À mi-chemin entre le bar et le restaurant, les izakaya sont une véritable institution au Japon. Ces établissements conviviaux, où l’on partage des petits plats et boissons dans une ambiance chaleureuse, existent depuis des siècles et restent incontournables dans la vie sociale japonaise. Mais d’où viennent-ils ? Comment ont-ils évolué au fil du temps ? Et surtout, quels sont les plats emblématiques que l’on y déguste avec un verre de saké ou de bière bien fraîche ? On vous dit tout !
Introduction
Aller dans un izakaya, c’est bien plus que manger et boire : c’est un véritable rituel social, notamment pour les nomikai, ces soirées arrosées entre collègues ou amis qui occupent une place essentielle au Japon. Ils offrent un cadre chaleureux où l’on peut déguster boissons et plats variés à des prix généralement abordables, bien que certains établissements plus haut de gamme et traditionnels existent. Répandus dans tout le pays (on en compte environ 20 000 !), ils se trouvent souvent à proximité des gares et stations de métro.
Si la bière, le saké et le shochu sont les alcools les plus consommés, des options sans alcool sont également proposées, accompagnées d’une large sélection de plats japonais traditionnels. On retrouve également les formules à volonté : le nomihodai pour les boissons, et le tabehodai pour la nourriture, options largement choisies car très économiques ! Les mets sont servis en petites portions et sont souvent partagés entre convives.
Du sakaya à l’izakaya
Le terme “izakaya” signifie littéralement “endroit où l’on peut s’asseoir pour boire de l’alcool ». Bien que l’origine des izakaya remonte possiblement au VIIIᵉ siècle, ils se sont en réalité largement développés à l’époque Edo (1603–1868), une période marquée par l’essor des villes et du commerce.
À l’origine, ces établissements étaient de simples boutiques de saké appelées “sakaya” où il n’était pas de coutume de consommer sur place. Cependant, au fil du temps, les propriétaires ont commencé à proposer aux clients de boire leur saké directement sur place. Progressivement, face à la concurrence, certains sakaya ont commencé à offrir des accompagnements appelés “sakana” aux clients, donnant ainsi naissance aux premiers izakaya.
Ce modèle a petit à petit évolué, et dès les XVIIIème siècle, au cœur de l’âge d’or du quartier des plaisirs de Yoshiwara à Edo, certains izakaya proposaient déjà des plats élaborés tels que des sushi, des gyoza, des yakitori et karaage. Grâce à la présence des courtisanes, ces établissements attiraient une clientèle fortunée.
Aujourd’hui, même si ces pratiques ont disparu, ces lieux ont su préserver leur atmosphère traditionnelle. On y retrouve souvent un noren (rideau fendu en tissu suspendu à l’entrée), des tabourets disposés autour du comptoir et des menus calligraphiés sur des planches de bois. Ils ont également su se transformer en de véritables restaurants populaires, aussi bien pour les travailleurs en quête d’un repas abordable et souhaitant se détendre après une longue journée de travail, que pour un moment entre amis. Aujourd’hui, les izakaya se déclinent en plusieurs styles :
Izakaya traditionnels
Ces izakaya sont souvent petits et disposent généralement de places au comptoir, de tables classiques et d’un espace tatami, ce qui les rend généralement plus conviviaux. La plupart d’entre eux sont des établissements indépendants tenus par un propriétaire unique.
Les chaînes d’izakaya
À partir des années 1970, des chaînes d’izakaya voient le jour : une alternative certes peu authentique, mais très abordable et pratique. Les izakaya évoluent vers des salles de grande capacité et l’accueil de groupes et selon la clientèle ciblée, la décoration et l’ambiance générale varie.
Offrant des menus standardisés, des prix attractifs et une décoration uniforme, ces enseignes ont séduit un large public, notamment les familles, les femmes et les jeunes. Parmi les plus connues, on retrouve des enseignes comme Kin no Kura, Watami, Tsubohachi ou encore Torikizoku, enseigne spécialisée dans les yakitori.
Que mange-t-on dans un izakaya ?
Les izakaya offrent une grande variété de plats. Leur menu peut être spécialisé selon leur expertise (viande, poisson) ou refléter les spécialités régionales. Le concept traditionnel inclut des classiques comme les salades, sashimi, le karaage, les gyoza, les korokke, le hiyayakko ou encore les edamame, particulièrement appréciés en accompagnement des boissons alcoolisées. En plus des recettes japonaises traditionnelles, vous pouvez commander divers plats occidentaux, comme des frites.
Une salade crémeuse à base de pomme de terres cuites, souvent mélangée avec du jambon, des oeufs durs, des légumes croquants (concombres, carottes, oignons…) et de la mayonnaise japonaise.
Des raviolis japonais d’inspiration chinoise, farcis de viande (généralement de porc) ou de légumes et frits sur une face. D’une texture à la fois croustillante et moelleuse, ils se dégustent avec de la sauce soja et du ra-yu.
Des croquettes japonaises panées et frites, généralement à base de purée de pommes de terre ou de viande hachée, assaisonnées et enrobées de chapelure croustillante.
Du tofu frais accompagné de condiments comme de la cébette, du daikon râpé et de la sauce soja.
Des fèves de soja jeune, bouillies et légèrement salées.
Les fameuses tranches de poisson frais, mangées crues.
Du poulet mariné et frit jusqu’à devenir doré et croustillant.
Des brochettes de poulet grillées, avec des morceaux variés !
Omelette sucrée-salée, cuite en couches superposées et roulées, assaisonnée avec un mélange de sauce soja, sucre, mirin et parfois dashi. Souvent servie dans les bento ou en accompagnement de sushi.
Nos recettes spéciales izakaya à la maison
Au menu : tataki de saumon au ponzu, salade de poulpe et concombre au kimchi, salade de pomme de terre à l’Iburigakko et karaage mariné au miso et tamari. Des saveurs authentiques et variées, parfaites pour partager un moment convivial comme au Japon !
Pour plus d’inspiration, consultez notre page recettes !
Conclusion
Les izakaya représentent une part essentielle de la culture japonaise, en tant que lieux de rassemblement où se mêlent convivialité et plats typiques à partager. N’hésitez pas à explorer ces lieux authentiques pendant un voyage au Japon, ou à recréer cette ambiance chez vous en testant nos recettes !
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