Il existe plusieurs variétés de vinaigre de cuisine dans la cuisine traditionnelle japonaise et il est parfois difficile de savoir quel vinaigre sera le plus adapté à l’utilisation que nous souhaitons en faire. Pour bien utiliser un ingrédient, il est essentiel d’en connaître les caractéristiques. Devenez un expert en vinaigre japonais avec notre guide des vinaigres !
Dans un précédant article, nous vous avions parlé du ponzu, un incontournable de la cuisine japonaise. Cette fois-ci, devenez expert en vinaigre japonais avec Umami !
La différence entre mirin et vinaigre de riz ?
Le mirin et le vinaigre de riz sont tous deux essentiels à la cuisine japonaise et ils sont parfois qualifiés à tort d’interchangeables. En effet, le mirin et le vinaigre de riz ont des différences significatives qui influent sur leur utilisation. Le vinaigre de riz et le mirin sont fabriqués avec les mêmes ingrédients principaux et requièrent tous les deux un processus de fermentation. Ils sont généralement utilisés pour rehausser la saveur d’un plat.
Le mirin est un type d’alcool de riz pour la cuisine. Il est fait de riz fermenté, d’eau et de sel, ingrédients auxquels on ajoute parfois du shochu, mais il est plus doux qu’un saké. Son goût sucré provient principalement du sucre produit naturellement par le processus de fermentation.
Il est important de noter que le mirin contient en général environ 14% d’alcool, quantité qui diminue avec le processus de cuisson. Bien sûr, ce degré peut varier en fonction de la méthode de production et des ingrédients utilisés pour faire du mirin ! Il est moins fort en alcool qu’un saké traditionnel, mais autrefois, le mirin pouvait se boire tel quel, à la manière d’un saké.
Cet alcool de cuisine doux a une texture un peu plus sirupeuse que le saké et c’est cet ingrédient qui confère une saveur riche et profonde en umami aux sauces telles que la sauce teriyaki. Il amène de la douceur et de la rondeur aux sauces et casse l’amertume et l’acidité d’un plat.
Il existe trois sortes de mirin : le hon mirin, qui est la forme la plus noble et la plus riche en umami du mirin ; le shio mirin, un mirin qui se distingue par son goût plus salé que le mirin traditionnel ; le aji mirin qui est un mirin combiné à d’autres assaisonnements.
Le vinaigre de riz, comme mentionné précédemment, est fait essentiellement des mêmes ingrédients que le mirin à une exception près : son processus de fermentation. Le vinaigre de riz est laissé à fermenter plus longtemps que le mirin, ce qui transforme l’alcool en acide, résultant en une saveur bien plus acide que le mirin. La quantité d’alcool que contient le vinaigre est négligeable, ce qui le différencie du mirin qui est apparenté à un alcool de cuisine.
Quel vinaigre japonais choisir pour sa cuisine ?
599 – Hon mirin
Maintenant que vous savez quelles sont les différences entre le mirin et le vinaigre de riz, voyons lequel choisir en fonction du plat réalisé ! Le mirin s’utilise plutôt pour réaliser des sauces et des marinades, déglacer des viandes, mais aussi pour assaisonner des légumes à la vapeur ou des nouilles. Il sera parfait dans une omelette, pour lui donner une texture moelleuse et de la profondeur ! On le retrouve mélangé à de la sauce soja, pour assaisonner des gyozas ou encore réaliser des oeufs marinés niitamago.
Chez Umami, nous vous proposons de découvrir le mirin et le hon mirin, réalisés de manière traditionnelle. Vous pourrez utiliser ce condiment pour réaliser une soupe de nouilles udon, un chawanmushi ou encore un sandwich au poulet karaage et bien d’autres recettes disponibles sur notre site internet !
084 – Vinaigre de riz pur biologique
101 – Vinaigre sanbaizu à la bonite
Le vinaigre de riz quant à lui, ne s’utilise pas comme assaisonnement seul à cause de son goût assez acide. Il est souvent mélangé avec d’autres ingrédients tels que de la sauce soja ou de l’huile de sésame pour la cuisson de viande, la préparation de nouilles, de soupe ou encore de fruits de mer. Il remplacera parfaitement votre vinaigre traditionnel dans une utilisation quotidienne telle que pour une marinade ou un assaisonnement de crudité, en remplacement du vinaigre de cidre. Découvrez chez Umami du vinaigre de riz pur biologique, du vinaigre de riz brun à la couleur plus ambrée et aux notes légèrement grillées ainsi que du vinaigre sanbaizu. Ce vinaigre de riz est mélangé à de la bonite, résultant en un vinaigre très doux au bon goût de bonite.
Le mirin et le vinaigre sont des assaisonnements très connus de la cuisine japonaise, voire de la cuisine asiatique, mais il existe également d’autres vinaigres plus originaux, qui sauront certainement trouver leur place dans votre cuisine.
Vinaigre pour sushi – Le vinaigre pour sushi ne se compose pas uniquement de vinaigre de riz (ou d’un autre vinaigre comme le vinaigre de kaki par exemple) mais il s’agit d’un vinaigre arrangé, auquel sont ajoutés les ingrédients nécessaires pour assaisonner un riz à sushi tels que du sucre et du kombu.
Vinaigre de sakura – Fait avec du vinaigre de patate douce violette et du vinaigre de riz dans lesquels ont macérés des feuilles et des fleurs de sakura, le vinaigre de sakura a un goût puissant et floral qui rappelle la fleur de cerisier, parfaitement équilibré entre sucré et acidité. Ce vinaigre à la belle robe rosée s’utilise pour parfumer une vinaigrette ou une mayonnaise ou pour déglacer une viande par exemple.
Vinaigre de haricot rouge azuki – Ce vinaigre a été réalisé suivant une méthode particulière permettant de réaliser du vinaigre en n’utilisant que de l’eau et des légumineuses. Avec sa saveur bien équilibrée entre l’acidité et le moelleux, il sera parfait en remplacement du vinaigre balsamique, pour des déglaçages ou encore dans des desserts.
Vinaigre de kaki pur – Il s’agit d’un vinaigre très doux très riche en umami. Il relèvera des tartares, des plats mijotés et des sushis mais il s’utilise aussi très bien en pâtisserie ou en cocktail, en tant que vinaigre à boire.
