Vert éclatant, goût profond, héritage ancien — le matcha n’est pas qu’une tendance, c’est une tradition vivante. Aujourd’hui présent dans les lattes, les pâtisseries et sur les réseaux sociaux, le matcha est bien plus qu’un simple ingrédient tendance : il incarne un véritable art de préparer et de savourer le thé, et porte une signification profonde qui va au-delà de sa consommation. Découvrez les secrets de ce thé millénaire, véritable reflet de l’âme du Japon.
Histoire et origines
L’histoire du matcha commence en Chine, où l’on utilisait déjà, sous la dynastie Song (960–1279), une méthode consistant à cuire les feuilles de thé à la vapeur, à les sécher puis à les réduire en fine poudre. Cette technique permettait de mieux conserver le thé et de le transporter plus facilement, mais la préparation et la consommation n’étaient pas encore ritualisées comme elles allaient bientôt l’être au Japon.
L’arrivée du matcha au Japon
Le matcha arrive au Japon au XIIe siècle à l’époque du Shogunat de Kamakura grâce au moine bouddhiste zen Myōan Eisai, de retour d’un séjour d’études en Chine. Il rapporte avec lui des graines de thé et introduit une nouvelle manière de le consommer. Inspiré par les pratiques chinoises, il établit ce qu’on appelle aujourd’hui « la voie du thé » (chadô ou sadô) : une pratique qui transforme la préparation du thé en un exercice de dévotion, célébrant la beauté et la simplicité dans un monde imparfait.
À cette époque, le thé utilisé pour la cérémonie est en poudre, comme le voulait la coutume. Il est fouetté à l’eau chaude à l’aide d’un fouet en bambou (chasen), sans être filtré. Contrairement aux thés infusés où l’on retire les feuilles, ici on les consomme entièrement, ce qui donne au matcha sa texture unique et ses bienfaits concentrés.
Les moines zen adoptent rapidement cette boisson pour accompagner la méditation, grâce à ses effets à la fois apaisants et stimulants. Progressivement, le matcha s’étend aux élites de la cour impériale, puis aux samouraïs. Durant l’époque Muromachi (1336–1573), il devient un élément central de la culture japonaise. Sa consommation prend une dimension sociale et politique : les rassemblements autour du thé permettent l’échange, la réflexion, et marquent une forme de raffinement.
L’âge d’or du matcha
Sous l’ère Azuchi-Momoyama (1573-1603) la cérémonie du thé prit un réel tournant dans l’histoire du Japon. Le célèbre maître de thé Sen no Rikyū (1522-1591), codifie vers 1580 la cérémonie du thé et le matcha en faisant d’eux un art à part entière. Il prône la simplicité, la pureté et la symbolique de la cérémonie, mettant au centre de tout, le thé matcha.
Durant cette période, la consommation du matcha se démocratise. Au fil des siècles, cette culture cérémoniale et du matcha se renforce, mais préserve son aura mystique et sacrée. Si la cérémonie du thé reste aujourd’hui profondément ancrée dans les traditions et l’histoire du Japon, le matcha, en revanche, connaît un essor mondial et séduit de plus en plus de consommateurs à travers le globe en s’invitant dans une grande variété de créations modernes, du matcha latte aux pâtisseries.
Les techniques de fabrication du matcha
Le processus de fabrication du matcha est long et méticuleux. Chaque étape joue un rôle clé dans l’obtention de cette poudre de thé. Tout commence par la culture des théiers, principalement dans des régions japonaises comme Uji, Nishio ou Kagoshima, où le climat et le sol sont favorables. Les jeunes feuilles de thé sont récoltées à la main, généralement au printemps, lorsque la qualité des feuilles est optimale.
Avant la récolte, les théiers sont ombragés pendant environ trois semaines. Cette étape, cruciale, permet de limiter l’exposition directe au soleil, ce qui favorise la production de chlorophylle et réduit la présence de catéchines, donnant au matcha sa couleur verte vibrante et son goût doux.
Après la cueillette, pour prévenir l’oxydation et la fermentation, les feuilles de thé fraîches sont rapidement envoyées dans l’usine de traitement où elles sont cuites à la vapeur. Ce processus permet de préserver leur couleur verte éclatante, leur arôme frais et leurs bienfaits nutritionnels.
