Mister dashi à Paris avec Umami

Umami a eu l’honneur de recevoir “Mister Dashi”, grand spécialiste du Dashi que nous avons déjà rencontré au Japon dans son usine de Katsuoboshi à Kagoshima. Voilà une bonne occasion pour vous parler de la bonite séchée, du dashi et de vous faire un reportage sur notre petit périple dans les grands restaurants Parisiens.

Voici une vidéo de “mister dashi” qui nous explique comment faire un bon Dashi chez Graff

(un grand merci à Julien Vallé qui a réalisé la vidéo 🙂 )

Le secret de la cuisine traditionnelle japonaise (washoku) réside principalement dans le Dashi (bouillon japonais) qui est produit à partir de la Katsuobushi (bonite fumée et séchée) et du Kombu (algue).

Qu’est-ce que la Katsuobushi ?

La Katsuobushi est un ingrédient indispensable pour la cuisine traditionnelle japonaise. On l’obtient  après avoir mijoté, fumé et séché la bonite. Il existe plusieurs stades de production de la Katsuobushi.

On trouve d’abord l’« Arabushi » qui est une bonite cuite, fumée et séchée. En pelant l’« Arabushi » on  obtient la Hadakabushi. La culture de moisissure sur ce dernier permet de créer la « Karebushi » que l’on peut ensuite peler en copeaux (la Kezuribushi).

 

Pourquoi la bonite séchée est si populaire au Japon ?

Le Japon, étant un état insulaire entouré par l’océan et avec de nombreuses rivières, a pu développer une culture particulière autour de la consommation de poissons (différentes méthodes de cuisson, différents produits dérivés). Historiquement les premiers écrits mentionnant la Katsuobushi se trouvent dans le Kojiki (Chronique des faits anciens). Elle était utilisée en tant que moyen de paiement, offrandes aux dieux, cadeaux de mariage et ensuite en tant que ration pour les soldats. En 1600 le séchage au soleil fut remplacé par le séchage-fumage au feu de bois.

La Katsuobushi est très riche en umami et c’est la raison pour laquelle les japonais raffolent du Dashi Katsuobushi (bouillon à partir de la Katsuobushi) : la forte concentration d’umami dans ce plat a pu être scientifiquement démontrée. En effet le mélange du Kombu (algue) et de la Katsuobushi (bonite séchée) dans le « Awase Dashi » amplifie encore plus la 5ème saveur.

Le processus de production de Katsuobushi

Etape 1 La découpe («Namagiri »)

Tout d’abord, couper et enlever la tête et les entrailles de la bonite.

Etape 2 La cuisson (« Shajuku »)

Les filets sont portés à ébullition pendant environ une heure entre 85 et 95 ° C. Ce processus désactive les enzymes dans la chair, empêche la décomposition, et permet la coagulation des protéines.

Etape 3 Le nettoyage (« Honenuki »)

Ensuite, on retire les os, les nageoires et les écailles si besoin.

Etape 4 Le fumage (« Baikan »)

Dans cette étape il s’agit de fumer les filets bouillis et nettoyés de bonite au feu de bois afin de réduire leur teneur en humidité : toutefois cette dernière ne doit pas être réduite de plus de 26 %. Le produit obtenu s’appelle l’Arabushi. L’Arabushi est un aliment fumé très aromatique. En pelant la surface de l’Arabushi, on peut créer la Karebushi. Enfin il suffit d’un peu de temps pour que la moisissure fasse son effet et donne naissance à la Katsuobushi.

La Katsuobushi est donc fait uniquement à partir de bonite : aucun condiment, sel ou conservateurs ne sont utilisés lors de sa production.

Comment utiliser la Katsuobushi

Jadis, les japonais achetaient la Katsuobushi entière dans un magasin et la râpaient chez eux avant de l’utiliser pour le dashi. Mais les temps ont changé et la Katsuobushi se trouve rappé et prêt à l’emploi (La « Kezuribushi ») dans des sachets, sous forme de poudre ou encore en liquide. Le Katsuobushi Dashi apparaît dans beaucoup de plats japonais. Par exemple dans les nouilles japonaises « Soba », « Udon », « Somen » et « Ramen ». Il est également un élément constituant du bouillon de base pour la soupe Miso.

La préparation du Katsuobushi Dashi

Ingrédients : 30g de Kezuribushi (Katsuobushi râpé), 1l d’eau

Etape 1

Dans une casserole amener l’eau à ébullition.

Etape 2

Placer 30g de Kezuribushi dans la casserole et baisser la température immédiatement.

Etape 3

Le « Kezuribushi » va sous peu se déposer au fond de la casserole. Lorsque c’est le cas, égoutter le liquide à travers un torchon ou une passoire fine.

Comment faire un Awase Dashi à partir de la Katsuobushi et du Kombu

Ingrédients : 30g de Kezuribushi, 10g de Kombu, 1l d’eau

Etape 1

Tout d’abord, nettoyer le Kombu avec un torchon propre. Placer le Kombu dans une casserole et versez y de l’eau.

Etape 2

Mettez la casserole à feu doux et chauffer lentement. Juste avant l’ébullition, enlever le Kombu de la casserole.

Etape 3

Ensuite, mettre la Kezuribushi dans la casserole. Eteindre le feu et attendre que la Kezuribushi se dépose au fond de la casserole. Quand c’est le cas égoutter le liquide à travers un torchon ou une passoire fine.

Pourquoi la Katsuobushi est-elle un choix judicieux ?

On dit que la Katsuobushi contient une centaine d’arômes différents. Ces arômes rendent les plats plus gouteux. En réalité, la Katsuobushi relève le goût d’autres aliments dans les plats (par exemple la Kezuribushi saupoudrée sur du tofu ou sur une salade amplifiera leur saveur). En ce qui concerne les apports nutritionnels, la Katsuobushi contient environ 70% de protéines et seulement 3% de graisses.

 

Galerie photos : 

Visites des restaurants : Uma, Pierre Gagnaire, Graff et Plaza Athané

Visite de l’usine de Katsuoboshi à Kagoshima.

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