Komezu, les vinaigres de riz du Japon

Saviez-vous que le « komezu », vinaigre de riz japonais, possède de nombreux bienfaits pour la santé?

 Le « komezu », appelé communément le vinaigre de riz japonais a divers usages dans la cuisine nippone, dont: le riz pour sushi, les pickles (tsukemono), les salades de légumes (sunomono) et certains assaisonnements (pour le poisson cru/cuit et le crustacé).

Description


Sur l’Archipel, le komezu est produit à partir de la variété de riz « Japonica ». Ce vinaigre était à la base produit à Izumi (préfecture d’Osaka), il a été ensuite produit à Owarie (Aichi). Néanmoins, la production est aujourd’hui répandue dans plusieurs régions du Japon. Chez Umami vous pouvez retrouver le vinaigre de riz pur biologique de la société Sennari de la région d’Hiroshima.

Vinaigre de riz pur biologique
Vinaigre de riz pur biologique

Saveur


Le vinaigre de riz japonais a un goût légèrement acidulé et doux. Par ailleurs, des acides aminés responsables de la 5ème saveur, donnent un goût rond qui reste plus longtemps en bouche.

Production


Les propriétés du vinaigre dépendent de la qualité des matières premières (l’eau, le riz,) et des techniques utilisées.

Les matières premières de qualité de la société Sennari: le riz biologique et l'eau d'une source d'eau souterraine d'une qualité exceptionnelle.
Les matières premières de la société Sennari: le riz biologique et l’eau souterraine d’une qualité exceptionnelle

Au Japon on laisse fermenter le riz dans de l’eau pendant plusieurs mois. Ensuite on le laisse au frais jusqu’au moment où les kojis (des champignons) apparaissent. On ajoute alors le moromi (une pâte réalisée à partir d’eau et de la première fermentation du riz).

Le koji et le moromi servent à transformer l’amidon en sucre puis le sucre en alcool. On obtient alors du saké (alcool de riz). Après fermentation acétique, le saké se transforme en vinaigre qui ressort quasi-transparent selon le riz utilisé (riz poli ou non poli).

tonneaux
La fermentation du saké dans des tonneaux de l’entreprise Sennari dans la préfecture d’Hiroshima.

Qu’est-ce que « l’awase-zu » ?


L’Awase-zu est un mélange de vinaigre de riz avec d’autres ingrédients (ex. du miso ou la sauce soja, du dashi). Umami vous en propose plusieurs pour des usages variés  :

Le sanbai- zu :
C’est un mélange de vinaigre de riz, de sauce soja, de sucre et souvent de mirin. Umami vous propose une variante de ce vinaigre doux, auquel l’artisan a ajouté du dashi de bonite et sa saveur très Umami.

Le vinaigre “kanisu” :
Cet assemblage, apprécié au Japon pour accompagner le crabe, est constitué de vinaigre de riz, sauce soja et adouci au sucre. Subtilement acidulé et doux, il est riche en 5ème saveur et apportera de la douceur à vos crustacés ou poissons.

Vinaigre Kanisu pour crabe
Vinaigre Kanisu pour crabe

Le vinaigre pour “sunomono”
Cet assemblage est constitué de vinaigre de riz pur, de sucre, de sel, de mirin et de dashi au kombu. Il est idéal pour votre salade de concombre et d’algue. (voir la recette: Sunomono de concombre et wakamé)

Vinaigre pour assaisonnement Sunomono
Vinaigre pour assaisonnement Sunomono

Le vinaigre pour sushi :
Afin d’élaborer le riz légèrement sucré et acidulé qui accompagne les sushis, Umami vous préconise d’utiliser le vinaigre pour sushi, constitué de vinaigre de riz pur, de sucre, de sel, de mirin et de dashi au kombu.

Vinaigre de riz pour sushi
Vinaigre de riz pour sushi

Le vinaigre noir Kurosu, un remède naturel


Le vinaigre noir de riz est originaire de Fukuyama, où il est produit depuis environ 200 ans.
Élaboré à partir du riz non poli (gemmai), le vinaigre noir est connu pour ses bienfaits et ses propriétés anti-cancérigènes.
Il est riche en acides aminés, en vitamines et en antioxydants. Il est considéré comme très sain au Japon, il prévient l’hypertension, réduit le cholestérol et l’hyperglycémie.

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