Les feuilles sont ensuite placées dans une machine à air avec plusieurs chambres où un léger flux d’air permet de les refroidir tout en réduisant leur taille d’environ six fois par rapport à leur forme initiale. À ce stade, elles sont appelées « aracha ». Pour leur séchage final, les feuilles sont étalées sur une grande surface plane.
Les feuilles sont ensuite broyées à l’aide de pierres de granit, un processus extrêmement lent et délicat qui permet d’obtenir une poudre fine et homogène. Ce broyage est essentiel pour garantir une texture idéale et un goût parfait. La finesse de la poudre dépend de la qualité des pierres et de la méthode de broyage utilisée.
Une fois broyé, le matcha est conservé dans des conditions soigneusement contrôlées, loin de la lumière et de l’air, pour préserver sa fraîcheur et ses propriétés. La poudre obtenue est d’une grande qualité, riche en antioxydants et en nutriments.
En quoi le matcha japonais se distingue-t-il ?
Aujourd’hui, on trouve du matcha produit dans plusieurs pays d’Asie, principalement au Japon, en Chine et en Corée. Si la poudre verte a conquis les coffee shops du monde entier, tous les matcha ne se valent pas. Leur goût, leur texture et leur qualité dépendent directement des variétés utilisées, des méthodes de culture, de récolte et de transformation, mais aussi du terroir local. Explications :
Le Matcha Japonais
Le matcha japonais est sans doute le plus réputé au monde, en grande partie grâce à son lien avec la cérémonie du thé. Sa production repose sur un savoir-faire rigoureux : les théiers sont ombragés pendant plusieurs semaines avant la récolte, ce qui augmente la concentration en chlorophylle et en L-théanine, un acide aminé qui adoucit le goût et favorise la détente.
Après la récolte, les feuilles sont cuites à la vapeur, séchées, puis triées pour ne conserver que les parties les plus tendres, le tencha. Celui-ci est ensuite broyé très finement sur des meules en pierre, selon une méthode traditionnelle qui préserve les arômes, les nutriments et la finesse de la poudre. Résultat : le matcha japonais est un matcha à la couleur vert vif et au goût doux, rond et umami.
Le Matcha Chinois
Le matcha chinois est produit principalement dans les provinces du Zhejiang et du Fujian, sur la côte Est du pays, avec une approche plus industrialisée. L’ombrage est parfois pratiqué, mais de manière moins systématique ou rigoureuse qu’au Japon, ce qui donne une poudre moins verte et moins concentrée en umami et avec un goût plus herbacé et parfois plus amer. La mouture est aussi généralement moins fine, plus granuleuse, dû à un broyage mécanique, ce qui peut influencer la texture en tasse. Ce type de matcha est moins utilisé dans les dégustations pures type cérémonies de thé, au profit de préparations plus modernes comme les smoothies ou desserts.
Le Matcha Coréen
Le matcha coréen, quant à lui, provient principalement de l’île volcanique de Jeju à l’extrémité sud de la Corée du Sud. Les théiers y bénéficient d’un environnement naturel très favorable, entre sols riches, brume marine et climat doux. L’ombrage est parfois pratiqué, mais de façon plus modérée qu’au Japon. Le matcha coréen est donc souvent plus doux et moins intense que le matcha japonais, tout en ayant une texture fine et agréable. Sa saveur est équilibrée, moins amère que le chinois, mais moins umami que le japonais. Il s’utilise volontiers dans les matcha lattes, les glaces ou certaines pâtisseries traditionnelles coréennes.
Le matcha japonais, riche d’un savoir-faire ancestral, reste une référence pour sa finesse, sa couleur vibrante et son goût umami unique. Mais les matcha chinois et coréens ont aussi leur place, notamment dans des usages modernes, plus accessibles ou créatifs. À chacun de choisir en fonction de ses goûts et de ses envies.
Conclusion
Le matcha, avec son histoire unique et sa préparation minutieuse, ne cesse de séduire. Plus qu’une simple boisson, il incarne un savoir-faire ancestral qui s’adapte aux habitudes d’aujourd’hui, offrant une expérience de dégustation authentique et pleine de sens.
