ail blanc et ne comporte pas les petits inconvénients de ce dernier : forte odeur et forte haleine. Comme l’ail blanc, l’ail noir peut être utilisé en cuisine. Toutefois, la saveur de l’ail noir est bien particulière. L’ail noir perd le goût piquant et l’odeur forte caractéristiques de l’ail blanc pour développer des notes douces, sucrées et umami, rappelant le vinaigre balsamique ou les fruits secs. Sa complexité aromatique mêlant le sucré et l’acidulé n’est pas du goût de tout le monde. Il doit être délicatement dosé.
L’ail noir chez Umami
Provenant du département d’Aomori, dans la pointe nord de l’île Honshu, notre purée d’ail noir d’Aomori est exclusivement fabriquée à partir d’ail noir. À la fois douce et intense, fruitée et facilement digeste, elle évoque des notes délicates proches de celles du pruneau ou de la prune confite, tout en étant rehaussée d’une agréable touche d’acidité balsamique. Naturelle, sans ajout d’additifs ni de conservateurs, cette purée offre une grande polyvalence en cuisine. Elle se marie aussi bien avec des préparations sucrées, comme le chocolat, qu’avec des plats salés, notamment les fruits de mer. Il y a un grand nombre de possibilités de combinaisons, que vous pouvez explorer à loisir.
Cet ail noir d’Aomori fait d’une caramélisation lente, permet de le rendre parfaitement digeste, d’éliminer les odeurs gênantes et d’obtenir une texture moelleuse ressemblant à celle des fruits confits. Il peut se consommer tel quel ou émincé pour accompagner viandes, volailles et poissons. Il peut également parfumer du beurre, des omelettes, du riz ou des nouilles sautées. Il existe également en format vrac 150 g (réf 188).
La sauce à l’ail noir sans gluten vegan « GARI GARI » est fabriquée à partir d’ingrédients locaux, produits dans la préfecture de Miyazaki tout au sud du Japon et d’origine végétale uniquement. Elle est préparée avec du dashi végétarien, des algues kombu, de champignons shiitaké, de mirin et de la sauce soja tamari (sans gluten) et bien évidemment de l’ail noir. Son goût est puissant, avec des notes de fruit confit, très umami et long en bouche. Très versatile, cette sauce est un excellent assaisonnement du quotidien qui s’intègre dans toutes sortes de plats : avec des sashimi, dans vos marinades, plats sautés ou sauces et ragoûts. Par exemple, vous pouvez l’utiliser pour mariner du poulet avant de le frire ou de le cuire au barbecue, l’associer à de l’huile d’olive pour réaliser une vinaigrette, ou encore la diluer avec de l’eau ou du bouillon pour faire une base de soupe.
Comment cuisine-t-on l’ail noir d’Aomori?
- Gousses entières : en cuisine, l’utilisation de gousses entières est relativement rare, car elles ne se prêtent pas à l’infusion sans risquer de perdre leurs saveurs. Toutefois, vous pouvez les disposer directement sur l’assiette de vos invités, qui pourront les utiliser à leur guise selon leurs préférences.
- Gousses émincées : c’est l’utilisation la plus répandue en cuisine. Les tranches très fines d’ail noir viennent subtilement parfumer et enrichir tous types de plats, qu’ils soient chauds ou froids.
- Gousses écrasées : en les pressant comme un ail classique, vous obtenez une pâte idéale pour les préparations liquides telles que vinaigrettes, sauces, marinades ou encore plats mijotés, permettant ainsi d’infuser les saveurs en profondeur.
Quelques idées recettes :
L’ail noir s’utilise en cuisine de la même manière que l’ail blanc. Avec sa texture fondante, il se dilue très facilement dans une sauce, une mayonnaise, un hummus par exemple. Vous pouvez l’utiliser tel quel comme condiment avec une viande blanche tel que le porc. Essayez notre recette de fondue de poireaux à l’ail noir !
Les produits d’ail noir chez Umami sauront parfumer vos plats quotidiens ! Visitez notre site pour découvrir notre sélection et laissez vous voyager !
