Saviez-vous que le riz servait autrefois de salaire pour les samouraïs ?
La culture du riz dans le monde
Le riz est une céréale qui pousse dans les régions tropicales, subtropicales ou tempérées chaudes. Le mot riz désigne généralement les grains de riz, qui sont la base de l’alimentation d’une grande partie de la population mondiale.
On consomme deux espèces de riz : l’espèce Oriza Sativa L. et l’espèce Oryza glaberrima dont les domestications remontent respectivement à 5000 avant JC et 500 avant JC.
Cette céréale est riche en glucides et constitue une source importante d’énergie. Elle est classifiée en fonction de la taille de ses grains. Le riz long grain, dont les grains mesurent entre 7 et 8 mm, le riz à grain médium dont les grains mesurent 5 à 6 mm ainsi que le riz à grain court, aussi appelé riz rond, dont les grains mesurent entre 4 et 5 mm. Les riz peuvent également être classifiés en fonction de critères aromatiques comme le riz gluant, très utilisé dans la cuisine japonaise, ou le riz basmati.
Le riz japonais est un riz de variété japonica, c’est un riz rond, à grain court qui est collant après cuisson !
La culture du riz, appelée riziculture, se pratique de différentes manières dans un champ appelé rizière. On distingue 3 types de rizicultures qui nécessitent d’importantes quantités d’eau : la riziculture pluviale, qui se pratique non pas dans une rizière mais dans un champ et qui n’est pas immergé. C’est une culture non aquatique contrairement à la riziculture inondée, où le niveau d’eau n’est pas contrôlé par le cultivateur et à la riziculture irriguée, où le niveau est contrôlé. Les deux dernières sont des cultures immergées.
Le riz au Japon
Le riz que l’on trouve au Japon a été importé de Chine il y a 2 300 ans et se distingue par ses grains ronds et collants à la cuisson. Le climat japonais remplit les conditions idéales pour la culture du riz. En effet, c’est un climat humide aux températures élevées, qui est ponctué de périodes pluviales en été et d’épisodes neigeux en hiver. Bien que l’important écart de températures entre l’été et l’hiver ne soit pas approprié pour la culture du blé, il l’est pour la culture du riz, qui nécessite d’importantes quantités d’eau et de fortes chaleurs. Cela explique notamment pourquoi le riz est aujourd’hui à la base de l’alimentation japonaise même si cela n’a pas toujours été le cas.
Cette céréale était à l’origine une denrée de luxe qui était uniquement réservée aux nobles et reflétait la richesse de celui qui en possédait. Jusqu’à l’ère Edo (1600-1868), les cultivateurs de riz payaient leurs taxes aux seigneurs féodaux avec leur production de riz et il ne leur restait qu’une petite quantité pour leur consommation, bien souvent insuffisante pour nourrir leur famille. Les samurais recevaient leur salaire en riz et en revendaient souvent l’excédent pour de gagner plus d’argent. C’est à partir de l’ère Edo que les japonais ont commencé à consommer du riz de manière plus générale.
Cet aliment a également un aspect culturel important au Japon et a été intégré à différentes coutumes telles que les rites funéraires ou certaines fêtes traditionnelles. Par exemple, un bol de riz dans lequel on plante des baguettes représente le dernier repas d’un mort et c’est d’ailleurs pour cela que ce geste est très mal vu à table. Les japonais accordent une très grande importance au riz et préfèrent le riz cultivé au Japon. Ainsi, le Japon n’exporte que très peu de riz et n’en importe que peu car l’archipel est quasiment autosuffisant en riz. Il existe de nombreux riz au Japon, dont la saveur varie selon les régions, la méthode de culture ou encore l’eau utilisée pour le cultiver.
Le riz japonais en cuisine
Le riz japonais est un élément de base presque central de la cuisine japonaise, à tel point que le mot “gohan” désigne aussi bien le riz cuit que le repas en lui-même. On retrouve le riz dans les repas traditionnels japonais appelés “washoku” (en opposition à “yoshoku” pour les repas occidentaux). Il est communément servi dans un bol, sans sel ni autre assaisonnement, et accompagne viandes, poissons, légumes et soupes.
