Saviez-vous que le koji est un être vivant ?
Comme son nom l’indique cet article vise à vous expliquer ce qu’est le koji exactement. On en entend de plus en plus parler mais on ne sait pas trop ce que c’est. Fini les mystères on met tout au clair ! Qui c’est qui va briller en société avec cette nouvelle info ? 😉
Qu’est ce que c’est ?
Le koji est un ferment japonais obtenu par ensemencement d’un substrat par un champignon appelé Aspergillus oryzae. Sur ce substrat, composé généralement de céréales (riz, soja, orge, etc.), vont être saupoudrés les spores produits par le champignon Aspergillus Oryzae ou Koji-Kin. Au bout de quelques jours, une fine couche blanche semblable à de la mousse apparait sur le substrat, c’est le koji : une matière vivante prête à être utilisée !
En japonais appelé Koji-Kin, le champignon Aspergillus oryzae est un champignon microscopique de la famille des ascomycètes. Il est proche des moisissures de certains fromages et tout comme la levure c’est un être vivant. Il y a de nombreux types de Koji-Kin et ils sont choisis en fonction de la céréale à fermenter et du produit que l’on souhaite produire. Le Koji-Kin transforme l’amidon des céréales en sucres qui à leur tour permettront combinés à des levures et autres bactéries la fermentation.
Le koji n’est donc ni un champignon, ni une enzyme, ni un spore ni une variété de riz mais une forme finale de développement de moisissure noble semblable à celle que l’on retrouve sur certains fromages. A partir de ce koji, en ajoutant du sel, de l’eau et grâce à diverses techniques ancestrales de production on crée différents produits comme le saké, le mirin ou le miso.
A quoi ca sert ?
Comme vous le savez surement déjà le koji est utilisé dans la fermentation de nombreux indispensables de la cuisine japonaise.
Le koji contient plusieurs types d’enzymes digestives en grandes quantité:
- La protease, qui permet de décomposer les protéides des aliments en acide aminés. C’est ce qui donne l’umami !
- L’amylase, qui transforme l’amidon en sucre et qui est donc responsable de l’apparition du gout sucré.
- La lipase qui permet la décomposition et l’absorption des graisses.
Le koji est donc un exhausteur de goût naturel qui développe le goût délicieux, l’umami . En agroalimentaire également il est utilisé pour la saccharification et la production d’enzymes. Il agit également comme conservateur naturel et permet de conserver les aliments plus longtemps, sans y rajouter de conservateurs industriels. Les aliments développent même leur goût avec le temps en fermentant.
Il agit de manière positive sur la digestion, le fonctionnement du système immunitaire ainsi que l’équilibre de la flore intestinale.
Dans quoi on en trouve ?
Le koji est utilisé comme ingrédient de base dans de nombreux aliments de la cuisine japonaise que l’on connait tous. L’amazake, le saké, la sauce soja, le miso ou encore le mirin ! Il permet donc de fermenter les céréales à la base de ces produits, notamment le riz ou le soja, et leur apporte de l’umami !
On peut aussi l’utiliser presque tel quel pour effectuer des marinades. Chez Umami vous retrouvez notamment le shiokoji et le riz pour koji :
- Le shiokoji liquide.
Au Japon, on utilise beaucoup le shiokoji pour attendrir les aliments et leur apporter de l’umami. Ce produit n’est ni plus ni moins qu’un mélange de koji et de sel. Traditionnellement on le retrouve sous forme de pâte blanchâtre et salée obtenue en mélangeant le koji de riz avec du sel et en laissant fermenter. Le shiokoji liquide a l’avantage d’être prêt à l’emploi, plus facile à doser et à utiliser grâce à sa forme liquide !
Grâce aux enzymes qu’il contient il attendrit les chairs des aliments, retient l’eau dans les chairs et développe l’umami ! Pour en savoir plus sur ce produit magique lisez notre article à ce sujet : shiokoji : l’ingrédient extraordinaire !
Avec ce riz au koji vous pouvez faire vous même votre shiokoji. Pour réaliser la pâte, mettez dans un bol 300 g de riz au koji, ajoutez-y 100g de sel et mélangez bien. Ensuite versez-y 50 cl d’eau, mélangez, couvrez et mettez-le au réfrégirateur. Il faut mélanger la pâte une fois par jour pendant 1 à 2 semaines (attention la pâte peu changer de couleur, c’est normal). Une fois que les grains de riz sont devenus complètement mous, c’est que votre pâte est prête. Vous pourrez ensuite l’utiliser pour faire des marinades de viandes, légumes en les marinant 30 min à 1h avant la cuisson
Ce mois-ci plusieurs nouveaux produits à base de koji entrent dans la gamme Umami et vous pouvez les découvrir dans un article dédié : les nouveaux produits Umami à base de koji
