Kamikokoro Shuzo, la super brasserie de saké d’Okayama

riz cuit à la vapeur

Avez-vous déjà eu l’occasion de goûter à notre dernière nouveauté en matière de saké ? 

En début d’année, une nouvelle référence de saké est venue s’ajouter à notre catalogue de saké, il s’agit du saké “Kokage no Sakana“, brassé par la brasserie Kamikokoro.

logo de la brasserie kamikokoro
La brasserie Kamikokoro

La brasserie Kamikokoro a été fondée par Chojiro Fuji, en 1910, dans la ville d’Asakuchi, située dans la préfecture d’Okayama. Cette préfecture est connue pour le riz de variété Omachi qui pousse sur ses plaines car il s’agit d’un riz idéal pour le brassage du saké. Ce riz a la particularité d’avoir des tiges plus hautes que celles des autres variétés de riz à saké et le cœur de son grain, que l’on appelle shin-paku, est plus gros, ce qui facilite l’action du koji sur les grains de riz. Les rizières sont irriguées par les 3 rivières qui s’écoulent des montagnes de la région. L’eau de ces rivières sert également à brasser le saké. Grâce à ses caractéristiques naturelles, la région d’Okayama, où est installée la brasserie Kamikokoro, est idéale pour brasser du saké. 

 

ensemencent du koji sur du riz
fabrication du koji utilisé pour brasser du saké

Après la Seconde Guerre mondiale et suite à une pénurie de denrées alimentaires, dont faisait partie le riz, de nombreuses brasseries de saké ont adopté une nouvelle méthode de fabrication qui consistait à ajouter de l’alcool ou de l’acide lactique aux ingrédients primaires du saké, à savoir l’eau, le riz et le koji. Cette méthode permettait d’obtenir à partir de la même quantité d’ingrédients trois fois plus de saké. Néanmoins, le saké produit était de moins bonne qualité. De plus, le saké est traditionnellement réalisé avec une fermentation en trois temps en ajoutant le riz, le koji et l’eau en trois fois.

La brasserie Kamikokoro a elle préféré garder sa méthode de brassage originelle, en une seule fois, afin de conserver la saveur du riz dans ses saké. Kamikokoro Shuzo produit son propre koji qui servira à la fermentation du saké et surtout qui fera ressortir tous les arômes de riz dans le saké. Pour le produire, la brasserie fait appel à la pointe de la technologie notamment pour laver le riz qui servira de support aux spores de koji.  

La brasserie accorde également une attention toute particulière à l’air et à la température au sein de ses locaux. Grâce à un système d’aération spécial, la température de la brasserie est maintenue à 5°C pendant le brassage du saké pour s’assurer d’une fermentation saine et d’un saké de qualité.  

Zoom sur son fameux saké Kokage no Sakana

C’est d’ailleurs comme ça que la brasserie Kamikokoro produit son fameux saké “Kokage no Sakana”. Ce saké est brassé avec du riz de variété Akebono, un riz non glutineux poli à 70%, et de la levure de pêche blanche. Au lieu d’être brassé en trois fois, le saké est brassé en une seule fois et sa fermentation est stoppée plus tôt que les autres saké, il a donc un plus faible degré d’alcool.

Saké Junmai Kokage no Sakana
394 – Saké Junmai Kokage no Sakana

Le saké Kokage no Sakana se démarque par son goût plus sucré, son arôme riche et complexe ainsi que son acidité marquée qui rappelle le sudachi ou la prune japonaise. Très apprécié par les personnes qui ne sont pas friandes du goût du saké, ce saké junmai se déguste de diverses façons : À l’apéritif, en accompagnement de travers de porc ou d’un carpaccio de poisson ou encore servi avec un plat épicé comme le curry. Ainsi, le saké Kokage no Sakana et son goût rafraîchissant sauront ravir vos papilles en toute occasion.  Comme nous vous l’avons conseillé dans notre article sur la dégustation de saké, découvrez vous-même à quelle température vous apprécierez le plus ce saké.

Avant d’être brasseurs de saké, les employés de la brasserie Kamikokoro sont des aficionados de saké et ils s’efforcent de produire des sakés qui satisferont leurs attentes en tant que consommateurs afin de satisfaire au mieux les vôtres !

 

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