Le Japon regorge de wagashi, des confiseries traditionnelles, mais connaissez-vous le yôkan ? Derrière ce nom se cache l’une des douceurs les plus emblématiques du Japon que l’entreprise Kaishindo sublime avec savoir-faire. Fabriqué à partir de pâte de haricots azuki sucrée et de kanten (agar-agar), ce dessert se présente sous forme de bloc à la manière d’une pâte de fruit, que l’on tranche en petites portions. À la fois ferme et fondant, délicat et gourmand, le yôkan accompagne depuis des siècles le thé vert dans l’art du thé japonais. Et si son apparence minimaliste en fait une pâtisserie élégante, son histoire, elle, est tout sauf ordinaire !

Le yôkan, une confiserie traditionnelle japonaise 

Loin de la confiserie d’aujourd’hui, le yôkan trouve son origine en Chine et son nom lui-même raconte ses racines. Le caractère 羊 (yô) signifie « mouton » et 羹 (kan) désigne un bouillon chaud, préparé autrefois en Chine avec de la viande de mouton et des légumes. Il y a plus de 1500 ans, l’ancêtre du « yôkan » était donc un potage à base de mouton, que l’on consommait aussi bien chaud que froid, une fois figé par la gélatine naturelle de la viande. 

C’est entre les époques de Kamakura et de Muromachi (1185-1573) que le yôkan est arrivé au Japon, introduit par les moines bouddhistes zen. Mais la consommation de viande étant interdite dans le bouddhisme zen, la recette fut changée en optant pour des ingrédients végétaux comme les haricots azuki, la farine de blé ou la fécule de kuzu.

Au fil du temps, la recette a évolué avec l’introduction du kanten, extrait d’algues, qui change la texture et rend la préparation plus stable. Peu à peu, le yôkan a pris la forme d’un bloc élégant, à la couleur rouge profond, que l’on découpe en tranches pour révéler sa douceur légère et sa texture à la fois ferme et fondante.

Aujourd’hui, le yôkan existe sous de nombreuses formes, mais le plus connu reste celui à base de pâte de haricot azuki solidifiée avec du kanten. Il se décline aussi en mizu-yôkan, une version plus riche en eau.

Kaishindo, maîtres du yôkan

C’est à Ōshū, dans la préfecture d’Iwate, que Kaishindo perpétue depuis 1927 l’art du yôkan. Considéré comme une spécialité emblématique de la préfecture d’Iwate, leur “Iwayado yôkan” est aujourd’hui connu dans tout le Japon. Son origine remonte à l’époque d’Enpō (1637–1681). On raconte que, sous la protection et l’encouragement du seigneur du château d’Iwayado, les artisans auraient reçu l’autorisation d’apposer le nom du château à cette douceur raffinée.　

Derrière un yôkan d’apparence modeste se cache un savoir-faire d’une précision remarquable. Chez Kaishindo, tout commence par la sélection rigoureuse des ingrédients : les haricots azuki du nord du Japon, choisis pour leur texture fine et leur douceur ; le kanten ; et le sucre noir de Hateruma, originaire d’Okinawa, dont la rondeur équilibre la richesse du haricot azuki. Trois ingrédients simples, mais traités avec une exigence presque spirituelle car, comme aiment le rappeler les artisans de Kaishindo, “la vie d’un yôkan commence par le choix de ses ingrédients.” 

Vient ensuite le travail du feu et du geste, où chaque étape est réalisée avec soin et patience à la main. C’est dans cette maîtrise du temps, de la chaleur et de la texture que se révèle tout l’art de Kaishindo. Le Iwayado yôkan utilise les mêmes ingrédients qu’un yôkan classique, mais sa cuisson à feu vif et sa présentation en plaques soigneusement emballées lui confèrent une texture plus ferme et une meilleure conservation. Ce format, pensé à l’origine pour préserver la douceur dans le temps, est devenu l’une de leurs signatures.

Près de cent ans après sa fondation, Kaishindo continue de faire rayonner l’Iwayado yôkan dans tout le Japon et propose aujourd’hui plusieurs déclinaisons, du classique honneri aux versions parfumées au sésame ou au sel, tout en préservant l’essence de son héritage : un goût pur, sincère et immuable. 

Kaishindo chez Umami

Chez Umami, nous vous proposons différentes saveurs de y^kan de chez Kaishindo. 

Quatre saveurs en bouchées individuelles :

Sésame

Ce yôkan au sésame associe la pâte de haricots blancs à une pâte de sésame, pour un résultat gourmand.

Une saveur ronde et généreuse, avec des notes intenses de sésame  qui se répand délicatement en bouche.

 

 

Honneri 

Le yôkan Honneri est un yôkan fidèle aux saveurs d’antan, qui met en valeur la richesse du haricot azuki.

Parfait pour ceux qui recherchent le goût profond et authentique du haricot azuki.

 

 

Matcha 

Ce yôkan au matcha met en valeur la saveur fraîche et végétale du thé vert japonais.

La saveur du matcha est claire, vive et apporte une légère amertume équilibrée par la douceur du haricot blanc.

 

 

 

Châtaigne

Ce yôkan est une variante régionale préparée sans haricot, exclusivement à base de châtaigne, pour une version automnale et réconfortante de ce célèbre dessert wagashi.

La saveur est douce et légèrement sucrée.

 

Une boîte d’assortiment de six pièces :

 

Sésame, Honneri, Kuroneri, Matcha, Sel, Noix 

Ce coffret d’assortiment de yôkan regroupe six saveurs traditionnelles : kuroneri (sucre de canne noir), sel, noix, honneri, sésame et matcha.

On retrouve la profondeur du sucre de canne noir, la douceur équilibrée du sel, le caractère végétal du matcha, le parfum torréfié du sésame, la richesse authentique du haricot rouge et saveur grillée des noix.

 

Conclusion

Le Iwayado yôkan reste aujourd’hui une référence du yôkan au Japon, preuve que le savoir-faire de Kaishindo, allié à des ingrédients soigneusement sélectionnés et à une technique maîtrisée, traverse le temps sans perdre de sa force.

 

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