L’ail noir, une curiosité gustative

Ail noir d'Aomori

Saviez-vous que l’ail noir noircit naturellement ? 

L’ail noir on en entend de plus en plus parler mais on ne sait pas vraiment ce que c’est. Comment est-il produit, les différences avec l’ail blanc, ses vertus, etc.. Beaucoup de questions restent en suspend et vous êtes toujours nombreux à être intrigués par ce délicieux produit ! Une bonne fois pour toute on lève le mystère ! 

Un ail naturellement noir ?

ail noir
ail noir

A l’origine de l’ail noir, il y a un ail blanc. Un ail tout à fait normal nous direz-vous. Et en effet, c’est la combinaison de trois paramètres qui va permettre de produire un ail noir: le temps, la température et l’humidité. Les têtes d’ail blanc vont être mises dans une chambre spécialement conçue qui rappelle un hammam ou un sauna. Elles vont être exposées à une humidité de 80-90%, une température de 40-50°C et ce pendant environ 40 jours. L’action de la chaleur, de l’humidité et du temps va faire évoluer l’ail. C’est ce qu’on appelle la caramélisation lente. Il va perdre son caractère fort et va développer des saveurs plus sucrées et douces proches du pruneau ou de la confiture d’échalote. Il noircit naturellement, sans additif. On obtient ces jolies gousses légèrement brunies qui cachent un ail à la texture devenue crémeuse. Ce processus permet de le rendre parfaitement digeste ainsi que d’éliminer les odeurs gênantes.

Et l’ail  noir d’Aomori dans tout ca ?

Monsieur Kashiwazaki lors de la récolte
Monsieur Kashiwazaki lors de la récolte

La particularité de l’ail noir d’Aomori c’est avant tout la culture de l’ail.  Aomori est situé au Nord du Japon, à la pointe Nord de l’île de Honshu.  C’est une région agricole qui produit pas moins de 70% de l’ail noir consommé au Japon. Les hivers sont rudes dans cette région ! Durant l’hiver la neige recouvre les champs d’ail dont la croissante est stoppée. Avec la fonte de la neige qui arrive au printemps tous les minéraux contenus dans la neige pénètrent l’ail qui grandit d’un coup.  On obtient ainsi de grosses têtes d’ail, harmonieuses, avec 6 gousses de tailles égales ! C’est beaucoup moins qu’un ail ordinaire et beaucoup plus pratique pour la consommation.

Ail noir d'Aomori
Ail noir d’Aomori

Bien sur, le savoir faire de notre producteur Kashiwazaki Seika, productrice d’ail noir depuis les années 90, est également un élément clef de la production d’un ail savoureux et fruité car il est très difficile de contrôler justement la fermentation ! 

 

Quoi de plus que l’ail blanc  ?

L’ail noir, en plus d’être délicieux, est réputé pour ses propriétés très intéressantes. On parle même d’alicament ! Un aliment qui contient des molécules avec des effets positifs sur la santé. En effet, l’ail noir est connu depuis des décennies pour ses propriétés antiseptiques, ses effets sur la digestion, etc. L’ail noir contient deux fois plus d’antioxydants que l’ail blanc, il est de plus reconnu pour ses propriétés antibiotiques, diurétiques et digestives. L’ail noir se digère bien mieux que l’ail blanc et ne comporte pas les petits inconvénients de ce dernier : forte odeur et forte haleine. 

En cuisine  ?

L’ail noir s’utilise en cuisine de la même manière que l’ail blanc. Avec sa texture fondante il se dilue très facilement dans une sauce, une mayonnaise, un hummus par exemple. Vous pouvez l’utiliser tel quel comme condiment avec une viande blanche tel que le porc. Essayez notre recette de fondue de poireaux à l’ail noir !

ail noir chez Umami
l’ail noir chez Umami

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *