Le shochu est une boisson alcoolisée japonaise qui mérite toute notre attention. Souvent éclipsé par son cousin, le saké, le shochu fait partie des spiritueux japonais, et résulte d’une méthode de fabrication qui offre une palette de saveurs variées. Découvrons ensemble cet autre alcool traditionnel japonais !
Un alcool distillé japonais traditionnel
L’orge permet de donner une saveur plus douce au shochu, avec des notes subtiles de céréale. La patate douce, réputée pour apporter une saveur plus riche et parfois plus sucrée, offre une belle complexité au shochu avec un rendu final qui varie complètement d’une variété à une autre. Quant au shochu de pomme de terre, il présente souvent des saveurs terreuses plus prononcées.
Il est aussi possible de trouver du shochu préparé à partir de riz, de sarrasin, ou même de sucre noir. La méthode de distillation peut varier : elle peut se faire en une fois, préservant ainsi une grande partie des saveurs originales des ingrédients, ou en plusieurs fois, afin d’obtenir une saveur plus pure et plus légère.
L’histoire du shochu
Avec le temps, il a vu sa popularité grimper, et s’est répandu dans toutes les couches de la société. Bien que les premières productions utilisaient des sous-produits de saké comme le moromi, la distillation du shochu s’est rapidement dotée de techniques et d’ingrédients propres, incorporant notamment la patate douce et le koji.
Durant la période Edo (1603-1868), le shochu commence à être réglementé par le gouvernement, ce qui contribue à l’amélioration de la qualité et à la standardisation de la production. Certaines innovations dans les techniques de distillation voient le jour, permettant de produire des spiritueux de plus en plus raffinés. Aujourd’hui, le shochu est apprécié pour sa diversité et son adaptabilité, avec de nombreuses distilleries au Japon, chacune offrant des shochus aux caractéristiques uniques, influencées par leur région, leur climat et leur terroir.
Cet alcool traditionnel japonais reste un élément important de la culture gastronomique du pays, apprécié tant dans les occasions informelles que lors de célébrations plus formelles.
La fabrication du shochu
La fabrication du shochu est un processus méticuleux qui commence par la sélection rigoureuse des ingrédients. Que ce soit l’orge, la patate douce ou la pomme de terre comme mentionnés plus haut, chaque élément est choisi pour sa qualité et son potentiel de saveur. Ces ingrédients sont nettoyés, parfois pelés, puis cuits à la vapeur. La transformation des amidons en sucres plus simples est favorisée l’ajout de koji, un ferment japonais, qui jour un rôle essentiel non seulement pour la fermentation, mais aussi pour l’aromatisation du shochu. En effet, il décompose les sucres en alcool tout en libérant des composés aromatiques qui définiront le profil gustatif du shochu.
Le mélange fermenté, appelé moromi, est ensuite laissé à maturer dans de grands réservoirs, où le temps et la température jouent leur rôle pour développer la profondeur et la complexité des saveurs. Cette période peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, selon la distillerie et le type de shochu en production. Après cette lente fermentation, le moromi est prêt pour la distillation. Cette étape est réalisée avec soin, souvent dans des alambics traditionnels, où le shochu est distillé une seule fois pour préserver l’intégrité et la richesse des arômes naturels des ingrédients. La distillation unique du shochu vise à capturer l’essence brute et authentique de ses ingrédients, et permet ainsi d’obtenir un alcool plus fort et généralement plus clair en goût.
Une fois distillé, le shochu peut être laissé à maturer, généralement dans des réservoirs en acier inoxydable ou parfois dans des fûts de chêne, où il acquiert douceur et équilibre au fil du temps. Cette maturation permet aux différents éléments gustatifs de s’harmoniser, créant un profil de saveur qui est à la fois complexe et distinct. Avant l’embouteillage, le shochu est filtré pour garantir une clarté impeccable du liquide et dilué pour atteindre le bon degré d’alcool autorisé.
Les types de shochu
Le shochu offre une palette de saveurs assez large, qui dépend de ses ingrédients de base. Comme expliqué un peu plus haut, en fonction de l’ingrédient à partir duquel il est distillé, son profil aromatique ne sera pas le même. Par ailleurs, le shochu peut se consommer à diverses occasions : il peut être bu seul, avec de l’eau, avec des glaçons, ou même être utilisé comme base dans des cocktails.
- Pur, il peut être servi à température ambiante afin de démontrer sa pureté et la richesse de ses saveurs. Légèrement réchauffé, il dégage encore plus d’arômes et offre une expérience plus agréable et enveloppante.
- Lorsqu’il est servi sur des glaçons, le shochu dévoile une texture soyeuse et des arômes subtils. Ce mode de consommation est très apprécié des Japonais.
- Dilué avec de l‘eau, le shochu est une boisson qui s’apprécie lentement, permettant aux saveurs de se déployer pleinement à chaque gorgée. Que l’eau soit froide ou chaude, cette méthode met en avant la douceur et la délicatesse du shochu, et permet aussi d’atténuer l’attaque du shochu qui peut surprendre au premier abord.
- La subtilité du shochu en fait également un excellent composant pour les cocktails. Mélangé avec des jus de fruits, des sodas, de l’eau pétillante ou d’autres spiritueux, il contribue à créer des cocktails uniques et savoureux, leur apportant une touche japonisante spéciale !
Les références chez Umami
Chez Umami, nous sommes fiers de proposer une sélection de shochus, chacun offrant une expression unique de la tradition japonaise. Que vous soyez novice en matière de shochu ou un amateur expérimenté, notre gamme saura satisfaire votre curiosité et enrichir votre palette gustative.
- Boisson spiritueuse shochu de patate douce “Ken le survivant” : Un shochu à la patate douce “Kogane Sengan”, issu d’une collaboration entre la brasserie Mitsutake à Saga et le célèbre manga “Ken le survivant”, dont le héros, Kenshiro, orne le devant de la bouteille. Produit à Kagoshima, ce shochu est fermenté avec du koji noir, un peu plus puissant que le koji blanc traditionnellement utilisé, qui, associé à la patate douce sucrée, donne une boisson alcoolisée douce. À déguster avec des glaçons ou de l’eau gazeuse pour plus de fraîcheur !
- Boisson spiritueuse shochu d’igname “Nomiyoshi” noir : Fabriquée dans la préfecture d’Ishikawa, ce shochu à la particularité d’être distillé à partir de kaga-maruimo, une sorte d’igname, originaire de la ville de Nomi, et utilisant aussi du koji noir. L’ensemble est doux, avec un goût raffiné. Nous vous conseillons de le déguster un peu chauffé, avec de l’eau chaude pour profiter pleinement de son arôme !
- Boisson spiritueuse shochu de potimarron kabocha “Nomiyoshi” : Cette boisson spiritueuse a été distillée à partir de kabocha, un potiron japonais qui est la spécialité de la ville de Nomi. L’utilisation de kabocha pour produire du shochu n’est pas commun, ce qui confère à ce produit une certaine rareté ! La saveur de ce shochu est légèrement sucrée, avec des notes douces qui plairont aux amateurs·trices de shochu de pomme de terre.
- Boisson spiritueuse shochu d’orge avec feuille d’or : trésor de la péninsule de Noto, ce shochu allie le savoir-faire traditionnel d’un chef brasseur avec le travail de la feuille d’or. Le résultat donne un shochu d’orge de très bonne qualité, vieilli pendant trois ans. Il sera parfait avec des glaçons ou en accompagnement de desserts !
Des accords mets et shochu
- Avec des sushis ou des sashimis : un shochu d’orge, servi pur ou sur glace, complète à merveille la finesse du poisson cru. Ses notes subtiles de céréale soulignent sans masquer les saveurs délicates des fruits de mer.
- Avec du fromage de chèvre : essayez un shochu de patate douce, dont la douceur naturelle et les notes sucrées contrastent agréablement avec l’acidité et la fraîcheur du fromage de chèvre.
- Avec des yakitori : le shochu de pomme de terre, avec ses notes terreuses, s’associe parfaitement à la saveur umami des yakitoris, amplifiant les arômes fumés de la viande.
- En accompagnement d’une ratatouille : le profil aromatique riche et terrien d’un shochu de pomme de terre ou de patate douce se marie également bien avec une ratatouille, pour exalter les saveurs des légumes mijotés.
Le shochu, bien plus qu’un simple spiritueux, est une expression profonde de la culture et de l’artisanat japonais. Avec ses nuances variées et ses méthodes de consommation flexibles, il offre une expérience gustative enrichissante, adaptée à une multitude d’occasions. Nous vous invitons à découvrir notre collection, à expérimenter avec différentes manières de déguster le shochu, et à trouver votre préférence personnelle.
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