Le saké désigne une boisson alcoolisée japonaise obtenue non pas par distillation mais par fermentation dont le taux d’alcool ne dépasse pas les 20°. Au Japon, on l’appelle “nihon shu”, pour le distinguer des autres alcools, qui sont désignés par le mot “sake” en japonais.
Quelle est l’origine du saké et comment le fabrique t-on ?
Le saké a été importé de Chine au IIIème siècle, quelques temps après que la culture du riz ait été introduite au Japon. A cette période, il fallait deux ingrédients pour produire le saké : de l’eau et du riz. Les grains de riz étaient cuits puis mâchés avant d’être mis à fermenter dans l’eau. La mastication permettait aux enzymes de la salive de transformer l’amidon des céréales. Quelques siècles plus tard, ce processus de mastication a été remplacé par l’introduction d’un autre ingrédient pour la fermentation : le koji. Ainsi, le riz, l’eau et le koji sont les trois ingrédients les plus importants pour faire du saké. Bien sûr, chaque ingrédient doit répondre à des exigences particulières pour brasser un bon saké !
- L’eau
L’eau est un ingrédient qui intervient à chaque étape de la production du saké, en commençant par le lavage du riz, en passant par la cuisson de celui-ci à la vapeur. De l’eau est également ajoutée durant la fermentation et parfois même en dilution finale avant embouteillage. Les brasseurs de saké s’implantent à proximité d’une source d’eau de qualité car ses caractéristiques auront une incidence non seulement sur le goût et la couleur du saké mais aussi sur le processus de fermentation. De ce fait, il est nécessaire d’avoir accès à une quantité importante d’eau pure pour brasser du saké et les régions de Hyôgo et de Saga sont réputées pour leurs eaux souterraines pures et abondantes comme l’eau Miyamizu, utilisée par la brasserie Tatsuuma Honke. Située dans la ville de Nishinomiya, elle utilise depuis plusieurs siècles cette eau pour produire ses sakés, dont le saké Jukusei Koshu, un saké maturé pendant 10 ans.
- Le riz
Le saké est un alcool de riz, il est donc important de choisir un riz de qualité et adapté pour brasser du saké. Le riz doit être poli pour retirer la partie extérieure du grain, riche en composants tels que des protéines ou des matières grasses qui pourraient altérer le goût du saké. Le grain de riz doit être large et fort car il est poli à au moins 40% et parfois jusqu’à 60%. Une autre caractéristique recherchée dans un riz à saké est son coeur. Un bon riz à saké possède un coeur blanc, que l’on appelle “shinpaku”, dont la structure permet une bonne absorption de l’eau et du koji.
Au Japon, il existe 80 variétés de riz qui sont dites “saka-mai” c’est-à-dire appropriées pour la production de saké. Parmi celles-ci, les variétés Yamadanishiki, Omachi et Miyamanishi sont populaires. Les saveurs du saké vont différer selon le riz utilisé et son taux de polissage.
- Le koji
Le koji est un ferment qui s’utilise pour la fermentation du saké mais aussi du mirin et de certains vinaigres ainsi que pour la transformation des grains de soja notamment pour faire du miso ou de la sauce soja. Il est produit à partir de champignons appelés koji-kin et il existe plusieurs variétés de koji. Le koji jaune est la plus ancienne variété et produit moins d’acide citrique mais il doit être conservé à basse température. Pour remédier à ce problème, des recherches ont été menées et ont abouties à la création de deux autres variétés de koji : le koji noir et le koji blanc. Le koji noir est riche en acide citrique et les sakés faits avec du koji noir ont un goût riche et puissant. Le koji blanc quant à lui est similaire au koji noir notamment en terme de richesse en acide citrique mais les sakés faits avec du koji blanc ont un goût plus fruité et rafraichissant. Cet ingrédient, qui est parfois cultivé par les brasseries elles-mêmes, intervient à plusieurs étapes de la confection du saké et il est particulièrement volatile. Ainsi, au fur et à mesure que l’on utilise du koji, l’air de la brasserie sera chargé en koji qui, lui aussi, aura une incidence sur le goût du saké.
