Le shôyu ou la sauce soja japonaise

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Saviez-vous que la sauce soja japonaise produite de façon traditionnelle est fermentée dans des fûts en bois, et qu’il existe toute une variété de sauces soja pour des utilisations différentes ?

Caractéristiques


Comme le miso, la sauce soja est un produit fermenté. En japonais, elle est appelée « shôyu » ce qui littéralement signifie « huile alimentaire fermentée ». En général, le shôyu est fait à partir d’un mélange de soja, de blé et de sel . Parfois, elle contient du riz fermenté (“kome koji”) ou du saké (“amazake”).

Production


Lorsque le shôyu est produit en grande quantité, il est fait à partir de soja dégraissé ce qui permet la fermentation plus rapide. En revanche, la façon traditionnelle, selon laquelle des fabricants de sauce soja « shôyu-ya » produisent ce condiment, réside en une fermentation lente des graines de soja dans des fûts en bois pendant au minimum six mois.

fut-saucesojaDes fûts en bois de la société Shibanuma au Japon fut-saucesoja-shibanuma

Le secret de ces fûts demeure en un maintien constant de levure dans le bois ce qui aide la fermentation. Le bois permet également à l’air d’entrer et de ressortir afin d’aider la levure à vivre et à se propager. Ce processus est très important, car il apporte un goût complexe et riche au shôyu.

Différents types de sauce soja et conseils culinaires


Koikuchi shôyu (sauce soja classique)

C’est la sauce soja la plus répandue au Japon et dans le monde. La quantité de soja et de blé dans la sauce est équilibrée. Elle est caractérisée par sa couleur profondément foncée.

Usukuchi shôyu (sauce soja claire plus salée)

Ce type de sauce est populaire notamment dans la région du Kansai (préfecture de Kyoto). L’Usukuchi est plus claire que le koikuchi mais plus salée. Elle est produite également à partir du soja et du blé mais la durée de fermentation est plus courte.

Tamari shôyu (sauce soja concentrée)

Originaire de la région de Chubu (la préfecture de Nagoya), ce shôyu est très épais et foncé. Il est consommé avec des sashimis ou ajouté dans certaines sauces (teryaki) comme une touche finale pour donner une couleur marron foncée et de la brillance. Tamari Shôyu est considéré par certaines personnes comme une sauce sans blé. Mais le Tamari Shôyu n’est pas nécessairement sans blé et il n’est donc pas forcément une alternative aux sauces soja sans gluten.

Saishikomi shôyu (sauce soja refermentée)

C’est un shôyu produit principalement dans la préfecture de Yamaguchi. Sa couleur est encore plus foncée que celle du Tamari shôyu, mais il est moins salé, plus sucré et plus rond que d’autres shôyu.

Shiro shôyu (sauce soja blanche)

Une autre sauce soja, produite notamment dans les préfectures d’Aichi et de Chiba, est caractérisée par sa couleur très pâle (plus qu’un usukuchi shôyu). Faite principalement avec du blé, elle est utilisée dans des plats où on ajoute la sauce soja, mais sans vouloir colorer le plat.

D’autres distinctions de sauce soja


Sauce soja moins salée « Ge’nen-shôyu »

C’est la sauce soja dont la teneur en sel est réduite. On l’utilise dans des plats mijotés et partout où on veut mettre une grande quantité de sauce soja sans saler abondamment. Vous pouvez retrouver chez Umami la sauce soja moins salée YAGISAWA.

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Sauce soya non pasteurisée « nama-shôyu »

Nama-shoyu est une sauce non chauffée. Par conséquent, elle préserve toutes les saveurs complexes d’un shôyu. Umami vous propose SHIHO NO SHIZUKU. Une sauce provenant des fûts de la société Shibanuma de la préfécture d’Ibaraki au nord de Tokyo. L’actuel président de la société fait partie de la 18ème génération et entretient la production ancestrale dans des fûts en bois. Ce nama-shôyu est utilisé notamment en tant que condiment pour tremper des aliments ou ajouter dans la soupe juste avant de la consommer afin de ne pas en perdre toutes les subtilités.

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Par ailleurs, il existe d’autres sauces soja mélangées avec d’autres ingrédients. Par exemple la sauce ponzu (sauce soja, jus d’agrumes, dashi) qui se marie parfaitement avec du poisson, des gyozas ou des légumes frais (comme dans le Carpaccio de betteraves). Parmi les sauces sucrées on peut retrouver le tsuyu (dashi, sucre, mirin), un excellent condiment sur des nouilles. Pour donner une touche particulière à vos plats vous pouvez utiliser la sauce soja au shiitake avec un goût rond et doux (découvrez notre recette de Poitrine de porc laquée) ou la sauce soja au shiso vert (recette de Fricassée de poulet aux shiitakés ).

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