Bien sûr, le riz japonais est aussi présent dans les incontournables sushis et makis, très populaires en Occident. On le retrouve également dans le très pratique donburi, un bol de riz sur lequel on dispose de la garniture, comme par exemple le katsudon, un bol de riz garni de porc pané ou le gyudon, dont vous pouvez retrouver la recette : Gyudon à la sauce soja au koji. Le riz est également un des ingrédients principaux du curry japonais, appelé kare rice ou encore du chahan, équivalent japonais du célèbre riz cantonnais.
Réduit en farine, on l’utilise pour la fabrication de pâtisseries traditionnelles japonaises comme les fameux mochi. Le riz japonais sert également à la fabrication du saké, dont nous vous avons dévoilé les secrets de fabrication dans un article précédent.
Comment préparer le riz japonais ?
Pour les japonais la cuisson du riz est primordiale. Pourtant facile, c’est ce qui fait la différence pour les aficionados ! Le riz japonais peut se cuire à la casserole ou à l’autocuiseur mais l’étape primordiale est de laver le riz !
Pourquoi laver le riz gluant japonais ?
Laver le riz japonais à l’eau froide avant cuisson permet de retirer l’excédent d’amidon et d’obtenir après cuisson un riz pas trop collant avec des grains qui se tiennent bien et ont gardé une belle texture.
Pour laver le riz rien de plus simple : il vous suffit de frotter délicatement entre vos mains le riz à l’eau claire plusieurs fois jusqu’à ce que l’eau reste transparente.
Comment cuire le riz japonais à l’autocuiseur ?
Le cuiseur à riz, “sui hanki” en japonais, est un indispensable du foyer japonais. Il permet une cuisson parfaite selon les modèles sans avoir à surveiller la casserole. Pour cuire votre riz japonais au cuiseur à riz c’est très simple : Après avoir bien rincé le riz plusieurs fois, il suffit de doser le riz avec la dosette puis de mettre de l’eau jusqu’au niveau correspondant et enfin d’allumer l’autocuiseur, qui se chargera du reste !
Comment cuire le riz japonais à la casserole ?
Traditionnellement, le riz se cuit à la casserole et beaucoup de japonais mesurent la quantité d’eau nécessaire à la cuisson du riz à l’aide de leur doigt. Mais si toutefois vous souhaitez cuire votre riz à la casserole avec des proportions sûres, nous vous proposons une recette pour ce faire : Cuire le riz à la casserole !
Au Japon, certaines règles de table s’appliquent lorsque l’on consomme du riz, donc à quasiment chaque repas. Même s’il n’est pas mal vu de laisser quelques restes, il faut finir son bol de riz jusqu’au dernier grain en signe de reconnaissance pour la personne qui l’a cultivé. Il est très mal vu de verser de la sauce soja sur son bol de riz et lorsque l’on mange des sushis, la sauce soja doit être versée sur le poisson uniquement et non sur le riz. Enfin, il ne faut surtout pas planter ses baguettes dans son bol de riz car c’est un geste réalisé lors des rites funéraires bouddhiques.
Le riz japonais d’Umami
Chez Umami, nous vous proposons plusieurs variétés de riz japonais pour réaliser des plats divers et variés. Nos riz japonica ont chacun leurs particularités de grain, de texture et de saveur.
- Découvrez le riz Haenuki spécial sushi, qui, avec sa belle élasticité et son moelleux incomparable sera parfait pour réaliser sushi et maki.
- Les grains brillants, blancs et doux du riz Tsuyahime seront idéaux pour vos préparations aussi bien salées que sucrées telles qu’un riz au lait dont on vous partage la recette juste ici : riz au lait de coco et mangue.
- Faites de délicieux donburi avec le riz Hitomebore et son goût parfaitement équilibré.
- Réputé dans le monde entier, le riz Koshihikari et sa saveur douce et légère vous permettra de réaliser des plats aussi bien européens que japonais.
- Pour les plus pressés d’entre vous, nous vous proposons une portion de riz individuelle prête en seulement 2 minutes !
Et bien sur, retrouvez toutes nos recettes dans la rubrique recette de notre site internet !