Mais il existe un quatrième élément indispensable au brassage que l’on appelle “waza” en japonais. Il s’agit du savoir-faire ! Bien sûr, tout le monde ne s’improvise pas brasseur de saké. Le savoir-faire est primordial car la fabrication du saké se fait par un processus de fermentation en 3 étapes. Dans un premier temps, les maîtres brasseurs, que l’on appelle Toji, mélangent eau, riz et koji à une base de levure faite des mêmes ingrédients pour obtenir du moromi, une sorte de purée. Quelques jours plus tard, on procède à la deuxième étape, qui consiste à ajouter une nouvelle fois de l’eau, du riz et du koji au mélange. Enfin, au quatrième jour de fermentation, on ajoute une dernière fois de l’eau, du riz et du koji avant de le laisser fermenter pour deux à trois semaines.
Une fois la fermentation terminée, On filtre la pâte obtenue que l’on appelle lie de saké avant de procéder à l’embouteillage du saké. Cette pâte s’utilise en cuisine, notamment pour faire des marinades et apporter de l’umami à vos plats !
Nous savons désormais comment se fait le saké mais laissons le brassage aux Toji et intéressons nous à la consommation du saké !
Comment se boit le saké ?
Le saké s’apprécie aussi bien à table qu’en cuisine mais saviez-vous qu’il peut se déguster à plusieurs températures ? Le saké est l’un des rares alcools qui se déguste aussi bien frais, c’est-à-dire entre 5° et 15°, qu’à température ambiante ou encore chaud, jusqu’à 55°. Selon sa température, le saké libérera des arômes différents, tels que des arômes plutôt fruités lorsqu’il est frais qui gagneront en tendresse, en douceur et en umami à mesure que le saké sera chauffé. Comme un vin , le producteur préconise une palette de températures de dégustation en fonction du saké.
Au Japon, le saké se consomme durant les repas car le concept d’apéritif n’existe pas. Ainsi, tout comme on choisit un vin en fonction des plats que l’on souhaite accompagner, il est important de bien choisir son saké pour que les saveurs de celui-ci se marient à la perfection avec le plat ! Chez Umami, on aime vous faciliter la tâche et on vous a concocté une sélection de saké en fonction de vos mets favoris !
Vous avez prévu un plat à base de poisson ? Nous vous conseillons le sucré et le bel équilibre entre acidité et douceur du saké Hakuko Junmai Yodanjikomi label rouge, un saké en provenance du département d’Hirohima.
Envie de viande telle qu’un poulet grillé par exemple ? Le saké Kamotsuru Junmai Ginjo Itteki Nyukon sera le parfait accompagnement. C’est un saké qui se caractérise par son arôme discret et légèrement sec.
En accompagnement de vos desserts, les notes de banane du saké Kiyomori Heian Nigori Kijoshu seront parfaites, notamment. Ce saké est plus sirupeux que d’autres sakés et a un goût de riz bien plus prononcé.
Plutôt indécis ? Nous vous conseillons un saké idéal pour découvrir le saké, le saké Munemasa Junmai Ginjo : Très équilibré, sa saveur ronde et fruitée en fait le parfait vin de dessert. Frais, il accompagne également à merveille les fromages et les plats tels que le foie gras.
Et en cuisine alors ?
Si nous avons l’habitude de déguster le saké pendant les repas ou en apéritif, le saké est également un élément phare de la cuisine japonaise ! L’umami présent naturellement dans le saké sera ainsi absorbé par les ingrédients, les rendant savoureux et tendres. Il remplace par exemple le vin blanc de vos déglaçages !
Le saké de cuisine Hakushika Junmai que nous vous proposons sera parfait pour réaliser sauces et marinades ou attendrir vos ingrédients et y ajouter de l’umami. Il sera votre meilleur allié pour la préparation de plats mijotés à base de poisson blanc, vos fruits de mer ou encore avec du poulet
Vous êtes désormais incollables sur le saké ! Il ne reste plus qu’à l’apprécier autour d’un bon repas entre amis ou en famille mais attention, quand il s’agit du saké le dicton “On est jamais mieux servis que par soi-même” ne s’applique surtout pas ! Il est coutume de servir le saké aux autres puis de se faire servir.
Bonne dégustation !
sources : Saké – La boisson alcoolisée japonaise ; Comment boire et conserver le saké | Les grands sakés d’Hiroshima
Articles très intéressant, j’adore le saké.
J’ai récemment découvert un alcool d’agave, le mezcal et je vous conseil de goûter ça devrait vous plaire
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