Intrigués par les origines du yuzu ? Apprenez-en plus sur la récolte de l’agrume star de la cuisine moderne grâce à notre producteur, Ogon no Mura.
Tokushima et Kito : un environnement idéal à la culture du yuzu
Situé dans la préfecture de Tokushima, à l’est du Shikoku, notre producteur Ogon no Mura cultive des yuzu parmi les plus appréciés de l’archipel. En effet, le climat de la région est tout à fait propice à sa culture. Tokushima, et plus particulièrement le village de Kitō au centre de la préfecture, sont des régions montagneuses, proches du mont Tsurugi, la deuxième plus haute montagne de l’île et centre important du Shugendō, une branche du bouddhisme tantrique japonais très liée à la nature et au syncrétisme avec le shinto. Elle présente, de fait, une nature très riche, les terres demeurant d’ailleurs plutôt inoccupées par l’homme.
C’est un climat fluctuant énormément entre chaud et froid qui permet la culture d’un yuzu d’une qualité exceptionnelle dans la région. La journée peut être très chaude tandis que le soir, lui, très frais. Ce sont ces écarts de température entre l’été (jusqu’à 40°C) et l’hiver (-10°C), mais aussi la pluviométrie importante dans la région, sans oublier un terrain surélevé, de 300 à 500 mètres au-dessus du niveau de la mer, qui jouent un rôle important dans le développement d’un fruit acide et très aromatique. Par ailleurs, il est intéressant de préciser que les arbres yuzu de Kitō, grâce aux efforts du centre de recherche des arbres fruitiers de Kitō, ont été les premiers à produire des fruits assez rapidement pour proposer une production de yuzu stable. En effet, par le passé, les arbres fruitiers prennaient jusqu’à 18 ans avant de porter leurs fruits. Ils étaient alors conservés pour la consommation personnelle des habitants de Kitō. Grâce au travail du centre de recherche, les yuzu apparaissent aujourd’hui après seulement 2 à 5 ans. En conséquence, la plupart des yuzu aujourd’hui cultivés au Japon sont issus de semis des fruits de Kitō.
Ogon no Mura : un producteur d’agrumes durable
Fondée en 2013, la compagnie Ogon no Mura a pour objectif de revitaliser les zones rurales dépeuplées et de les faire briller à travers la production de yuzu. En effet, Kitō ne constitue qu’un village d’environ 1000 habitants et l’entreprise souhaite développer une agriculture durable et juste pour ses producteurs,
capable d’améliorer leurs revenus. La culture du yuzu est un secteur avec un haut potentiel de croissance. Au départ plutôt faible en raison de la maigre concurrence et des nombreuses régulations entourant la production, le secteur est voué à connaître une croissance significative avec l’ouverture du marché.
Ogon no Mura refuse l’utilisation de pesticides et d’engrais chimiques et s’efforce de développer des méthodes innovantes qui permettent à la société de proposer le yuzu à la vente toute l’année. Ainsi, pour éviter que les fruits ne pourrissent, ils sont stockés dans une chambre à haute température : 30°C pour leur permettre d’évaporer 3% à 6% de leur eau. La compagnie prend le parti pris de presser ses yuzu à la main pour la confection de leurs jus. De cette manière, lorsqu’ils sont pressés dans les 24 heures après la récolte, leur goût devient moins acide et plus sucré, un équilibre idéal pour permettre aux dits jus d’être consommés tels quels.
En plus de leur bon goût, les produits transformés à base de yuzu proposés par Ogon no Mura, notamment leur boisson pétillante au yuzu, possèdent de nombreux bienfaits pour la santé. Riche en vitamine C, le yuzu permettrait, entre autres, de combattre le rhume et la fatigue, de favoriser la digestion ainsi que la circulation sanguine, et de renforcer l’organisme.
Les produits Ogon no mura chez Umami
Curieux de découvrir les produits d’Ogon no Mura, réalisés à partir du fin du fin des yuzu ? Umami vous propose de nombreux articles susceptibles d’intéresser les amateurs de ce fruit au parfum acidulé.
Ce jus de yuzu, pressé à la main, conserve tous les arômes du yuzu frais, sucré et moins acide. Comparé à un pressage en machine, ce processus de pressage à la main évite d’extraire les arômes de l’écorce du fruit, très acide. Ce jus peut être bu tel quel mais il peut aussi tout à fait être utilisé en tant que vinaigrette ou ingrédient pour sauce ponzu, ou encore comme élément d’une sauce pour somen. Enfin, son parfum s’intègre très bien au sein de pâtisseries comme dans nos recettes de gâteau au yuzu ou de madeleines hojicha yuzu.
Cette combinaison avec le gingembre accentue le côté frais et vivifiant du yuzu. Ce sirop sucré peut se couper à l’eau pour produire une boisson proche de l’infusion. Son goût vivifiant et concentré se marie parfaitement avec des desserts servis frais comme la salade de fruit ou dans des verrines.
Cette boisson pétillante, semblable à une limonade, se boit telle quelle, comme un rafraîchissement qui évoque des souvenirs d’été. Équilibrée, l’effervescence de la boisson met en avant la fraîcheur du yuzu avec brio.
Cette sauce ponzu tomate et yuzu combine l’acidité des deux fruits pour accompagner à merveille de nombreux plats de poisson. Cette acidité convient aussi très bien aux vinaigrettes pour salade. Enfin, combiné à d’autres éléments, cette sauce peut apporter piquant et profondeur à une sauce pour un plat sauté, ou encore servir d’assaisonnement discret pour un hiyashi shabu, un plat constitué de fines tranches de viande, préalablement cuites dans un bouillon aromatisé, puis réservées au frais.
Bien évidemment, vous pouvez tout à fait vous procurer des fruits produits à Kitō afin de simplement en extraire le zeste ou les utiliser dans vos propres préparations : confitures, salades de fruits et même cocktails.
