Attendu avec impatience chaque année et très apprécié par les amateurs de thé du monde entier, le shincha est un thé saisonnier rare dont nous vous dévoilons tous les secrets.
Qu’est ce que le shincha ?
Le thé vert japonais peut être classé en plusieurs catégories, dont les catégories Ichibancha, Nibancha et Sanbancha. Le thé est classé dans ces catégories en fonction du moment auquel il est récolté, Ichibancha correspondant au thé récolté lors de la première récolte. Le shincha en est les prémices, les premières feuilles de cette première récolte. Le thé shincha est également appelé nouveau thé. Il est très prisé car il est assez rare et recèle une fraîcheur incomparable. La légende veut que celui qui en consomme vivra en bonne santé pendant une année, et ce notamment grâce à sa forte teneur en vitamines.
L’histoire du shincha
Avant que les méthodes modernes de conservation du thé soient inventées, le thé perdait rapidement de sa fraîcheur après sa récolte au printemps, on en faisait donc du hojicha ou du genmaicha en attendant le thé vert frais et riche en umami de la récolte de l’année suivante. C’est cette longue période d’attente qui a fait du shincha un thé très prisé.
Comment est fait le shincha ?
Le shincha est cultivé de la même façon que le sencha et provient des feuilles de la première cueillette (first flush). La première cueillette ne dure que quelques jours et débute généralement fin avril dans les préfectures du Sud de l’archipel comme celle de Kagoshima. Plus on remonte vers le nord du Japon, plus les premières récoltes de thé vert débutent tard, jusqu’à début mai. Ces premières feuilles de thé sont les plus tendres et elles sont cueillies immédiatement après avoir atteint la maturité nécessaire pour être récoltées. Dans le cas contraire, elles seront utilisées pour produire du sencha.
Une fois récoltées, les feuilles de thé utilisées pour produire du shincha sont traitées très rapidement, souvent dans la même journée que la récolte. Ce traitement commence par l’étuvage du thé, étape la plus importante pour produire un bon shincha. Les feuilles de thé sont rigoureusement examinées pour adapter le procédé d’étuvage et notamment la température car si celle-ci est trop élevée, la fraîcheur du thé sera détruite et si elle est trop basse, il en résultera un thé plat, sans saveur. Les feuilles sont ensuite séchées et examinées une nouvelle fois. Enfin, lors d’une étape appelée “hi-ire”, les feuilles de thé sont rapidement torréfiées pour qu’elles puissent être conservées plus longtemps.
La pluie joue un rôle important lors de la récolte des feuilles de thé. S’il pleut la veille de la récolte des premières feuilles de thé, celles-ci vont produire un thé à l’arôme plus profond et plus riche alors que s’il pleut pendant la période de la première récolte, le processus de maturation des feuilles de thé va s’accélérer et elles ne seront plus utilisées pour la production de shincha mais seront commercialisées sous l’appellation “tsuyume”, signifiant “thé goutte de pluie”
Le shincha fait aussi partie intégrante d’une tradition japonaise voulant que l’on en consomme lors de la 88e nuit après le début du printemps, qui tombe le 2 mai et que l’on appelle Hachiju-Hachiya. Consommer du Shincha lors de cette nuit permettrait de rester en bonne santé pendant une année.
Pourquoi le shincha est-il aussi bon ?
La saveur et la saveur caractéristiques du shincha proviennent du moment de la récolte. En effet, durant l’hiver, les feuilles de thé se chargent en nutriments et poussent lentement. Les feuilles les plus fraîches contiennent 3 fois plus de théanine que les feuilles récoltées ensuite, ce qui triple le goût umami du shincha par rapport aux autres thés et le rend plus doux. La théanine est un acide aminé responsable du gout rond et umami du thé. Les feuilles de thé récoltées en premier sont les plus riches en nutriments et antioxydants qu’elles ont accumulées durant l’hiver alors que les récoltes suivantes ne bénéficieront que de moins de temps pour se nourrir. Le shincha est fait à partir de ces feuilles de la plus haute qualité, c’est un pourquoi en plus d’être un thé très riche il a une saveur plus fraîche et délicate.
Comment déguster le shincha ?
La saveur du shincha peut varier selon la méthode de préparation du thé, selon le cultivar, mais également selon s’il s’agit d’une première ou une deuxième infusion. Chez Umami, nous vous proposons deux shincha biologiques issus de deux cultivars différents et produits à Kirishima dans la préfecture de Kagoshima au sud du Japon.
Le shincha se caractérise par sa couleur, d’un vert profond, son arôme boisé et son goût unique, à la fois frais, amer et corsé. Ce thé riche en arômes et plein de saveurs peut s’apprécier seul ou accompagné de gourmandises sucrées. Il est riche en théine et donc à privilégier en début de journée.
Umami vous propose de savourer, en quantité limitée, un shincha Saemidori composé de feuilles de thé provenant des cultivars Yabukita et Asatsuyu. Alors que le Yabukita est un cultivar très répandu produisant un thé à l’arôme équilibré, le cultivar Asatsuyu est moins commun, avec un goût plus sucré et très riche en umami. Il en résulte un shincha au goût riche en umami à l’arôme rafraîchissant et long en bouche en première infusion. Il faut 4g pour 100ml d’eau et infuser 1min20 à 70°C. Pour une deuxième infusion, infuser 10 secondes à 80°C et il en résultera une astringence rafraîchissante et un bel équilibre entre la douceur et l’umami.
Vous pouvez également découvrir la douceur allié à l’umami du Shincha Asatsuyu, fait exclusivement des feuilles de thé du cultivar Asatsuyu dont la rareté s’explique par la difficulté à cultiver. Il faut un véritable savoir faire pour ce cultivar ! Pour le préparer, il faut 4g pour 100ml d’eau. Pour la première infusion, infuser 1min20 à 70°C. Il en résultera un thé légèrement trouble avec une saveur moelleuse et gouleyante, parfaitement équilibrée entre douceur et umami. Pour la deuxième infusion, infuser 15 secondes à 80°C, pour un thé à la saveur douce et fraîche et à la couleur vive et claire.
